發(fā)布時間：2022-10-13 23:41:51
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【關(guān)鍵詞】食品安全；衛(wèi)生隱患；飯店餐飲；食品安全
【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0856-02
1 飯店餐飲食品安全管理的重要性
餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，星級飯店收入構(gòu)成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項業(yè)務(wù)活動。
做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。
2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患
2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
2.2食品用料的衛(wèi)生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。
2.3服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患
用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題
服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風險。如服務(wù)員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析
3.1經(jīng)營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解。往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責任，考慮補救。
3.2管理者的危機意識不強
據(jù)2012年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示，有72.7%的調(diào)查對象屬于低危機識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機管理的專業(yè)培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
3.3員工素質(zhì)不高
客觀而論，我國國民文明素質(zhì)總體偏低，這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛(wèi)生意識都不強，飯店多強調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內(nèi)將陸續(xù)開始飯店啟動HACCP認證工作。
5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)。另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下： 對從業(yè)人員的身體健康嚴格把關(guān)，依據(jù)《食品安全法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關(guān)的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進意見，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)、并對其影響進行分析、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點，提出解決的問題的措施。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻：
[1] 谷慧敏.積極構(gòu)建中國飯店產(chǎn)業(yè)的理性運作平臺[EB/OL].最佳東方，2008-02-26.
[2] 張利民.飯店企業(yè)餐飲風險控制與危機管理[J].江蘇商論，2006（8）.
一、進一步強化食品安全屬地管理責任
（一）嚴格落實屬地管理責任。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會對本行政區(qū)域內(nèi)食品安全負總責，實行行政首長負責制。要加強對本區(qū)域食品安全監(jiān)管工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，完善工作領(lǐng)導(dǎo)體系，進一步明確鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（居）食品安全管理責任，建立健全鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全工作機構(gòu)；要強化責任落實，建立包保責任制，條塊結(jié)合、以塊為主，做到監(jiān)管任務(wù)、監(jiān)管單位、監(jiān)管人員、監(jiān)管責任“四落實”，努力構(gòu)建“全面覆蓋、分級負責、歸口管理、責任到人”的包保責任體系。
（二）建立食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管模式。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會要全面組織實施食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管模式，依據(jù)現(xiàn)有行政區(qū)劃，建立以行政村（社區(qū)）為一級網(wǎng)格、以鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道、園區(qū)）為二級網(wǎng)格、以縣（市）區(qū)和開發(fā)區(qū)行政區(qū)域管轄范圍為三級網(wǎng)格的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，明確監(jiān)管職責和任務(wù)，構(gòu)建“縱橫交錯、全面覆蓋、分級管理、層層履責、網(wǎng)絡(luò)到底、責任到人”的食品安全網(wǎng)格化監(jiān)管體系。
（三）強化食品安全目標責任管理。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會要將食品安全監(jiān)管納入政府目標責任考核體系，健全食品安全目標管理考核制度，完善考核措施。目標管理考核結(jié)果作為對領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考核評價的重要內(nèi)容，與業(yè)績評定、職務(wù)晉升、獎勵懲處等掛鉤。發(fā)生重大食品安全責任事故的，實行“一票否決”。
（四）加強食品安全監(jiān)管能力建設(shè)。各縣（市）區(qū)、開發(fā)區(qū)要建立健全食品安全綜合協(xié)調(diào)機構(gòu)，設(shè)置或明確辦事機構(gòu)，配備專職工作人員，配置相應(yīng)的場所及辦公設(shè)備；要加大食品安全監(jiān)管財政投入力度，保障基層食品安全工作機構(gòu)和隊伍所需工作經(jīng)費，逐步改變收費、罰沒收入按比例提成返還的做法。
