序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的高校食堂安全問題思考樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。

高校食堂安全問題篇1

引言

高校食堂是除教室之外又一大師生高度聚集的場所，每天實際供餐人數(shù)少則幾百人，多則接近上萬人，所以學校食品安全管理工作的好壞，對師生正常學習、工作、身體健康等多個方面產(chǎn)生直接影響。近幾年，我國大部分高校食堂在服務、管理、經(jīng)營機制等方面基本達標，食品安全得到了有效保證。但部分高校仍然存在著食品安全管理不到位的問題，從而容易引發(fā)一系列食品安全事故。為避免此類問題出現(xiàn)，有必要對高校食堂食品安全管理措施展開深入研究，從而助推高校實現(xiàn)健康長遠的發(fā)展。

一、高校食堂食品安全管理的基本要點

（一）食品原材料管理

對于食品來講，其本身具備著較強的生鮮性、易腐性以及加工特異性等諸多特點，這使得食品實際制作時涉及到的每一個環(huán)節(jié)均有可能導致食品安全問題產(chǎn)生。其中食品原材料管理是重點環(huán)節(jié)之一，不但要求相關采購人員要切實結合高校食堂各類食品原料、輔料制作的實際用量開展適宜和適量的采購工作，同時在采購過程中還需要對產(chǎn)品的具體質(zhì)量、性價比開展深入分析和判斷。在原材料到貨后，還需要及時做好相關檢查工作，并結合各類原材料的存儲要求等進行科學合理的保管，避免腐爛、變質(zhì)等。而整個管理工作中，相關采購人員以及管理人員自身的專業(yè)素質(zhì)以及經(jīng)驗是否良好和豐富，對食品原材料的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，進而影響到高校食堂的食品安全[1]。

（二）食堂員工管理

食堂員工屬于各類食物制作以及衛(wèi)生管理的主要實施者，其綜合素質(zhì)與能力的高低將直接決定以上兩項工作的實際工作效率和質(zhì)量，所以員工管理屬于高校食品安全管理中的一個關鍵要點。如果食堂員工存在著安全意識差、專業(yè)素質(zhì)與能力不夠高、有關食品安全和衛(wèi)生方面的經(jīng)驗和知識儲備較少等問題，則很容易留下各類食品安全隱患。此外如果食堂員工自身缺乏良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，也容易出現(xiàn)食物生產(chǎn)加工不嚴謹、操作不規(guī)范以及衛(wèi)生安全管理不到位等諸多問題，進而導致食品安全難以得到有效保證。要想切實做好食堂員工管理工作，可以通過制度建設以及培訓教育等多種途徑來對食堂員工的思想和行為進行約束，不斷提升其綜合素質(zhì)與能力，從而提高食堂食品安全管理成效[2]。

（三）食品加工管理

由于高校師生就餐人數(shù)相對較多，而且就餐時間一般比較統(tǒng)一，所以會導致食堂的食品加工量往往非常大，再加上加工時間緊促，容易引發(fā)食品安全問題。除此之外，大部分食物在實際加工時往往會需要涉及到較多的人工操作，這個過程中，原材料不新鮮或者是已然腐爛但未能及時發(fā)現(xiàn)和去除、加工人員未對食材開展提前檢驗便直接使用、相應食材尚未完全熟透便出鍋、加工人員未洗手帶有細菌等，都非常容易引發(fā)食品安全問題。所以食品加工管理屬于高校食堂食品安全管理的一個重點內(nèi)容，需要實施全過程、精細化的監(jiān)管，方可避免食品安全問題。

二、高校食堂食品安全管理存在的問題

（一）食品原材料欠缺嚴格的審查控制

食品原材料屬于高校食堂工作的一個重要關口，如果未能把好這個入口關，那么很容易引發(fā)一系列食品安全事故。目前來看，部分高校在食堂食品原材料方面仍然欠缺較為嚴格的審查控制工作，進而導致食品安全難以得到有效提升[3]。造成這一問題的原因大體上包括以下幾個方面：

