發(fā)布時(shí)間：2023-10-09 10:49:56
序言：寫作是分享個(gè)人見(jiàn)解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的酒桌禮儀知識(shí)樣本，期待這些樣本能夠?yàn)槟峁┴S富的參考和啟發(fā)，請(qǐng)盡情閱讀。
宴席主要包括兩方面的內(nèi)容，一方面是“席譜的設(shè)計(jì)”，是人們精心編排和制作的一整套食品，是茶、酒、菜、點(diǎn)、果、脯等的藝術(shù)組合。它反映了整桌宴席的概貌，它涉及到成本售價(jià)、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)諸種因素，需通盤考慮，平衡協(xié)調(diào)。另一方面是“宴會(huì)設(shè)計(jì)”，宴會(huì)設(shè)計(jì)中，要求主旨鮮明，強(qiáng)化意境，展示民俗，突出禮儀；并且要美觀大方，舒適安全，方便適用，程式嚴(yán)謹(jǐn)；在場(chǎng)景、臺(tái)面、席譜、程序、禮儀、安全等方面考慮周全，并通過(guò)服務(wù)人員協(xié)助完成。
宴席不同于日常飲食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術(shù)性這5大特點(diǎn)。
1.聚餐性：中國(guó)宴席歷來(lái)是在多人圍坐、親密交談的歡樂(lè)氣氛中進(jìn)餐的。它習(xí)慣于8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式為主，因?yàn)檫@象征著“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圓桌居多，這又意味著“團(tuán)團(tuán)圓圓”“和和美美”。赴宴者通常由4種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客和主人。其中，主賓是宴席的中心人物，在最顯要的位置，宴席中的一切活動(dòng)需圍繞他而進(jìn)行；由于是隆重聚會(huì)，“禮食”氛圍濃郁，有一股熱烈的親情，能很快縮短賓主間的距離，作到“賓至如歸”。傳統(tǒng)宴席一般不搞分餐制，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)陲嬍承l(wèi)生知識(shí)不斷豐富的基礎(chǔ)上，分餐制的出現(xiàn)是勢(shì)在必行的，但不管如何變化，宴席始終會(huì)在歡樂(lè)愉快的氣氛中進(jìn)行。
2.規(guī)格性：宴席之所以不同于便餐，還在于它的檔次和規(guī)格。它要求全桌菜品配套，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，制作精美，調(diào)配均衡，食具雅麗，儀程井然，服務(wù)周到熱情。冷碟、熱炒、大菜、甜品、湯品、飯菜、點(diǎn)心、茶酒、水果、蜜脯等，均按一定質(zhì)量和比例，分類組合，前后銜接，依次推進(jìn)，宛如一個(gè)嚴(yán)整的軍陣。與此同時(shí)，在宴席場(chǎng)景的裝飾上，在宴席節(jié)奏的掌握上，在接待人員的選用上，在服務(wù)程序的配合上都有嚴(yán)格的規(guī)格。不論哪種規(guī)格都要使宴席始終保持祥和、歡快、輕松的旋律，給人以美的享受。