（五）推動食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會要進一步加大扶持力度，支持優(yōu)勢食品生產(chǎn)企業(yè)做大做強，提高食品產(chǎn)業(yè)的集約化、規(guī)?；?，促進食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級。要加大食品加工小作坊、小飲食店、食品攤販等升級改造力度，堅持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，引導(dǎo)食品加工小作坊進園區(qū)、進基地，推動小飲食店、食品攤販集中連片經(jīng)營，不斷提高監(jiān)管和保障水平。
（六）加強食品安全綜合監(jiān)管。強化部門、區(qū)域間協(xié)調(diào)配合，健全食品安全信息管理、資源共享等工作機制，確保各項監(jiān)管制度和措施相互銜接，針對群眾反映強烈、問題多發(fā)易發(fā)的重點區(qū)域、環(huán)節(jié)和產(chǎn)品，集中力量開展綜合整治和聯(lián)合執(zhí)法工作。要強化食品安全事件輿情監(jiān)測和處置，及時掌握輿論關(guān)注的熱點問題和線索，認真進行查處，回應(yīng)社會關(guān)切；加強食品安全事故應(yīng)急處置，建立統(tǒng)一指揮機制，完善防范預(yù)警、信息報告、危害控制和調(diào)查處理等措施，確保事故早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處置，最大程度控制危害、消除影響。
二、加強食品安全環(huán)節(jié)監(jiān)管
（一）加強食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管。農(nóng)業(yè)部門負責牽頭制定全市食用農(nóng)產(chǎn)品（含畜禽及水產(chǎn)品）質(zhì)量安全市場準入制度，擬定實行準入制度的食用農(nóng)產(chǎn)品種類（名錄）、市場類型（名錄）和實施時間，具體負責種植環(huán)節(jié)食用農(nóng)產(chǎn)品和豆芽菜生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全監(jiān)管。畜牧水產(chǎn)部門負責養(yǎng)殖環(huán)節(jié)畜禽及水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管和生豬屠宰場動物疫病檢疫、“瘦肉精”檢測和外來生豬、牛肉、羊肉等畜產(chǎn)品檢驗檢疫工作。質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）、商務(wù)等部門，分別依據(jù)各自職能，加強加工、銷售、采購和使用等環(huán)節(jié)監(jiān)管。
（二）加強保健食品監(jiān)管。衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門負責單一保健食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管。同一企業(yè)既生產(chǎn)普通食品又生產(chǎn)保健食品的，質(zhì)監(jiān)部門負責普通食品生產(chǎn)監(jiān)管，衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門負責保健食品生產(chǎn)監(jiān)管。在國家出臺統(tǒng)一的保健食品監(jiān)管行政法規(guī)前，保健食品經(jīng)營單位監(jiān)管以衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門為主，工商部門配合。工商部門負責違法保健食品廣告查處工作。
（三）加強食品加工小作坊監(jiān)管。無異處銷售行為的食品加工小作坊由質(zhì)監(jiān)部門負責監(jiān)管；有異處銷售行為的食品加工小作坊，食品加工點由質(zhì)監(jiān)部門負責監(jiān)管，食品銷售場所由工商部門負責監(jiān)管。食品加工小作坊生產(chǎn)加工的食品實行品種目錄管理；季節(jié)性、臨時性生產(chǎn)加工食品的小作坊，實施開業(yè)歇業(yè)申報制度。食品加工小作坊辦理營業(yè)執(zhí)照時，須經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門核發(fā)《小作坊基本衛(wèi)生條件核查合格告知單》后，工商部門再按程序核發(fā)營業(yè)執(zhí)照。
（四）加強有固定店面現(xiàn)場制售食品單位、甜品站、中央廚房和食品加工配送中心監(jiān)管。工商部門負責有固定店面的現(xiàn)場制售食品單位監(jiān)管；衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門負責甜品站和中央廚房監(jiān)管；質(zhì)監(jiān)部門負責食品加工配送中心監(jiān)管。
（五）加強食品專業(yè)儲存與運輸企業(yè)監(jiān)管。農(nóng)業(yè)、畜牧水產(chǎn)部門分別負責監(jiān)管種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)地產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品的儲存和運輸；質(zhì)監(jiān)、工商和衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）部門分別監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)企業(yè)的食品儲存和運輸。
（六）加強餐廚廢棄物管理。城管部門牽頭負責全市餐廚廢棄物管理工作，具體負責對餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位的備案、監(jiān)督檢查和違法違規(guī)行為查處等工作。環(huán)保、畜牧、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）、商務(wù)等部門要依據(jù)任務(wù)分工，嚴格履行職責，強化責任落實，嚴防“地溝油”流入食品環(huán)節(jié)。發(fā)展改革、經(jīng)濟信息化、城鄉(xiāng)建設(shè)、財政、住房、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）、農(nóng)業(yè)、公安等部門按照各自職責，密切配合，共同做好餐廚廢棄物管理工作。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會統(tǒng)一負責領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的餐廚廢棄物管理和“地溝油”非法加工黑窩點查處取締等工作。
（七）加強食品攤販監(jiān)管。城管部門牽頭，工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）等部門積極配合，加強對食品攤販生產(chǎn)經(jīng)營行為監(jiān)管。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會要按照方便群眾生活的原則，統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局，確定相應(yīng)的臨時經(jīng)營場所，供食品攤販從事經(jīng)營。