1、高校本身未能給予食品原材料的質(zhì)量高度重視，進而導致審查機構以及制度還有人員配置方面存在著嚴重不足，進而嚴重影響審查控制成效。

2、由于高校重視程度不夠，導致相關審查監(jiān)管人員也未能高度重視此項工作，往往流于形式、敷衍了事，未能切實將審查控制工作落實到位。近幾年高校在校人數(shù)開始不斷增加，但是高校食堂未能及時進行擴建，無法有效容納更多的師生就餐，從而導致后期管理以及食堂工作壓力相對較大。為有效緩解這種壓力，部分高校開始出現(xiàn)盲目引進“以包代管”模式，從而導致少數(shù)本身并不具備開展學校餐飲工作資質(zhì)的社會機構或者是個人參與到了高校食堂工作中，導致食堂食品原材料的采購模式出現(xiàn)較為混亂的問題。如為了降低成本，未能執(zhí)行原材料的統(tǒng)一采購；受利益驅使私自采購變質(zhì)、混有異物或者是摻假摻雜的原材料等。而校方由于過于依賴“以包代管”模式，往往很少對原材料的采購開展審查工作，進而留下了食品安全隱患。

（二）食品加工流程包含安全隱患

現(xiàn)階段高校食品加工流程中涉及到的安全隱患，一般主要包括以下幾個方面：冷凍方法不當或者是加工方法不當，導致食品變色、變味以及變質(zhì)等質(zhì)量問題；食堂人員不注意個人衛(wèi)生，導致實際加工的食物出現(xiàn)了交叉污染問題；進入夏季食堂內(nèi)部防蠅措施不適宜。除此之外，也存在著冷凍熟食實際上并未徹底解凍便進行加熱食用的安全隱患；部分堂口為了節(jié)省成本將回收后的食品通過再次加工開展二次銷售；部分存放食品的冰箱，往往生熟容器混用，進而容易導致食物原材、成品以及半成品等出現(xiàn)交叉污染等相關問題。

三、高校食堂食品安全管理的具體改進措施

（一）健全食品原材料的質(zhì)量安全檢測規(guī)范體系

為進一步提升高校食堂食品安全管理成效，應注重打造一套較為科學、系統(tǒng)以及全面細致的學校食堂食品原材料質(zhì)量安全檢測規(guī)范體系，這是保證高校食堂食品安全質(zhì)量的關鍵舉措。對此高校應結合國家相關法律法規(guī)以及自身食堂工作實際情況，對食品原材質(zhì)量安全檢測規(guī)范體系進行科學合理的建設，包括但不限于食材選購、運輸、到貨、存儲等多個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全檢測工作。針對每一個環(huán)節(jié)以及細節(jié)制定具體的檢測要求，明確相應的檢測內(nèi)容、檢測方法以及檢測標準等，以此在最大程度上杜絕存在質(zhì)量安全問題的食品原材料流入學校食堂。例如：在食品原材料的采購環(huán)節(jié)，學校可以借助招投標的方式有效引入市場競爭機制，以此嚴格篩選具備合法資質(zhì)的供應商。借助這種方法不但可以切實保證食品原材的實際采購質(zhì)量，又能夠在一定程度上降低食材的采購成本。此外招投標模式還可以保證食品原材進貨查驗制度得以確切落實，可在招投標過程中對供應商的自身市場信譽、營業(yè)執(zhí)照以及經(jīng)營許可證等多個方面開展嚴格有效的審查工作，確保選取到大品牌以及大基地供應的優(yōu)質(zhì)食品原材。借助打造優(yōu)質(zhì)供應商數(shù)據(jù)庫的方式，優(yōu)選合作伙伴，以此形成穩(wěn)定良好的供應關系，有助于切實保證食品原材的質(zhì)量；對于承包商采購的食品原材，高校還應該委派專職人員負責開展檢驗檢測工作，避免承包商為了追求利益以次充好；在食品原材到貨以及入庫前，還應該開展詳細的檢驗檢測工作，嚴格檢查其是否存在腐爛變質(zhì)以及攜帶病菌等相關問題。食品原材在實際運輸過程中，需要嚴格審查配送車輛，要保證做到專車專用，同時車輛必須保持干凈衛(wèi)生，對于冷凍品以及半成品、凈菜等食材必須要借助冷藏車進行配送，而且在實際運輸前后必須開展嚴格有效的清洗、消毒工作。定期派遣相關工作人員對庫存原材料開展存量以及實際情況方面的檢查工作，以此避免出現(xiàn)臨期、過期還有性狀變差等相關問題[5]。

（二）落實配套性的餐具及其他物品消毒清洗工作

高校食堂食品安全管理工作中，餐具及其他物品消毒清洗工作屬于一個重點內(nèi)容，此項工作開展的是否科學有效，可以對食堂食品安全管理成效產(chǎn)生直接影響。所以，為提高高校食堂食品安全管理工作質(zhì)量，有必要落實配套性的餐具及其他物品消毒清洗工作，以此推動消毒清洗工作水平得到進一步提高。具體做法如下：