3.社交性：宴席既可以怡神甘口，強(qiáng)身健體，滿足口腹之欲，又能夠啟迪思維，陶冶情操，給人以精神上的歡愉。尤其在社會(huì)交際方面也顯示了它的重要作用，可以聚會(huì)賓朋，敦親睦誼；可以紀(jì)念節(jié)日，歡慶盛典；可以洽談事務(wù)，開展公關(guān)；可以活躍市場(chǎng)，繁榮經(jīng)濟(jì)。所以《禮記》有云：“酒食所以合歡也”。實(shí)際上，人們也常在品嘗佳肴飲瓊漿、促膝談心交朋友的過(guò)程中，疏通關(guān)系，增進(jìn)了解，加深情誼，解決一些場(chǎng)合不容易解決的問(wèn)題，從而實(shí)現(xiàn)社交的目的。這也正是宴席普遍受到重視、并廣為利用的主要原因。像公關(guān)酒會(huì)、人情酒席、商務(wù)聚會(huì)、宴會(huì)外交等等之名，均由此而來(lái)。
4.禮儀性：中國(guó)宴席又是禮席、儀席。我國(guó)注重禮儀由來(lái)已久，世代傳承。因?yàn)椤胺蚨Y之初，始諸飲食”。還由于禮俗是中國(guó)宴席的重要成因，通過(guò)宴席可以達(dá)到宣揚(yáng)教化、陶冶性靈的目的。古代許多大宴，都有鐘鼓奏樂(lè)、詩(shī)歌答奉、仕女獻(xiàn)舞和藝人助興，這均是禮的表示，是對(duì)客人的尊重?，F(xiàn)代宴席在繼承過(guò)程中仍保留了許多健康、合理的禮節(jié)與儀式。如：發(fā)送請(qǐng)柬，車馬迎賓，門前恭候，問(wèn)安致意，獻(xiàn)煙敬茶，專人陪伴；入席彼此讓坐，斟酒杯盞高舉，布菜“請(qǐng)”自當(dāng)先，退席“謝”字出口；還有儀容的修飾，衣冠的整潔，表情的謙恭，談吐的文雅，氣氛的融洽，相處的真誠(chéng)；以及餐室的布置，臺(tái)面點(diǎn)綴，上菜程序，菜品命名；還有噓寒問(wèn)暖，尊老愛(ài)幼，優(yōu)待女士，照顧傷殘等等都是禮儀的表現(xiàn)。此外，對(duì)于一些重大的宴席還要注意尊重主賓所在國(guó)家或民族的風(fēng)俗習(xí)慣及宗教感情，可見(jiàn)宴席中的禮儀十分重要。這是中國(guó)宴席的“文化包裝”，它體現(xiàn)了一個(gè)國(guó)家和民族的傳統(tǒng)美德。
不要反過(guò)來(lái)灌上司喝酒
我第一次陪老板出去吃飯，辦公室的一個(gè)前輩說(shuō)，有人給老板灌酒的時(shí)候要幫老板擋酒。所以我按照前輩的箴言，吃飯的時(shí)候很主動(dòng)地接對(duì)方遞過(guò)來(lái)的酒。幾杯過(guò)后老板倒是清醒得很，我就有點(diǎn)小暈了。敬完了客戶，走到老板面前讓老板也一起喝，看到我這樣老板只能硬著頭皮喝。第二天清醒后，我把吃飯的過(guò)程告訴前輩，前輩便數(shù)落我不懂事，哪有一邊幫老板擋酒，一邊還給老板灌酒的。
不要太放縱自己
有一次公司搞活動(dòng)，員工一起出去旅游，大家入座吃飯頂多也就是談笑風(fēng)生，沒(méi)想到新來(lái)的一位女孩主動(dòng)移到老總身邊，用夾生的韓語(yǔ)一遍一遍去敬酒。幾杯下肚開始手舞足蹈，放大了膽子把手搭在老總身上。自那以后，這位新來(lái)的女同事沒(méi)得到多少人緣，大家都私底下不屑與這樣的“亂性者”為伍。而另一頭，老總似乎也沒(méi)有如她設(shè)想那般對(duì)她有特殊照顧，而是“談此女色變”。
酒水飲料大權(quán)留給領(lǐng)導(dǎo)
有一次領(lǐng)導(dǎo)讓我晚上一起去陪客戶，到了飯桌上，領(lǐng)導(dǎo)把菜單轉(zhuǎn)到我面前叫我點(diǎn)菜時(shí)，我就慌了神。好不容易心驚膽戰(zhàn)點(diǎn)完了幾個(gè)自認(rèn)為比較安全的菜，心里早已經(jīng)七上八下不辨方向，也不知是不是過(guò)于緊張想轉(zhuǎn)嫁掉情緒喘口氣，我把菜單遞給了領(lǐng)導(dǎo)，問(wèn)他要什么酒水。領(lǐng)導(dǎo)順手接過(guò)，我也順利交接了“皮球”。往后每逢應(yīng)酬飯局讓我點(diǎn)菜時(shí)，我便總把酒水飲料的決定權(quán)交由領(lǐng)導(dǎo)，一來(lái)說(shuō)明我不是從頭到尾自作主張，二來(lái)也讓領(lǐng)導(dǎo)對(duì)飯局預(yù)算有一個(gè)終局性的把握。