三、落實食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任
（一）落實法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的義務(wù)和責任。食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，要嚴格依照法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任；要加強食品生產(chǎn)經(jīng)營活動自身管理工作，建立負責人管理責任制和從業(yè)人員崗位責任制。
（二）落實食品生產(chǎn)經(jīng)營安全管理制度。各級、各監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或個人設(shè)置食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員，保證食品安全管理職責相對獨立，有條件的企業(yè)設(shè)立獨立的食品安全質(zhì)量控制部門，切實提高食品安全內(nèi)控能力。引導(dǎo)企業(yè)加大食品安全投入，積極采取先進工藝、設(shè)備、技術(shù)和質(zhì)量安全管理體系，不斷改善食品安全保障條件。督促企業(yè)建立健全食品安全崗位責任、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量追溯、不合格產(chǎn)品召回等管理制度；實行從業(yè)人員強制培訓制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位所有從業(yè)人員均要按照規(guī)范內(nèi)容接受食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。
（三）落實企業(yè)自檢制度。各級、各監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)加工企業(yè)、畜禽屠宰企業(yè)、批發(fā)市場、連鎖超市母體企業(yè)、中央廚房、食品配送中心、集體用餐配送企業(yè)、連鎖餐飲總部企業(yè)設(shè)立食品檢驗機構(gòu)，配備必要的檢驗設(shè)備，對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生（食品藥品監(jiān)管）和商務(wù)等部門負責對相關(guān)企業(yè)食品檢驗機構(gòu)的檢驗?zāi)芰λ郊肮ぷ髑闆r進行監(jiān)督。
（四）落實溯源制度。各級、各監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或個人嚴格按照監(jiān)管要求，建立溯源系統(tǒng)，落實食品溯源相關(guān)規(guī)定，嚴格執(zhí)行進貨查驗、食品出廠檢驗、索證驗票、購銷臺賬記錄等制度。
（五）落實其他相關(guān)制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要認真落實產(chǎn)品召回以及變質(zhì)、過期和回收食品銷毀制度、生產(chǎn)經(jīng)營不合格食品經(jīng)濟賠償制度、臨近保質(zhì)期食品消費提示制度和標簽標識相關(guān)規(guī)定，以及法律法規(guī)規(guī)定的其他制度。
四、建立健全食品安全監(jiān)管機制
（一）加強食品安全風險監(jiān)測與評估。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會要撥付?？?，加強對食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的監(jiān)測，建立完善食品安全風險評估工作機制，逐步提高主動發(fā)現(xiàn)、事前干預(yù)的防范能力。
（二）加強檢驗檢測能力建設(shè)。嚴格食品檢驗檢測機構(gòu)的資質(zhì)認定和管理，進一步規(guī)范檢驗檢測機構(gòu)的從業(yè)行為。統(tǒng)籌推進我市檢驗檢測能力建設(shè)，加快推進檢驗檢測機構(gòu)改革，強化基層檢測資源整合，避免重復(fù)建設(shè)。加大對重點檢驗檢測機構(gòu)技術(shù)能力建設(shè)的支持力度，積極發(fā)展第三方檢驗機構(gòu)，實現(xiàn)檢驗檢測機構(gòu)間檢測結(jié)果互認。
（三）加快食品安全信息化建設(shè)。強化監(jiān)管執(zhí)法信息系統(tǒng)建設(shè)，及時食品安全監(jiān)督檢查信息。加強食品安全信息管理和綜合利用，實現(xiàn)各部門互聯(lián)互通和資源共享，加強信息匯總、分析整理，定期向社會食品安全綜合信息，依托現(xiàn)有電子政務(wù)系統(tǒng)和業(yè)務(wù)系統(tǒng)，加快建設(shè)功能完善的食品安全綜合信息平臺。運用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，推進食品安全信息化追溯體系建設(shè)。
（四）完善有獎舉報制度。各級、各監(jiān)管部門要公布投訴舉報電話，暢通投訴舉報渠道，鼓勵和發(fā)動群眾舉報食品安全違法違規(guī)行為；要建立并嚴格執(zhí)行保密制度，保護舉報人合法權(quán)益。各縣（市）區(qū)政府、開發(fā)區(qū)管委會要設(shè)立食品安全舉報獎勵資金，對查實的食品安全案件，積極兌現(xiàn)舉報人獎勵。
（五）構(gòu)建食品安全信用體系。各級、各監(jiān)管部門要積極開展食品安全誠信體系建設(shè)試點，完善信用記錄，細化誠信評價準則，完善激勵約束機制，健全誠信體系規(guī)范和標準，加快建立食品安全誠信體系。要建立食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全信用檔案，開展企業(yè)食品安全信用跟蹤監(jiān)督和動態(tài)評價，完善違法企業(yè)及其管理人員行業(yè)退出機制。要建立健全食品安全“黑名單”制度，禁止惡意生產(chǎn)銷售不安全食品的企業(yè)和責任人從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，提高食品行業(yè)自律水平。
（六）加強食品安全宣傳教育工作。各級、各監(jiān)管部門要認真貫徹落實國家《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015）》，深入開展食品安全宣傳教育活動。要廣泛普及食品安全法律法規(guī)和科學知識，進一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信守法意識和質(zhì)量安全管理水平，強化社會公眾的食品安全意識和預(yù)防應(yīng)對風險的能力，增強食品安全監(jiān)管人員的責任意識和執(zhí)法能力。要進一步完善食品安全信息管理和程序，依法嚴肅處理惡意制造、傳播和炒作虛假信息的行為。要堅持正確的輿論導(dǎo)向，積極宣傳正面典型，努力營造人人關(guān)心、人人維護食品安全的良好氛圍。
五、進一步加大打擊食品安全違法犯罪力度
（一）依法從嚴從重查處食品安全違法犯罪案件。各級各監(jiān)管部門要嚴厲打擊各類食品安全違法犯罪行為，集中力量查處大案要案，依法嚴懲違法犯罪團伙和首惡分子。