1、對于餐具以及炊具等在使用完畢后，必須要及時開展清洗工作，每餐次需要對使用后的可以接觸直接入口的相關餐用具開展嚴格的清洗工作，然后再借助高溫等方式進行消毒。完成消毒作業(yè)后的餐具需要合理地放置在相對較為密閉的保潔設施當中或者是餐具消毒設備當中。

2、對于食品處理區(qū)、師生就餐場所（一般包括食堂的墻面、地面、各類設施設備以及用具還有操作臺和水龍頭等等）開展規(guī)范化的清潔以及消毒作業(yè)。

3、對于學校食堂內(nèi)外環(huán)境以及餐桌椅需要堅持每天開展仔細全面的消毒工作，并且定期開窗通風，保持食堂內(nèi)部空氣流通，也可以借助中央空調(diào)新風系統(tǒng)來達到這一目的。

4、對于食堂公共衛(wèi)生間需要做好通風以及消毒工作，并且需要進一步提高頻次。

5、對于專間以及專用操作區(qū)等需要借助紫外線燈等設備開展嚴格的消毒工作。

6、食堂當中必須配備以及配齊一系列洗手消毒設施，同時還需要張貼洗手消毒方法的相關標識。選用的相應洗滌劑或者是消毒劑等必須要滿足有關標準及要求。

7、盡可能地不使用公共餐具，建議廣大師生自備餐具，并且做好清洗消毒工作。

（三）嚴格規(guī)范高校食堂的食品加工環(huán)節(jié)

為提高高校食堂食品安全管理水平，高校應注重嚴格規(guī)范高校食堂的食品加工環(huán)節(jié)，可以結合防疫要求以及食堂實際情況，進一步完善食品加工環(huán)節(jié)的相關管理規(guī)章制度，同時盡可能地細化制度內(nèi)容，確保加工環(huán)節(jié)可以得到全方位的指導和管控。具體規(guī)范內(nèi)容一般包括不限于以下幾個方面：

1、加工過程中，必須要采用新鮮以及潔凈的原材料開展食品加工制作，不得加工或者是使用已經(jīng)腐敗變質(zhì)以及感官性存在異常的相應食品和原材料。在實際清洗以及切配一系列食品和原材料過程中，如果發(fā)現(xiàn)存在腐敗變質(zhì)、可疑被污染或者是存在污穢不潔問題等，需要及時進行剔除、清洗或者是另作處理。

2、所有加工食品必須要保證熟透，對于需要熟制加工的相應大塊食品，一般其中心溫度需要控制在800℃以上。

3、在實際加工青菜過程中，必須要先開展清洗作業(yè)，然后借助鹽水浸泡30分鐘，在經(jīng)過開水焯過之后，方可進行熱炒。

4、高校應嚴格要求食堂人員依照食材食品的實際貯存條件以及溫度要求，切實做到分區(qū)、分架以及分類存放，同時還需要做到離墻離地存放，盡可能地避免食物及食材長時間裸露。

5、對于成品以及半成品的存放需要覆蓋保鮮膜或者是借助密閉容器等進行存放，對于冷藏冷凍需要有明顯標志以及顯示溫度等。結語綜上所述，高校食堂食品安全管理工作對學校的穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生重大影響，因此必須對食堂食品安全管理足夠重視，并采取合理措施不斷優(yōu)化改良食品安全管理工作。文章分別從打造質(zhì)量安全檢測規(guī)范體系、做好餐具及其他物品消毒清洗工作、規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)等方面，提出了高校食堂食品安全管理的優(yōu)化策略，以此助推高校食品安全管理水平不斷提高，為高校穩(wěn)定健康發(fā)展提供良好保障。

作者:楊鐘 單位:三亞學院

高校食堂安全問題篇2

高職院校必須高度重視食堂食品安全問題，在保證食材安全的大前提下盡力改善飲食搭配，為學生健康成長打好基礎。如何提高管理水平確保高校食堂食品安全，筆者認為可從食堂衛(wèi)生、食材質(zhì)量、菜品價格等方面入手，高標準嚴要求，并針對一些食堂承包方或檔口經(jīng)營者存在以追求最大利潤為目標的認知偏差進行思想矯正，從根本上解決高職院校在食堂食品安全管理方面的隱患，為高職院校食堂食品安全管理工作提供有力支撐。

1高職院校食堂管理特點和重要性

1.1職院校食堂管理特點

高職院校食堂管理涉及設備、設施、資金和人員管理等多個方面，且不同的食材有不同的加工和售賣環(huán)節(jié)。因此，高職院校中的食堂管理屬于一種整合性的資源管理，針對人、財、物進行科學管理，通過周密計劃、強力指揮、綜合協(xié)調(diào)等一些手段，保證食堂飯菜的安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性，進一步滿足廣大師生的生活需求。食堂的日常管理主要體現(xiàn)在以下幾方面。