新人要會(huì)難得糊涂
工作了一段時(shí)間，便有同事請(qǐng)我下班后一起去聚餐。飯桌上的事情是最捉摸不透的，但去還是要去。當(dāng)時(shí)我心里就想好了對(duì)策：難得糊涂。等菜的時(shí)候便是大家互吹牛皮的時(shí)刻，講笑話沒(méi)問(wèn)題，但講到原則性笑話的時(shí)候新人還是不要多語(yǔ)，天知道這是不是老員工在試探你道行深淺呢。
菜上來(lái)了，一桌人邊吃邊聊，從股市暴跌講到商場(chǎng)讓利，作為新人說(shuō)話是必須的，否則人家會(huì)以為你故作深沉，但更多時(shí)候則是點(diǎn)頭和贊嘆，前輩總是想在新人面前倚老賣老一番的，即使他的觀點(diǎn)和你針鋒相對(duì)，你也不要當(dāng)面頂撞。我認(rèn)為和同事吃飯，最要緊便是難得糊涂。
顧全老板就是顧全大局
老板帶我出差去了趟廣西，辦完事情自然少不了一頓吃，桂林美食著實(shí)讓我垂涎三尺。但現(xiàn)在是老板帶著你吃，所以不好表現(xiàn)得太過(guò)張揚(yáng)，但也要適時(shí)表現(xiàn)一下。老板隨和，點(diǎn)菜的時(shí)候會(huì)不時(shí)征求一下我的意見(jiàn)，于是強(qiáng)大的料理知識(shí)儲(chǔ)備便派上了用場(chǎng)，謙遜地點(diǎn)評(píng)了一下菜色，老板笑意融融。
1．陪見(jiàn)人員（或接待人員）引導(dǎo)客人按時(shí)到達(dá)會(huì)見(jiàn)場(chǎng)所。主人應(yīng)在會(huì)客廳門口或大樓正門迎候，如果主人不到大樓正門迎接，應(yīng)由工作人員在大門處迎接客人，將客人引入會(huì)客廳。
2．就座時(shí)客人應(yīng)坐于主人右首，記錄員（譯員）安排在主人和主賓的后邊，其他客人依順序在主客一側(cè)就座，主方陪見(jiàn)在主人一側(cè)依次就座。
3．會(huì)議一般用長(zhǎng)方形桌子，賓主相對(duì)而坐，以入門方向?yàn)闇?zhǔn)，主人位于左側(cè)，客人位于右側(cè)。主談人居中，其他參與會(huì)談的人員按順序依次向右排列。如有譯員，應(yīng)安排于主談人右側(cè)。記錄員可安排在后面，也可安排在會(huì)談桌一側(cè)就座。以正門為準(zhǔn)，主人占背門一側(cè)，客人面向正門。
4．在安排座位時(shí)應(yīng)注意：一般的做法是：會(huì)議座席安排右為上，左為下，主席臺(tái)要依與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)級(jí)別高低左右順次排列。
一、利瑪竇所見(jiàn)中國(guó)食物知識(shí)及代表性食物名實(shí)考辨