關(guān)鍵詞：多元參與 食品安全管制模式 轉(zhuǎn)型
一、我國食品安全管理現(xiàn)狀
食品安全問題關(guān)系著人們?nèi)罕姷纳眢w健康和生命安全，也關(guān)系經(jīng)濟健康發(fā)展和國家安定等重大問題。我國是一個發(fā)展中的大國，在加強食品管制，提高食品安全方面仍與世界先進水平有一定的差距。近些年來，三鹿奶粉事件，地溝油事件，瘦肉精事件等食品安全事故頻發(fā)，食品安全事件是關(guān)系百姓切身利益的事情，是百姓關(guān)注的熱點，所以食品安全管制也日益成為我們學術(shù)界和政府的關(guān)注焦點。2004年國務(wù)院出臺的《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，自2005年1月1日起由農(nóng)業(yè)部負責初級農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督；質(zhì)檢部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督；衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)督；食品藥品監(jiān)督部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督；組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故；農(nóng)業(yè)發(fā)展改革和商務(wù)部門按照各自職責，從事種植養(yǎng)殖、食品加工、流通、消費環(huán)節(jié)的行業(yè)管理工作。這是典型的多頭分散監(jiān)督的體制，不同部門負責食品的不同環(huán)節(jié)，以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔。2009年6月1日，《食品安全法》的頒布實施，標志我國食品安全"分段監(jiān)管"的法定化和制度化，無疑是食品安全監(jiān)管的一次重大改革。但是這幾年我國的食品安全問題仍然是層出不窮，將之僅僅歸咎于多頭分散監(jiān)管的體制問題，本文認為這只是部分原因，還需進一步探究深層原因。
二、我國食品安全問題頻發(fā)的原因反思
（一）市場及市場失靈
1、市場不充分和食品安全問題
我國市場經(jīng)濟改革30多年以來，經(jīng)濟發(fā)展取得了舉世矚目的成績，這是因為政府這個有形的手放松了對市場的管制，讓市場這只無形的手來調(diào)節(jié)經(jīng)濟發(fā)展。但是由于我們的國情，政府還有很多本來應(yīng)該交由市場這只無形手來調(diào)節(jié)的企業(yè)仍在政府手中，這些國企占有很多的資源優(yōu)勢，比如資本、信息資源等，和其他非國有企業(yè)形成不公平競爭。在食品行業(yè)這些國企有金龍魚、福臨門兩家國內(nèi)主流食用油大企業(yè)，每當由于市場供需矛盾導(dǎo)致食品價格上升時候，發(fā)改委就會約談這些國企不讓漲價，這雖然對老百姓的錢包有部分幫助，但是這樣的不漲價卻會讓沒有雄厚資金實力的企業(yè)倒閉或者是投機（如以次充好、改變原料等）。最后就會出現(xiàn)很多的假冒偽劣商品，最終是老百姓的身體受損害，所以說我國的食品安全問題也是和我國的市場不充分有關(guān)系的。
2、信息不對稱和食品安全問題
食品生產(chǎn)和消費的分離造成了食品信息在二者之間的不對稱。人們消費的食品大部分不是自己生產(chǎn)的，所以消費者對于食品加工、制造信息了解很少，相反食品的生產(chǎn)者完全掌握這些信息，這就形成了食品供求中的信息不對稱。巨大的搜索成本也使消費者不可能掌握足夠的信息，包括食品的質(zhì)量、價格、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)廠商和該類食品的一些標準等信息。對于一般的消費者來說，難以搜索到完全的信息，即使搜索有限的信息也要使消費者承擔相當大的成本，包括消費者的時間、精力、金錢等等。顯然，消費者對于通常不會導(dǎo)致生命危險的食品來說是不會花很大的成本來收集信息的。企業(yè)對于信息的壟斷也是造成信息不對稱的原因，因為在食品行業(yè)這涉及食品制造過程的商業(yè)秘密。所以食品生產(chǎn)企業(yè)就像一個黑盒子，消費者只能看到出來的食品，而不能看到食品的制作過程，這些都方便了不法企業(yè)制造有安全問題的食品。
（二）政府失靈
1、政府食品監(jiān)督機構(gòu)部完善
雖然我國已經(jīng)有《食品安全法》，形成了"分段監(jiān)管"機制，由農(nóng)業(yè)部負責初級農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督；質(zhì)檢部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督；衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)督；食品藥品監(jiān)督部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督；組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故；農(nóng)業(yè)發(fā)展改革和商務(wù)部門按照各自職責，從事種植養(yǎng)殖、食品加工、流通、消費環(huán)節(jié)的行業(yè)管理工作。但是這樣的監(jiān)管體制容易出現(xiàn)"真空"，也容易在執(zhí)法過程中出現(xiàn)推諉扯皮現(xiàn)象，形成無人監(jiān)管的現(xiàn)象。
2、政府監(jiān)管機構(gòu)財力人力技術(shù)有限，不能充分監(jiān)管
食品檢測監(jiān)督條件不完善，對食源性病原菌缺乏認識或從業(yè)人員非主動性過失（基于理論，人在缺乏委托人監(jiān)督時候就會偷懶。而政府的委托人是人民群眾，如此多的群眾反而導(dǎo)致無人監(jiān)督。人偷懶的機會成本小，所以就容易造成不作為行為）造成劣質(zhì)食品未被發(fā)現(xiàn)進而進入消費環(huán)節(jié)。我國目前的主要問題體現(xiàn)在檢測設(shè)備不完善，檢測覆蓋面偏低，抽檢頻率過低，更談不上對食品進行普檢，而國外的食品安全案例主要集中這一類。相對于市場紛繁復(fù)雜的現(xiàn)狀，單單依靠政府的監(jiān)管部門是遠遠不夠的，因為畢竟政府的財力人力是有限的。
3、食品安全和追蹤懲罰的法令制度不健全
我國雖然已經(jīng)有《食品安全法》分別規(guī)定了有關(guān)部門職責，但是對政府監(jiān)督部門執(zhí)法不力行為沒有相應(yīng)的處罰措施，對相應(yīng)違法企業(yè)的懲罰也沒有達到殺一儆百的作用，甚至有的地方政府為了做GDP還包庇有些的違反食品安全法的企業(yè)，對于違法企業(yè)來說違法的成本低、收益高，使他們愿意冒違法的風險。
4、公共監(jiān)督體制和文化缺陷造成食品監(jiān)督部門工作不到位