（1）服務對象的特殊性。高職食堂的消費群體主要由師生構成，學生占據(jù)主要部分，服務對象較為穩(wěn)定，就餐時間也有一定規(guī)律性。學生思維活躍，在消費觀念上呈現(xiàn)一定個性化，對高質(zhì)量特色創(chuàng)新型食品有一定追求，但因缺乏經(jīng)濟實力和對市場的全面了解，有時會對食堂服務產(chǎn)生負面情緒。如2022年1月廣西某校因學生食堂飯菜中常發(fā)現(xiàn)蟲子等異物，引發(fā)學生網(wǎng)上投訴，對學校聲譽產(chǎn)生不良影響。

（2）食堂安全管理特殊性。高職院校食堂面對校園特定環(huán)境和區(qū)域，在經(jīng)營方法、時間、管理成本及人員配備等方面和市面街邊餐飲企業(yè)有明顯區(qū)別，因學生用餐時間集中，若出現(xiàn)食物中毒等情況會產(chǎn)生嚴重后果。必須從食品生產(chǎn)的源頭入手，加強對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴格要求和規(guī)范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某職業(yè)中專部分學生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、發(fā)燒等癥狀，經(jīng)調(diào)查，確認該疾病系由志賀氏菌感染引起的細菌性痢疾，并確定該校食堂員工張某為傳染源。

（3）食堂服務的公益性。高職院校食堂的場地、附屬設施等都屬于國家固定資產(chǎn)，基本采用自營和外包方式提供服務，外包方式僅收取承包管理費，和社會餐飲之間最主要的區(qū)別是具有公益服務屬性。公益性被破壞可能導致嚴重后果，如2014年11月廣東某學校部分學生因不滿飯?zhí)脙r格貴等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式進行抗議。

1.2強化食堂食品安全管理的重要性

從根本上發(fā)現(xiàn)問題并解決問題是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高職院校食堂屬勞動密集型服務產(chǎn)業(yè)，這是食品安全管理中存在較大風險的一個主要原因。忽視食堂食品安全會嚴重影響師生在飲食方面的健康發(fā)展，甚至發(fā)生嚴重的食堂食物安全事故，因此提高高職院校食堂食品安全管理工作水平較為迫切。

2高職院校食堂食品安全及管理問題現(xiàn)狀分析

2.1缺乏高素質(zhì)技能人才

高職院校中后勤服務全部為社會化，食堂用工大多屬臨時聘用人員，普遍學歷不高，缺乏專業(yè)技能支撐，福利待遇一般，人員流動性較大，為食堂食品安全管理工作帶來風險。同時，食堂管理人員學歷水平方面也參差不齊，管理能力亟待提高，需從專業(yè)知識方面進行回爐改造，這樣才能更好地為高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2缺乏與服務對象的有效溝通

現(xiàn)階段高職院校食堂管理過程中，食堂與服務對象之間溝通效率低下，主要表現(xiàn)為不能針對已存在的問題進行合理高效地解決，缺少對廣大師生飲食習慣方面數(shù)據(jù)信息的提煉分析，不能及時調(diào)整菜品，師生只能被動地在食堂購買食物。一些學生對學校食堂運行情況缺乏全面了解，經(jīng)常會對食堂菜品及服務提出抱怨，如不好吃、飯菜貴和不衛(wèi)生等，對食堂飯菜質(zhì)量評價不夠客觀。眾口難調(diào)，食堂管理方和師生之間溝通不暢，不能針對性地推出師生喜歡的食品，造成因師生不愛吃導致的飯菜浪費。

2.3缺乏智能監(jiān)管設備

高職院校食堂管理人員在面對多家食堂、多個售賣窗口、多種菜肴等情形下行使監(jiān)督職權時，受人力、物力有限等因素制約，監(jiān)管難以面面俱到。2019年12月國家市場監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)健委、公安部等四部門聯(lián)合印發(fā)《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》，明確提出注重借助科技手段，實現(xiàn)智慧監(jiān)管，提高校園食品安全監(jiān)管效能。據(jù)筆者了解，目前部分高職院校尚未建成食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺，也缺乏智能食品監(jiān)管設備和系統(tǒng)，導致難以對食堂采購加工制作售賣的全過程進行有效記錄，發(fā)生食品安全問題后，無法回溯食物制作各工序，難以發(fā)現(xiàn)食物究竟在什么環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，不利于事后調(diào)查和定責追責。