《札記》中關(guān)于中華物產(chǎn)及其食俗的記載主要集中在第一卷第三章“的富饒及其物產(chǎn)”和該卷第七章“關(guān)于中國(guó)的某些習(xí)俗”。以上兩章對(duì)中國(guó)日常生活的主副食品、果蔬以及中國(guó)茶俗和正式宴飲禮儀有較為全面的記錄。通過(guò)整理利瑪竇所記錄的中國(guó)飲食名物（見(jiàn)表1），我們可以比較直觀地感受到利瑪竇傳回西方的中國(guó)食物信息。因?yàn)槔敻]所見(jiàn)中國(guó)食物名物過(guò)于繁多（在書中，他多次重復(fù)表達(dá)這種看法），也因?yàn)槔敻]長(zhǎng)時(shí)間生活在中國(guó)，故他對(duì)很多日常生活中習(xí)以為常的糧食、蔬菜、豆類、水果、肉類和魚類并沒(méi)有詳談。人總是容易忽視太習(xí)以為常的事物。表1所擇各種飲食名物在《札記》中都有明確記錄。因?yàn)榘姹竞娃D(zhuǎn)譯的問(wèn)題，《札記》所見(jiàn)中國(guó)食物知識(shí)在傳播過(guò)程中有誤譯和漏譯的情況。表1中所記“黍，稷”在加萊格爾英譯本中為Barley和millet。⑥何高濟(jì)譯本據(jù)此轉(zhuǎn)譯為大麥和小米。⑦意大利文本中寫作“MiglioPanico”，德禮賢譯注為“黍，稷”。⑧黍，稷在中國(guó)農(nóng)業(yè)史上指代的何種農(nóng)作物一直是有爭(zhēng)議的，但在當(dāng)今主要指的是黍米（糜子、黃米）和稷米（小米、粟米）。利瑪竇在此處只是在概述中國(guó)富饒的物產(chǎn)，列舉了幾種中國(guó)人的主糧而已，他自己并沒(méi)有在認(rèn)真區(qū)分兩者。中譯本還未譯出意大利手稿中利瑪竇所見(jiàn)的芭蕉（Paziao）和鳳眼果。①而意大利手稿中所錄boiobufari，②則在臺(tái)灣劉俊余等譯《利瑪竇全集》中被正確譯作“黃牛和水?！?。③（83）加萊格爾把其英譯為Oxenandga－zelles是錯(cuò)誤的。④在知識(shí)的演變過(guò)程中，人們甚至?xí)?duì)原作者的報(bào)道得出截然相反的認(rèn)識(shí)?！对洝匪f(shuō)“除橄欖和杏仁外，歐洲所有已知的主要水果在中國(guó)也都生長(zhǎng)”的觀點(diǎn)，⑤就會(huì)讓讀者誤以為利瑪竇認(rèn)為中國(guó)不產(chǎn)橄欖和杏仁。⑥首先，有研究者認(rèn)為：“中譯者把原本是‘堅(jiān)果’改譯為‘杏仁’，以致讓人產(chǎn)生利瑪竇認(rèn)為中國(guó)沒(méi)有杏仁的誤解。利瑪竇意大利原文中所指‘堅(jiān)果’應(yīng)該另有所指，由于背景資料有限，不清楚利瑪竇所指為何物。但是，利瑪竇在這里所指的堅(jiān)果應(yīng)該是一種歐洲有的而中國(guó)沒(méi)有的堅(jiān)果?！雹咂浯?，中譯者將英譯本所指“Olives”譯為橄欖容易造成誤解，使得讀者會(huì)以為利瑪竇竟然會(huì)說(shuō)中國(guó)不產(chǎn)橄欖。我國(guó)種植橄欖至少已有兩千余年的歷史。橄欖是中國(guó)南方植物，橄欖“生嶺南及閩、廣諸郡。
性畏寒，江浙難種”。⑧明人李時(shí)珍（1581－1593）《本草綱目》亦有《橄欖》詞條記錄中國(guó)橄欖之分布、種類與功效。⑨既是如此，長(zhǎng)期活動(dòng)在江浙區(qū)域的利瑪竇怎么會(huì)說(shuō)中國(guó)不產(chǎn)橄欖呢？經(jīng)現(xiàn)代學(xué)者證明：因中譯者把“油橄欖”（Olive）徑直譯作“橄欖”，瑏瑠于是兩種不同的果樹被混為一談?，仮灛嫃摹对洝冯S后的記述中，也可以內(nèi)證利瑪竇此處所指橄欖為歐洲的油橄欖。利瑪竇提及中國(guó)人榨油時(shí)說(shuō)到：“中國(guó)人有好幾種東西可以代替我們食用和點(diǎn)燈用的橄欖油。其中主要的一種是從芝麻榨取帶香味的油?！爆伂將為蠙煊褪且獯罄约捌渌刂泻?guó)家常用的食用油，在西方食物烹飪中，具有重要作用。