中國傳統(tǒng)的政治文化中民主、參與、法制因素的缺乏，導(dǎo)致現(xiàn)代政治文化民主、參與、法制意思難以真正形成。再加上公共權(quán)力監(jiān)督體制存在不少問題，更加影響公共權(quán)力的制約和監(jiān)督。所以必須從培育新型政治文化與完善公共權(quán)力監(jiān)督體制入手，我們不僅要加強權(quán)力監(jiān)督體制的健全和完善，還要注重權(quán)力監(jiān)督主體的政治文化的塑造與創(chuàng)新，培育社會主義新型的政治文化，把"專制型、道德型"政治文化盡力向"民主型、參與型"的政治文化轉(zhuǎn)變，加強對權(quán)力運行的監(jiān)督和約束，促進公共權(quán)力高效、廉潔運行，使其真正意義上的實現(xiàn)政治文化盡快適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展。
三、政府對食品安全管制的必要
食品市場上的信息不對稱是造成食品安全問題的主要原因；同時，市場機制對緩解信息不對稱存在著局限性。這就為政府實行食品安全管制提供了理論基礎(chǔ)，對食品安全管制成為政府的一個重要職責。
1、政府本身的特征和職能要求政府實行食品安全管制
政府擁有強制權(quán)，具有公信力和權(quán)威性。政府的這些特征是政府行使管制職能所必須具各的。政府可以強制生產(chǎn)經(jīng)營者向市場提供真實的、全面的信息。如要求企業(yè)必須在食品包裝上標明配方、食品有效期、食用方法、批號等方面的真實內(nèi)容，而且還可以監(jiān)察企業(yè)傳遞的信息是否真實。例如對企業(yè)的廣告進行監(jiān)察，審核其內(nèi)容的真實性，減少廣告中的慮假信息，禁止虛假廣告，使廣告可以準確地傳遞產(chǎn)品信息。同時，很多食品安全問題需要通過強大的科研力量，有效的控制措施和食物鏈中種植者、飼養(yǎng)者、加工者、銷售者直至消費者間的充分合作來解決。政府在這些方面具有天然優(yōu)勢，也應(yīng)當發(fā)揮主導(dǎo)作用。此外，當出現(xiàn)蘇丹紅事件等諸如此類的食品安全問題時，政府可以調(diào)用大量的人力、物力，對有關(guān)事件作出應(yīng)急反應(yīng)。通過食品質(zhì)及檢查和市場調(diào)查等方式收集有關(guān)信息，并將這些信息公布給消費者，運用其公信力和權(quán)威性穩(wěn)定民心，并嚴懲相關(guān)企業(yè)。這些都是其他組織機構(gòu)不能替代的。
2、食品安全關(guān)系到社會穩(wěn)定
食品是人們生活的必需品，而食品安全關(guān)系到民生和社會的穩(wěn)定。良好的食品安全環(huán)境是社會正常運轉(zhuǎn)的基本前提，如現(xiàn)實社會中的假劣食品。不僅侵犯了合法企業(yè)的利益，更重要的是損害了消費著的健康，甚至對消費者的生命安全造成威脅。政府通過打擊假冒偽劣食品，對仿制名牌產(chǎn)品的企業(yè)的處罰等，以維護消費者的利益，保護名牌產(chǎn)品企業(yè)的信譽，以促進社會穩(wěn)定。
3、擴大對外開放要求政府強制食品安全管制
隨著國際貿(mào)易的空前發(fā)展，大量的國外食品進人中國市場，這使消費者更加關(guān)心食品安全問題。顯然，有關(guān)政府部門對于國際上食品安全的標準、工藝技術(shù)、原材料等方面掌握較多的信息，政府有責任促使有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)將必要的信息告知消費者。另外，政府應(yīng)加強對進口的產(chǎn)品的檢驗檢疫，防止國外有害食品禍害本國，避免由于進口造成的食品安全問題。
四、民主化管制模式的實現(xiàn)途徑及其展望
為了在食品安全領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)從政府壟斷的管制模式向民主化管制模式的轉(zhuǎn)變。首先需進行理念更改，即從民本觀念向人民觀念轉(zhuǎn)變。人民是民主化管制模式的理論基石，人民始終意味著人民真正當家作主，由人民自己管理國家政權(quán)。也只有在這一理念指導(dǎo)下，才能培育起中國的公共精神，使持有民本理念的管制者進一步實現(xiàn)從管理者到服務(wù)者的轉(zhuǎn)變，人民從被管理者轉(zhuǎn)化為真正的主人。所以，負責食品安全監(jiān)管的政府機構(gòu)及其工作人員應(yīng)牢固樹立人民現(xiàn)念，以公共利益最大化為目標，自覺接受各方監(jiān)督。同時對服務(wù)的績效進行評定，以提高政府管制的效率。
其次，推進市民社會的培育。應(yīng)從以下幾點人手：（1）加速行政體制改革，轉(zhuǎn)變政府職能，推動政治民主化進程，構(gòu)建良性的國家與市民社會的互動關(guān)系。（2）完善市場經(jīng)濟體制，規(guī)范市場秩序，促進契約性規(guī)則的發(fā)展和成熟，從而形成有利于市民社會建構(gòu)和發(fā)展所必需的精神與行為方式。（3）培育和健全第三部門和民間組織（如食品行業(yè)協(xié)會、各類民間團體等）加快市民社會主體的形成與發(fā)展。需指出的是，作為市民杜會的主體除了現(xiàn)代城市市民之外，還包括經(jīng)市場經(jīng)濟和現(xiàn)代民主洗禮的現(xiàn)代農(nóng)村居民，因而鄉(xiāng)村自治與民主化管理以及城鎮(zhèn)化工作亦應(yīng)給予足夠重視。（4）加快政治文化領(lǐng)城的改革，培育社會成員的公民精神，培養(yǎng)其主體意識、自主意識、平等意識、自由意識、競爭意識。
再者，構(gòu)建政府食品管制行為的制衡機制。其一，管制權(quán)重新配置。目前食品安全領(lǐng)城由食品藥品監(jiān)任管理、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商、環(huán)保、法制等部門分享監(jiān)管權(quán)限，并以分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔，這種體制容易導(dǎo)致權(quán)力邊界模糊、政出多門、多頭管理，甚至出現(xiàn)無人負貴、監(jiān)管不力、市場秩序握亂、效率低下等問題。因此，要實現(xiàn)民主化管理就必須對管制權(quán)進行重新配。在橫向配置上，鑒于食品安全監(jiān)管的專業(yè)性、獨立性特點，理應(yīng)在食品安全監(jiān)管職能與相關(guān)產(chǎn)業(yè)主管職能相分離的基礎(chǔ)上，合理歸并現(xiàn)有監(jiān)管機構(gòu)，構(gòu)建獨立的、專業(yè)性強的食品安全管制機構(gòu)。出于食品安全監(jiān)管跨地區(qū)溢出效應(yīng)以及避免地方政府，唯GDP至上的強有力干預(yù)的考慮，構(gòu)建中央垂直一體化的監(jiān)管體系。并視監(jiān)管業(yè)務(wù)的大小配置其派出機構(gòu)，從而防止由地方保護而導(dǎo)致的食品安全問題的發(fā)生。
其二，司法審查制度的設(shè)立。其重點是對管制機構(gòu)濫用自由裁量權(quán)的行為加以審查。
其三，建立公眾參與的績效評估制度。公眾要對監(jiān)管機構(gòu)的工作績效做考評，對不力的監(jiān)管機構(gòu)要有相應(yīng)的處罰。
總之，單一主體的政府壟斷的監(jiān)管模式已不能保證政府食品安全監(jiān)管職能的切實履行，必須引人協(xié)商對話機制，讓企業(yè)和消費者等利益相關(guān)方充分參與到管制過程之中，實現(xiàn)監(jiān)管主體的多元化，形成政府、市場、利益團體共同監(jiān)管的局面，才能既可以彌補政府能力的不足，又較為有效地減少政府被監(jiān)管對象俘獲的現(xiàn)象發(fā)生之概率，但是由于公眾的參與使監(jiān)管部門被公眾所監(jiān)管，對其利用監(jiān)管權(quán)力來謀取自身利益的行為構(gòu)成了障礙。這樣一來，監(jiān)管主體就未必存在推行民主化管制模式的內(nèi)在動力。所以民主化管制模式在食品安全領(lǐng)域的引人絕非易事，其不僅主體的上級有賴于政府，尤其是中央政府的強力推動，亦離不開強大的市民杜會形成的外在壓力。