3高職院校食堂食品安全及管理問題對策

3.1規(guī)范第三方管理機制，落實標準化管理建設

針對餐飲企業(yè)的進入、監(jiān)管和退出等設置科學的管理機制，致力于對企業(yè)經(jīng)營行為強化監(jiān)督，從根本上加強對食堂食品質(zhì)量的管理。針對管理優(yōu)化可從采購、儲存、加工、人員管理和餐飲銷售等方面入手，深入掌握餐飲內(nèi)部管理問題，做到發(fā)展和監(jiān)督評價的共同進步[4]。①構建標準化的食堂管理，加強硬件的建設力度，為師生營造高質(zhì)量的就餐環(huán)境；進一步細化優(yōu)化食堂管理標準，為師生提供優(yōu)質(zhì)就餐服務。②落實食堂細節(jié)管理，引導餐飲外包方和食堂商家構建經(jīng)營管理細節(jié)，如落實“6T管理觀念”，遵循天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查和天天改進的工作方法，從制度上減少食品安全隱患。③加強食堂經(jīng)營管理準入制度，對投資方全方面進行考察，涉及技術水平、資金能力和資質(zhì)信譽等，尤其是健康衛(wèi)生的整體情況[5]。在和食堂經(jīng)營者簽訂合同時，要明確規(guī)定工作設施、用餐環(huán)境和食品質(zhì)量等，制定相關責任義務。

3.2創(chuàng)新食堂安全管理，完善食品衛(wèi)生監(jiān)督

結合高職院校食堂食品加工過程中呈現(xiàn)的特點，可通過分段式監(jiān)管減少食品安全隱患：①日常中采用反復巡查方式，晨檢時管理人員及時交流，及時反饋回復學生建議；②做好每天抽查工作，其中包含對材料的檢查、留樣和涼菜加工環(huán)節(jié)，以及從記錄、檢查和處理情況多方面入手。③完善每天餐食售賣時間，并對其中的菜品進行留樣，關注工作人員服務情況，做好學生建議的收集、處置工作[6]。④強化食堂內(nèi)部監(jiān)管，如加強從業(yè)人員管理，詳細記錄健康監(jiān)測數(shù)據(jù)，留存臺賬備查；加強采購管理，對食堂使用量較大的米、面、肉和油等重點采購食材進行強化驗收管理和抽樣調(diào)查；規(guī)范留樣操作，準確記錄留樣時間、品種和數(shù)量以及處理記錄；加強關鍵崗位人員管理，從事食堂監(jiān)管、采購、留樣和涼拌菜加工等人員，要求其具備豐富的食品安全專業(yè)知識。

3.3積極增加智能化設備，提升數(shù)字化管理水平

要積極探索食堂智能化監(jiān)管，推進大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和區(qū)塊鏈等技術在食品安全監(jiān)管領域的應用，實施智慧監(jiān)管。例如，2020年成都市雙流區(qū)8所學校啟動了校園食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)暨校園“智慧食堂”項目，學校食堂管理員可通過學校端口進行人員、庫存、菜品等各環(huán)節(jié)的智能化管理，接收系統(tǒng)監(jiān)測預警、定期進行自查自糾、接收并完成監(jiān)管端下達的整改項目，實現(xiàn)高效智能化管理；通過授權的家長可通過家長端實時查看食堂加工操作過程，線上反饋對學校食品安全監(jiān)管的意見，實現(xiàn)加工過程可視化、信息公開透明化。

3.4加強宣傳教育，建立預警機制

高職院校學生普遍年齡不大，校園出現(xiàn)的食品安全事故，不能將全部責任都歸根到經(jīng)營者，學生自身缺乏衛(wèi)生常識也是原因之一。作為院校管理方，有必要通過自身教育優(yōu)勢，以健康教育課程、專題講座以及班隊活動等多種方式普及食品健康知識，也可通過知識競賽等方式為師生傳遞預防食物中毒相關知識，提高師生防病和自我保護能力[7]。同時要加強預警研判，針對可能會發(fā)生的食品風險主動與公安、工商和質(zhì)檢及衛(wèi)生等部門建立溝通機制，與就近醫(yī)院加強互動，定期開展食物中毒應急處置演練，提高院校應急處置能力。