1687年入華的法國(guó)“國(guó)王數(shù)學(xué)家”李明（LouisleComte，1665－1728）已經(jīng)在其《中國(guó)近事報(bào)道》一書中非常明確地對(duì)中國(guó)橄欖和歐洲油橄欖進(jìn)行了區(qū)分。瑏瑣利瑪竇的記錄亦有疏誤之處。受觀察范圍以及生活空間的局限，利瑪竇對(duì)于中國(guó)是否生產(chǎn)葡萄以及葡萄酒的認(rèn)識(shí)就與實(shí)際情況不符。利瑪竇認(rèn)為中國(guó)“葡萄不大常見(jiàn)，即使有，質(zhì)量也不很好”，中國(guó)人喜歡飲米酒?，仮灛幵缭谑兰o(jì)，盧布魯克（GuillaumedeRubruquis，約1215－1270）出訪蒙古的時(shí)候就說(shuō)過(guò)類似觀點(diǎn)：“契丹國(guó)……飲料皆制自米?，F(xiàn)今其人雖亦種植葡萄，然不以制酒也。”約翰•柯拉（JohndeCora）大約在1330年所著《大可汗國(guó)記》中也有類似的說(shuō)法：“（契丹）國(guó)中不產(chǎn)油橄欖及葡萄酒?！爆仮灛彽R可波羅（MarcoPolo，1254－1324）的記錄卻有所不同。他記載到，現(xiàn)今山西太原地區(qū)“種植不少最美之葡萄園，釀葡萄酒甚饒。契丹全境只有此地出產(chǎn)葡萄酒”?，伂悽炇兰o(jì)末訪問(wèn)過(guò)中國(guó)的拉達(dá)也曾發(fā)現(xiàn)中國(guó)有“黑白葡萄”，但是“沒(méi)有見(jiàn)葡萄釀的酒”，于是他斷言：“我不信他們知道怎樣用它釀酒?！雹傥鞣饺耍ɑ旧隙际腔酵剑╆P(guān)心中國(guó)是否有葡萄以及是否釀造葡萄酒是傳教事業(yè)的需要。對(duì)于基督徒來(lái)說(shuō)，葡萄酒是圣餐中象征耶穌血液的圣食。面包象征基督的肉體。在做彌撒以及其他宗教性活動(dòng)中，經(jīng)常需要分發(fā)圣餐。事實(shí)上，中國(guó)有悠久的葡萄栽培史。葡萄在中國(guó)古籍中常寫作蒲萄、蒲桃等。晚明時(shí)期，中國(guó)葡萄種類比較多。李時(shí)珍記載到：“白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。有圓如珠者名草龍珠，有長(zhǎng)似馬乳者名馬乳葡萄”；“太原、平陽(yáng)皆作葡萄干，貸之四方。”②晚于利瑪竇入華的曾德昭（AlvarodeSemedo，1585－1658）大約在1640年完成其名著《大中國(guó)志》。他在書中記載到“中國(guó)葡萄非常少，但是在陜西很多，還制成葡萄干”。③曾德昭也說(shuō)山西有用葡萄釀酒。④曾德昭的說(shuō)法既部分印證了利瑪竇的記錄，也更符合實(shí)際情況。利瑪竇所記錄中國(guó)土特產(chǎn)與他在華游歷路線有關(guān)。由于利瑪竇曾長(zhǎng)期生活在中國(guó)東部沿海城市，后定居北京。他對(duì)生產(chǎn)在廣東和中國(guó)南部的荔枝（Licie）、龍眼（longane）、柿子（Suzu）等中國(guó)有而西方無(wú)的水果特別感興趣。以柿子為例，1556年訪問(wèn)過(guò)中國(guó)的葡萄牙人克路士GaspardaCruz，1520－1570）在《中國(guó)志》中記錄到，中國(guó)“有一種無(wú)花果，成熟后不能吃，只能嘗一兩個(gè)，但在制成干脯后卻非常好，并被輸往印度”。⑤在克路士眼里，制成干貨后的柿子是非常好的商品，還不能多吃。利瑪竇等人印證了葡萄牙人對(duì)柿子的記載，利瑪竇在書中就明確告訴讀者，他就是從葡萄牙人那里了解到中國(guó)柿子的信息的。他說(shuō)道：“還有一種水果叫做中國(guó)無(wú)花果（Chinesefig），很甜很好吃，葡萄牙人叫它Sucusina”，⑥即中國(guó)無(wú)花果。