參考文獻：
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1.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當前許多高校的管理人員往往更關(guān)注教學和科研，而對屬于后勤領(lǐng)域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經(jīng)營責任制，卻缺乏對其嚴格有效的監(jiān)管機制，食堂經(jīng)營方往往盲目追求經(jīng)營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會互相推卸責任，催生出許多食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計，河南省對11所高校學生食堂及院內(nèi)食品經(jīng)營單位的衛(wèi)生狀況進行了調(diào)查（采用現(xiàn)場調(diào)查和量化打分的方法），其調(diào)查結(jié)果為：量化評分在90分以上的學生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風味食堂的衛(wèi)生最差，量化評分合格率僅為52%。
2.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標準，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。
3.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機制
“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務(wù)的改革進程，許多高校經(jīng)營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機制
為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進行嚴格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應(yīng)，準確決策，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，有效開展應(yīng)急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產(chǎn)過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產(chǎn)加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓工作
食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進行食品安全培訓，學習食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業(yè)人員培訓后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識
虛擬仿真平臺是一種充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)的高效教學方法,它可以通過虛擬技術(shù)與真實崗位相結(jié)合,使學生不進工廠就能感受真實的食品生產(chǎn)場景,掌握食品生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)食品安全管理的操作過程,提高學生的認知效果、認知效率、培養(yǎng)學生綜合能力。目前常見的建設(shè)虛擬仿真平臺的軟件有LabView,Multisim,VRML,Java等,html5是最新的網(wǎng)頁富客戶端展現(xiàn)標準,與其他工具相比,它具有跨平臺、跨分辨率、版本控制簡單、傳輸數(shù)據(jù)量小、節(jié)省客戶端資源等特點,有利于它在互聯(lián)網(wǎng)上傳輸,方便實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)教學。
目前虛擬仿真教學系統(tǒng)的建設(shè)典型有:北京化工大學將虛擬工廠安全仿真系統(tǒng)應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)的安全培訓,安徽工程大學生物與化學工程學院將三維虛擬仿真技術(shù)用于發(fā)酵工廠設(shè)計,取得了較好的教學效果。香港中文大學研發(fā)的“農(nóng)場狂想曲”,是一種基于動機策略理論和任務(wù)驅(qū)動的體驗類教育游戲,通過扮演農(nóng)場主的角色來學習農(nóng)場中種植養(yǎng)殖及經(jīng)營管理知識,胡林等用虛擬三維可視化技術(shù)實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)虛擬環(huán)境的構(gòu)建,中國藥科大學、重慶醫(yī)科高等?？茖W校、大連理工大學、廣東藥學院等高校已經(jīng)應(yīng)用了虛擬儀器分析實驗系統(tǒng)。在食品安全管理體系領(lǐng)域的虛擬仿真軟件,偶見類似報道,但是截至目前沒有收集到成熟的建設(shè)案例報道。
二、交互式虛擬食品安全管理仿真平臺建設(shè)思路和要點
本研究以食品消費環(huán)節(jié)為例,利用html5+JSP+SQL技術(shù),以《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)為依據(jù),構(gòu)建現(xiàn)代餐飲服務(wù)行業(yè)交互式虛擬食品安全管理仿真平臺,讓學生可根據(jù)食品安全管理員的工作任務(wù),采用圖片、表格、空間信息、虛擬現(xiàn)實等表達方式,通過網(wǎng)絡(luò)平臺,在計算機的虛擬環(huán)境中設(shè)計廚房平面布局、工藝流程,并模擬不同的崗位對建立起來的虛擬廚房模型進行實時仿真食品安全管理,使受訓者“身臨其境”的體會場地設(shè)計防真、生產(chǎn)流程仿真、檢驗技能仿真、安全管理仿真,該平臺可并通過網(wǎng)絡(luò)傳輸和遠程教育提高便捷性和可用性,實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)互動教學,豐富和完善教學形式,降低教學成本,增強教學效果,同時帶動“工作任務(wù)導(dǎo)向”課程教學改革的實施,從而提高食品安全管理體系教學的質(zhì)量和水平。本系統(tǒng)總體由四個子系統(tǒng)組成,分別是前端展示子系統(tǒng)(由html5實現(xiàn))、WEB子系統(tǒng)、食品仿真模型庫和食品知識庫子系統(tǒng)和學習管理子系統(tǒng)、考核評價子系統(tǒng)。
1.前端展示子系統(tǒng)
提供了本系統(tǒng)的用戶界面,用戶通過遠程登錄后,選擇特定級別的食品安全管理員身份,選擇一種類型的餐飲服務(wù)企業(yè),按照規(guī)定完成特定的十個指定工作任務(wù),用戶可在虛擬平臺中任意設(shè)計,并實現(xiàn)可視化現(xiàn)場互動,以加深對食品安全管理的認識。如果操作錯誤,系統(tǒng)提示正確操作,并記錄錯誤的知識點,以便進行學習管理。同時每個任務(wù)學習完成后可從數(shù)據(jù)庫中生成考核試題,以便進行考核評價。該子系統(tǒng)應(yīng)用了html5技術(shù)。