3.5提高從業(yè)人員素質(zhì)，落實安全監(jiān)管工作

加強食堂從業(yè)人員的食品安全教育，定期開展培訓管理，提升安全素養(yǎng)。壓實食品監(jiān)管工作責任，從食品安全控制的第一道關原料采購進行嚴格要求，特別是采購米面、糧油、蔬菜和肉等食材，要嚴格關注商家的經(jīng)營資質(zhì)，對有關產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗[8]。同時也要注重儲存環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的原材料選擇相匹配的儲存設備，做好臺賬記錄。完成餐食制作后，按要求對食物采樣留存，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，及時上報并積極處置。

4結語

高職院校日常管理中必須重視食堂食品安全衛(wèi)生問題，強化食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，深化食品衛(wèi)生安全硬件建設，持續(xù)宣傳食品安全法律法規(guī)，從源頭上有效預防院校食堂食品安全事故的發(fā)生，為高職院校整體工作的高質(zhì)量發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障。

作者:劉保成 單位:江蘇省司法警官高等職業(yè)學校

高校食堂安全問題篇3

食品安全問題是當前備受關注的熱點問題之一[1]，而高校食堂的食品安全關系到師生的身體健康和生命安全，直接影響社會的和諧穩(wěn)定。因此食堂安全管理是眾多高校后勤的工作重心。自20世紀80年代起，我國高校的后勤工作開始由體制化向社會化運營邁進[2]。在高校學生人數(shù)不斷增加，食品安全事故時有發(fā)生的背景下，研究高校食品安全監(jiān)管過程中存在的問題及對策，建立并完善一整套具有指導意義和可操作性的高校食品安全保障體系，對于維護校園秩序、確保高校師生飲食安全至關重要。高校食堂消費人群特殊，供應體量龐大，運營管理復雜，社會影響面廣，因此對高校食堂食品安全問題進行研究，具有十分重要的現(xiàn)實意義。

1高校食堂常見的食品安全問題

高校食堂管理中最主要的問題是食品安全。據(jù)統(tǒng)計，約有1/3的高校師生遇到過食品安全問題[3-4]。在各地高校出現(xiàn)的食品安全事件中，報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的是細菌性食物中毒[5]。細菌性食物中毒出現(xiàn)的原因主要有以下幾點。①腐敗變質(zhì)的食品被再加工后銷售給用餐的師生，從而引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。②由于食材的加工時間不夠或加工方法不當引起的化學性中毒也是食物中毒的元兇之一，如未完全煮熟的豆角或浸泡時間過長的木耳等。③原材料本身含有毒素，如發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜和一些野生菌類等造成的食物中毒事件也會造成嚴重的后果。④原材料清洗和加工過程中操作不當導致的成品飯菜中有頭發(fā)、昆蟲等異物的情況更是屢見不鮮，這些都可能會引起食品安全事件的發(fā)生。

2食堂食品安全問題發(fā)生的原因

2.1設施條件

部分高校食堂由于投入使用的時間過長，存在整體建筑結構不合理和硬件設備老化、缺失與功能配備不齊全等情況。限于建筑空間和結構的原因，部分食堂沒有專門的原材料儲存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)，使食材在不同處理階段都處于被污染的風險中，對于食材的加工儲藏等環(huán)節(jié)的安全性都是極大的挑戰(zhàn)。個別食堂的排油煙、污水等設施老化，更加大了食材污染的風險。

2.2原材料供應渠道

食品原料的供應是食品安全的首要環(huán)節(jié)，購入的食品原材料不新鮮或不合格會直接導致食物中毒事件的發(fā)生。由于利益驅動，部分供貨商會以次充好，私自供應未成熟、腐敗變質(zhì)甚至農(nóng)藥殘留超標的蔬菜、過期或無明確生產(chǎn)廠家的預包裝食品和來源不明的肉類等。

2.3食堂從業(yè)者

高校擴招的步伐使后勤服務模式的社會化和商業(yè)化成為必然，將食堂窗口對外承包給個人或企業(yè)也是改革的必經(jīng)之路[6]。但過度要求食堂承包者以讓利的方式供給師生低價的飯菜，可能會出現(xiàn)承包者通過購入低質(zhì)量甚至不合格的食品原材料或偷售隔夜飯菜等不良做法以降低成本的現(xiàn)象。因此，如何平衡承包者追逐利潤的本質(zhì)和高校食堂的公益性間的矛盾是一個亟待研究的課題。此外，由于餐飲業(yè)門檻較低且工作時間長，工作人員文化層次普遍不高，在食品加工過程中極易出現(xiàn)衛(wèi)生習慣差和食品安全意識淡薄等問題；而高校食堂工作的高強度和高要求使從業(yè)人員流動更加頻繁。