其中“Sucu”即意大利文的“Suzu”，而“Sina”意為“中國(guó)的”。有研究者認(rèn)為《札記》中所述“這種特殊的水果只有制成干果后才能吃”⑦的說(shuō)法跟前人克路士的說(shuō)法比起來(lái)，是一種后退。⑧實(shí)際上，意大利文手稿中并沒(méi)有這句話。曾德昭因系統(tǒng)論述了柿子的植物學(xué)性狀、在華產(chǎn)地等情況，⑨被認(rèn)為是歐洲人中第一個(gè)完整正確地向西方介紹了柿子的人?，仮灛娛呤兰o(jì)中后期，入華耶穌會(huì)士衛(wèi)匡國(guó)（MartinoMartini，1614－1661）在阿姆斯特丹出版的《中國(guó)新地圖集》、安文思（Gabri－eldeMagalhaes，1609－1677）在巴黎出版的《中國(guó)新志》以及李明（LouisleComte，1665－1728）在巴黎出版的《中國(guó)近事報(bào)道》中，都有向西方報(bào)道中國(guó)柿子。
具有良好植物學(xué)、醫(yī)學(xué)和繪畫能力的波蘭入華傳教士卜彌格（MichelBoym，1612－1659）則在《中國(guó)植物志》（維也納，1656）中首以繪圖的方式向西方展現(xiàn)了中國(guó)柿子的圖畫形象?，仮灛尩窂浉皴e(cuò)誤地把柿子稱之為柿餅。利瑪竇有關(guān)中國(guó)飲茶習(xí)俗的記錄反映了明中后期中國(guó)飲茶風(fēng)俗從末茶到葉茶的演變。大航海開始以前，歐洲人通過(guò)與陸路上的阿拉伯人，已經(jīng)間接地接觸到有關(guān)中國(guó)茶的信息。1559年，意大利威尼斯商人賴麥錫（GiovanniBattistaRamusio，1485－1557）所編《航海與旅行記》一書中，他轉(zhuǎn)述了阿拉伯商人哈茲•（HajjiMahonmed）有關(guān)中國(guó)茶葉（Chiaicatai）的記述。瑏瑣這條資料被認(rèn)為是歐洲人最早通過(guò)阿拉伯人獲得有關(guān)中國(guó)茶葉信息的直接證據(jù)。①成書于十世紀(jì)的《中國(guó)印度見(jiàn)聞錄》和十一世紀(jì)的《印度游記》等阿拉伯－伊斯蘭文獻(xiàn)中，都有記錄茶（前者稱之為“Sakh”，后者稱之為“ga”）。②十五世紀(jì)早期成書的《沙哈魯遣使中國(guó)記》的波斯文本中亦提及明代官府嚴(yán)查私自攜帶中國(guó)茶出關(guān)。③歐洲人從阿拉伯商人那里了解到的中國(guó)茶更多是一種極具商業(yè)價(jià)值的可食性中國(guó)藥材。④而到了利瑪竇入華時(shí)期，利瑪竇不僅可以經(jīng)常喝中國(guó)茶，他還可以敏銳地感受到當(dāng)時(shí)明代社會(huì)飲茶風(fēng)俗的變異。利瑪竇說(shuō)，日本人把茶葉“磨成粉末，然后放兩三湯匙的粉末到一壺滾開的水里，喝這樣沖出來(lái)的飲料”。這里展示的是日本人使用末茶法（即煮茶法或點(diǎn)茶法）飲茶。唐代陸羽（733－804）所著《茶經(jīng)•六之飲》：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，⑤其中末茶指的是鮮茶葉經(jīng)蒸青、搗碎、烘干后的碎末茶。明人邱濬（1421－1495）所著《大學(xué)衍義補(bǔ)》亦載：“茶有末茶，有葉茶……唐宋用茶，皆為細(xì)末。……《元志》猶有末茶之說(shuō)，今世惟閩廣間用末茶。而葉茶之用，遍于中國(guó)，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶?！