2.WEB子系統(tǒng)
作為整個系統(tǒng)的中間層,為知識庫子系統(tǒng)與前端展示子系統(tǒng)提供數(shù)據(jù)傳輸服務(wù)。該子系統(tǒng)利用于JSP技術(shù)。
3.食品知識庫和食品仿真模型庫子系統(tǒng)
食品知識庫子系統(tǒng):作為整個系統(tǒng)的底層,根據(jù)軟件給出的十項工作任務(wù),儲存《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的知識要點信息及相應(yīng)的模板信息、幫助信息、題庫信息,供學生學習中調(diào)用和參考。同時,包涵了所有的用戶信息、用戶實踐和考核信息等。食品仿真模型庫:包括了上述10個任務(wù)中所需用到的各種設(shè)備設(shè)施的仿真模型,如消毒、更衣、盥洗、容器、采光、照明、通風、防塵、防鼠、防蟲、垃圾筒等；食品原料,如肉、魚、蔬菜水果。該系統(tǒng)利用了SQL技術(shù)。
4.學習管理子系統(tǒng)、考核評價子系統(tǒng)
學習管理子系統(tǒng):用于記錄、分析用戶完成任務(wù)的實踐過程,并給出學習過程的評價。考核評價子系統(tǒng):對用戶完成學習后進行考核,做出學習成果的評價,以判斷學習的效果。以上兩個子系統(tǒng)應(yīng)用了JSP技術(shù)。
三、虛擬食品安全仿真平臺的應(yīng)用及前景
目前,我們將該系統(tǒng)應(yīng)用在中高職學校的食品安全檢驗專業(yè)《食品安全控制技術(shù)》課程教學及廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓中,它能使得一些難以想象、難以口頭表達、難以肉眼觀察到的枯燥管理制度以工作任務(wù)的形式、生動形象的動態(tài)模型展示出來,學生學習的主動性和自覺性大大增強,教學設(shè)計基本達到了預(yù)期的效果。另外,廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員考試的通過率也大大提高,有利于提高餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)。同時,這種信息化教學能實現(xiàn)遠程教育和考核,能大大節(jié)省教師、學生的時間和精力,深受大家的歡迎。但是,該系統(tǒng)在教學的實施過程中,也存在一些不足,如:教師需要熟悉該系統(tǒng)的授課技巧,教師和學生的計算機水平較低時會降低教學效果,作為虛擬仿真軟件,規(guī)模較小,模型有限,與真實的環(huán)境不是完全一致,對教學效果也有一定的影響。
四、總結(jié)
1.1食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)方面的問題
這方面，主要是農(nóng)村地區(qū)偏遠，信息不靈，觀念落后，造成農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)戶會大量使用各類農(nóng)藥，甚至于已經(jīng)由國家明令禁止的各類農(nóng)藥也在不同程度的在使用。所以，初級農(nóng)產(chǎn)品它的生產(chǎn)環(huán)節(jié)就存在著一定的農(nóng)藥超標，這些農(nóng)藥會存留于食品中，會嚴重影響到人民群眾身體健康，特別是一些重金屬元素危害更大，對于嬰幼兒來說，會造成不可逆的嚴重損害，影響到他們神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)，其損害非常嚴重。
1.2食品加工環(huán)節(jié)方面的問題
這方面的主要表現(xiàn)是亂用添加劑，特別是一些農(nóng)村食品加工企業(yè)，這方面表現(xiàn)更加明顯。如有的黑心作坊為使食品顏色鮮艷，味道上芳香，會在食品中添加一些國家明令禁止的各種添加劑，如，已經(jīng)為人們所熟知的蘇丹紅、明礬等，這些添加劑雖然使食品色澤誘人，但也會嚴重損害食用者的身體健康。
1.3食品流通環(huán)節(jié)方面的存在的問題
這方面，主要是表現(xiàn)在無法保證食品的衛(wèi)生狀況。這方面，主要體現(xiàn)在食品的加工和流通兩個主要環(huán)節(jié)都無法做到嚴格把關(guān)和管理，特別是運輸和再加工方面，常常會造成食品的二次污染，嚴重影響到食品的品質(zhì)，其帶來的影響是不可估量的。
2影響鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全的主要原因
2.1食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢測手段亟需要改進提高
從國家整體環(huán)境來說，由于技術(shù)手段相對落后，檢測設(shè)備數(shù)量有限，精密程度不高，造成無法高效準確的檢測出農(nóng)業(yè)化學試劑。特別是基層單位食品安全檢測儀器整體上落后，較為笨重，攜帶不便，檢測速度慢，時間長，很多化學試劑無法檢測出來。
2.2食品檢測體系亟需要進一步完善
從食品檢測體系來說，我國在這方面的管理雖然是貫穿了整個過程，但尚未形成系統(tǒng)性，屬于由各個部門各管一段，造成問題出現(xiàn)之后，互相推諉問題，特別是基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)，人手少，任務(wù)重，這種現(xiàn)象更加的普遍。
2.3食品安全執(zhí)法相關(guān)法規(guī)體系亟需要進一步完善
雖然我國近年來持續(xù)強化法規(guī)建設(shè)，但從食品安全方面來說，法律處罰手段仍然需要進一步完善，尚未能違法者形成強大的威懾力。因此，需要進一步加大相關(guān)違法犯罪行為的處罰力度。
3加強鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全管理的建議及措施
除國家層面應(yīng)該強化食品安全立法及進一步完善工作，切實建設(shè)食品安全誠信體系之外，作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)的食品安全管理者，還應(yīng)該從以下方面抓好鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全管理。
3.1從技術(shù)層面提高衛(wèi)生監(jiān)測水平
正所謂工欲善其事，必先利其器。作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)，應(yīng)該積極向上級機關(guān)爭取專項資金，將相關(guān)技術(shù)設(shè)備的配備列入年度財政計劃，提高本級政府在食品安全方面的衛(wèi)生監(jiān)測水平。要通過加大投入，提高食品檢測手段，這一點，迫不容緩，只有這樣，才能真正使檢測質(zhì)量和水平得到有效保證，為提高食品監(jiān)管水平提供基本保證和打牢基礎(chǔ)。
3.2強化專業(yè)檢測隊伍綜合建設(shè)水平
從當前來看，我國的食品安全監(jiān)管理體系較為復(fù)雜，涉及很多的部門，但卻只能負責某一個階段的安全。因此，誰都管誰都不管的現(xiàn)象確實存在。造成出現(xiàn)問題時互相推諉的現(xiàn)象時有發(fā)生。要解決這一問題，從當前來看，主要解決的辦法和途徑在于強化食品安全監(jiān)管和檢測隊伍人員的綜合素質(zhì)，提高他們的工作職業(yè)責任感，提升法制意識，強化使命感和榮譽感教育，使每一名成員都能在履行職責的過程中，切實認真到自己負責什么，應(yīng)該怎么做。