2.4食堂管理人員與管理措施

高校食堂的管理人員作為食品安全的管理者，對食品安全問題負有重要責任。缺乏必要的培訓使部分高校的食堂管理人員食品安全法律意識不強、管理經(jīng)驗不足，有的高校甚至不配備專門的校方管理團隊，而是全權委托承包食堂的餐飲公司。隨高校內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，高校內(nèi)部的食品安全風險也日益增大，相應的食品安全檢查制度就必須跟上時代的腳步。而部分高校在食品安全問題上的重視程度不夠，如缺乏飯菜留樣制度，在出現(xiàn)食品安全問題時無法追本溯源查漏補缺；缺乏嚴格的登記和臺賬制度，導致索證索票困難，無法保證商品的安全性；專業(yè)食堂管理人員的缺失，導致很多食品安全管理方法沒法下沉落實，空有制度而無人實施，致使食品安全事件頻發(fā)[7]。

2.5高校監(jiān)管力度

相對于科研和教學而言，部分高校對于后勤部門尤其是食堂的重視程度不高，沒有制訂強有力的食堂管理制度，使管理人員在日常工作中缺乏有效的管理手段；沒有完善的監(jiān)管措施，對部分工作積極性不高的管理人員不能做到有效監(jiān)管[8]。部分高校制訂的飯菜價格多年不變，對飛漲的物價視而不見，極大壓縮了承包者的利潤空間，也會增加食品安全問題的發(fā)生概率。而對食堂工作進展宣傳力度不足也增加了師生對食堂食品安全的擔憂和焦慮。

3應對措施

3.1改進食堂設施和布局

食堂的設施和布局情況直接影響著食品安全。充足的加工、操作和儲藏區(qū)域是保障食品安全的必要條件。①相關管理人員要做到科學布局、專間專用和杜絕混用，有效防止食品與原材料之間出現(xiàn)互相污染的風險。②按照食品安全相關標準構建標準化的低溫儲藏環(huán)境，高溫消毒環(huán)境和高效安全的排煙排污環(huán)境可以有效降低食品的二次污染風險。③對布局明顯不合理的空間和設施按照最新標準進行改建，保證改建后可滿足新形勢下的食品安全需要。

3.2加強供貨渠道和原材料的管理

食品的原材料是食品加工安全的第一關，因此食堂的供貨渠道一定要透明，供應商需由高校公開審核招標；供應商供應的所有商品品類必須提供有關部門開具的完整檢驗檢疫合格證明；建立三級驗收制度，對日常供應的所有商品每批次隨貨提供完整的票據(jù)，經(jīng)由供應商自查、食堂管理人員和承包人員分別檢驗合格后方可進行供應；構建對每日所進食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實登記產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[9]。

3.3食堂從業(yè)者的管理

由于市場化的逐步加深，學校食堂的社會化進程是不可逆的，高校需順應發(fā)展引進社會競爭機制，依據(jù)法律法規(guī)制訂完整有效的承包合同并公開透明地進行招標，對競標成功者及其員工進行崗前培訓，邀請食品安全衛(wèi)生與法律方面的專業(yè)人士不定期地進行食品安全知識普法教育；所有從業(yè)人員上崗前需提供有效的健康證，確保所有在崗人員沒有傳染性疾??；嚴格晨檢制度，做到病患不得上崗；隨時檢查工作區(qū)域，要求從業(yè)人員在食品清洗、加工、制售和儲存等過程中嚴格遵守食品安全相關制度，不佩戴飾品、手機等未經(jīng)消毒的個人物品進行操作，杜絕污染源；要求承包者遵守食堂管理的規(guī)章制度，做到不偷工減料、不加工違規(guī)食品、不私自漲價、不惡意競爭以及不售隔夜菜等；管理人員依據(jù)簽訂合同的獎懲機制對所有承包者進行定期考評，對不合格承包者進行整治甚至清退。

3.4食堂管理人員的隊伍建設和管理措施

食堂的管理人員作為高校食品安全的直接管理者，負有重大的責任。在完善內(nèi)部管理制度的前提下，加強人員隊伍建設是十分必要的。由于就餐時間集中，備餐時間長，衛(wèi)生要求高，高校食堂具有高強度工作性質(zhì)，管理人員的工作時長遠超其他崗位工作人員，因此應明確管理人員的工作任務和薪資福利待遇等，以此吸引高學歷年輕化人才，為管理隊伍注入新鮮血液；不斷學習新的食品安全政策法規(guī)，提升管理水平；制訂相關考核制度，使管理人員對食堂食品安全的監(jiān)督檢查時刻保持警惕。此外，還要加強對食品留樣、食品添加劑使用、晨檢、廚具餐具消毒、消防安全和后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒等日常記錄的檢查；通過視頻監(jiān)控、現(xiàn)場檢查等多方面的監(jiān)管手段增強從業(yè)人員的衛(wèi)生意識；根據(jù)當前師生生活習慣保留，如留言簿、管理員工作電話和辦公室位置等傳統(tǒng)意見反饋方式的同時，開通各類新媒體意見反饋通道并及時對發(fā)生的情況予以反饋。