3.3強化食品的流程管理體系控制
針對當前我國在完善食品安全監(jiān)管方面的現(xiàn)狀，重點強化食品的流程化管理，積極引進先進的的管理手段，如實現(xiàn)產(chǎn)品的數(shù)碼管理，實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯。實現(xiàn)生產(chǎn)過程的全環(huán)節(jié)控制，這樣，如果發(fā)現(xiàn)食品品質(zhì)出現(xiàn)問題時，可以從源頭查起，實現(xiàn)問題方便地查清，責任切實得到落實。
3.4強化全方位宣傳和監(jiān)管
第二條本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發(fā)市場、零售市場（包括集貿(mào)市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。
本辦法所稱經(jīng)銷商，是指從事食品批發(fā)、零售、現(xiàn)場制作銷售等活動的組織或個人。
第三條在中華人民共和國境內(nèi)從事食品流通活動，適用本辦法。
第四條商務(wù)部負責全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。
縣級以上地方商務(wù)主管部門負責本行政區(qū)域內(nèi)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負責指導(dǎo)、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條市場和經(jīng)銷商應(yīng)當取得營業(yè)執(zhí)照等國家法律法規(guī)要求的經(jīng)營食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營環(huán)境應(yīng)當符合國家食品安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)和標準。
第六條市場應(yīng)當設(shè)立負責食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場的食品安全狀況。
第七條市場應(yīng)當建立以下管理制度：
（一）協(xié)議準入制度。市場應(yīng)與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營的安全責任。
鼓勵市場與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠"場地掛鉤"、"場廠掛鉤"，建立直供關(guān)系。
（二）經(jīng)銷商管理制度。市場應(yīng)當建立經(jīng)銷商管理檔案，如實動態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷商退出市場后，其檔案應(yīng)至少保存二年。
禁止偽造經(jīng)銷商檔案。
（三）索證索票制度。市場應(yīng)當對入市經(jīng)營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復(fù)印件備查。
（四）購銷臺賬制度。市場應(yīng)當建立或要求經(jīng)銷商建立購銷臺賬制度，如實記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進貨時間、產(chǎn)地來源、規(guī)格、質(zhì)量等級、數(shù)量等內(nèi)容；從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷售的對象、聯(lián)系方式、時間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。
（五）不合格食品退市制度。對有關(guān)行政主管部門公布的不合格食品，市場應(yīng)當立即停止銷售，并記錄在案。
發(fā)現(xiàn)在本市場銷售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)確認，市場應(yīng)當立即停止銷售，并依法報相關(guān)部門處理。
第八條鼓勵市場申請綠色市場認證，并使用相應(yīng)的認證標志。
禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認證標志。
第九條市場現(xiàn)場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應(yīng)當具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標準。
鼓勵市場現(xiàn)場制作食品在消費者可視范圍內(nèi)操作。
市場生、熟食品應(yīng)分區(qū)銷售，防止交叉污染。
第十條商務(wù)主管部門應(yīng)當建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監(jiān)督檢查。
第十一條商務(wù)主管部門應(yīng)當加強流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監(jiān)督和失信懲戒機制。
第十二條商務(wù)主管部門應(yīng)當與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。
第十三條鼓勵新聞媒體對違反本辦法規(guī)定的行為進行輿論監(jiān)督。
任何單位或個人可向當?shù)厣虅?wù)主管部門舉報、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。
第十四條市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節(jié)嚴重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。
第十五條商務(wù)主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責，或者的，依法給予行政處分。
一、餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。
二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場所醒目位置，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作
三、做好經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
四、按規(guī)定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。
不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存；
使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。
七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并專間操作。
八、食物制作嚴禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