3.5加強高校監(jiān)管力度和政策支持

高校人口密度大，每日需要供給的食物量很大，輕微的食品安全事故也會造成極大的負面影響。①作為食堂的載體，高校是食品安全的第一責任人，應制訂有力的管理制度，使管理人員可以根據(jù)相關制度對食堂進行有效管理，防止出現(xiàn)管理人員渾水摸魚甚至謀取私利的情況。②由于高校食堂具有一定的公益性質(zhì)[10]，因此有關部門應加強對高效食堂運營管理方面的幫扶力度和政策性支持，如提高部分肉類和反季節(jié)蔬菜等高價原材料的財政補貼；同時通過各種活動或課程提高學生對食品安全的關注度，鼓勵學生參與到食堂的日常監(jiān)管中。

3.6探索與時俱進的改良方式

在這個數(shù)字化和信息化飛速發(fā)展的時代，高校學生對餐飲的需求逐漸向個性化、多元化發(fā)展，高?？稍诒Ｕ鲜程霉嫘缘那疤嵯卤M可能解決師生日益增長的飲食多樣性需求和低利潤高工作強度情況下食堂承包者求穩(wěn)不敢創(chuàng)新之間的矛盾。高?？赏ㄟ^對食堂就餐區(qū)域的改建和裝潢，營造食堂個性化和舒適化的就餐氛圍；通過就餐大數(shù)據(jù)分析，了解學生的用餐喜好和規(guī)律，提供多元化服務，在確保安全和營養(yǎng)的前提下鼓勵食堂承包者推出符合師生需求的新菜品，提高競爭能力；還可根據(jù)教育部、商務部和農(nóng)業(yè)部共同頒布的《關于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展“農(nóng)校對接”試點工作的通知》[11]直接將高校農(nóng)產(chǎn)品采購對接各農(nóng)村合作社，減少采購環(huán)節(jié)原材料被污染的概率，同時降低采購成本。

4結語

綜上所述，高校食堂作為公益性的餐飲保障，是高校后勤管理中的重難點，是師生得以健康學習和生活的堅實后盾，也是正?？蒲泻徒虒W的前提條件，應該給予極大的重視。在當前形勢下，高校食堂面臨的食品安全問題復雜多樣，不是單獨使用某一種方式也不是一朝一夕就可以徹底解決的，應當多方位、多角度地分析問題，再針對出現(xiàn)的問題不斷調(diào)整應對措施尋求最優(yōu)解。只有保證食堂的正常運轉才能符合廣大師生最根本的利益。

參考文獻

[1]祖未希.酒店餐飲中食品安全管理信息不對稱問題探究[J].鄂州大學學報，2020，27（2）：59-60.

[2]楊舒影.N高校食堂管理社會化改革研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學，2021.

[3]馬春梅，潘存喜.試論學校食堂中的食品衛(wèi)生安全管理[J].食品界，2022（3）：103-105.

[4]張淑紅.廣州地區(qū)高校大學生食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].食品安全導刊，2017（22）：64-66.

[5]張云軒，運立媛.高校食品安全問題的調(diào)查研究[J].高校后勤研究，2019（9）：18-21.

[6]杜鑲.高校校園食品安全問題原因及對策[J].科技創(chuàng)新導報，2014（3）：214-215.

[7]王斯亮.高校食品安全監(jiān)管問題及對策研究[D].蘇州：蘇州大學，2015.

[8]杜殿虎.論高校食品安全機制優(yōu)化的路徑選擇[J].經(jīng)濟研究導刊，2011（2）：192-193.

[9]王棟梁.高校食堂食品安全問題及對策[J].時代教育，2014（3）：116.

[10]馮濤.對高校食堂大宗物資采購入圍方式的探討[J].中國政府采購，2021（9）：36-38.

[11]方莉.高校食堂管理現(xiàn)狀及改善策略：評《標準化食堂建設》[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2022，13（11）：3729-3730.

作者:楊致遠 單位:河西學院基本建設與后勤管理處