雹蘩敻]所記當(dāng)時(shí)日本流行末茶法大約是在唐代傳入日本，進(jìn)而成為日本一以貫之的飲茶傳統(tǒng)。與日本飲茶法不同的是，利瑪竇記載到：“中國(guó)人則把干葉子放入一壺滾水，當(dāng)葉子里精華被泡出來(lái)以后，就把葉子濾出，喝剩下的水?！边@是葉茶之法，也稱之為瀹飲法。葉茶之法采用的是沖泡而非唐宋時(shí)期的烹煮，沖泡指的是將茶葉投入沸水中，人飲其水。有趣的是，1575年訪問(wèn)過(guò)福建的西班牙人拉達(dá)（MartindeRada，1553－1578）在其《記大明的中國(guó)事情》中所記的飲茶之法，還是烹煮。他說(shuō)：“這種飲料是一種略帶苦味的草煮的，留一點(diǎn)末在水里，中國(guó)人吃末喝熱水。”⑦同為外國(guó)人的拉達(dá)和利瑪竇，他們對(duì)中國(guó)飲茶法從烹煮到?jīng)_泡的不同記載，正是反映了明中后期飲茶風(fēng)俗變易的確證。萬(wàn)歷時(shí)期沈德符（1578－1642）在《萬(wàn)歷野獲編》中對(duì)當(dāng)時(shí)明人飲茶從煎點(diǎn)法到瀹飲法的變易，稱為“開千古茗飲之宗”。而閩廣地區(qū)地處偏遠(yuǎn)，茶風(fēng)變易較緩，這也是為何拉達(dá)還可以在福建品嘗到末茶，而利瑪竇卻只能發(fā)現(xiàn)日本人還是在使用煎點(diǎn)末茶之法。利瑪竇之后，曾德昭在《大中國(guó)志》中也述及“將烘干的茶葉放入熱水中，顯出顏色、香味”，⑧再次印證了利瑪竇所載晚明中國(guó)人已經(jīng)普遍采用沖泡飲茶法的正確性。
二、利瑪竇所見(jiàn)明代宴會(huì)禮儀
利瑪竇還花了大量篇幅描述和總結(jié)中國(guó)的宴飲文化。⑨利瑪竇書中所載中國(guó)宴會(huì)指的是明代中上層士宦間的交際性正式晚宴。利瑪竇關(guān)注的重點(diǎn)是中國(guó)宴飲流程、賓客座次、室內(nèi)環(huán)境、飲食禮儀與進(jìn)食器具。利瑪竇對(duì)中國(guó)人宴會(huì)上獨(dú)特的飲食習(xí)慣以及繁復(fù)的禮儀記憶猶新。他注意到：中國(guó)人不僅喝熱茶，連酒也是熱飲。中國(guó)人吃飯不用刀叉，而是使用兩根小棍（筷子）進(jìn)食。與西方宴飲過(guò)程不同的是，中國(guó)宴會(huì)注重儀式和禮節(jié)?！睹鲿?huì)典》卷七二《宴禮》就對(duì)明朝“大宴、中宴、常宴及小宴”禮儀進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。①賓客的食桌數(shù)量以及賓客的座次均代表著與會(huì)者的身份和等級(jí)。利瑪竇只是提到：“每個(gè)人都有一張單獨(dú)的桌子，有時(shí)在單獨(dú)一個(gè)客人面前把兩張桌子并在一起?！雹谠抡褎t說(shuō)得更加直白：“他們（中國(guó)人）用餐桌的數(shù)量去顯示宴會(huì)的盛大。一般一桌四人，或一桌兩人。但對(duì)于大人物來(lái)說(shuō)，他們安排一人一張桌子，有時(shí)兩張?！雹劾敻]雖記載到中國(guó)人把坐北向南的位置留給最重要的貴賓，但卻很少提及自己常是宴會(huì)的座上賓。如萬(wàn)歷二十七年（1599），利瑪竇受邀參加南京大理寺卿李汝禎所舉辦的一次宴會(huì)。利瑪竇與來(lái)自南京大報(bào)恩寺主持雪浪洪恩（亦稱三淮和尚，1545－1608）同被安排在坐北朝南的主客席位上。瞿汝夔（1548－1610）、李贄（1527－1602）、焦竑（1540－1620）等數(shù)十位知名文人雅士均有參加。④這次宴會(huì)還在當(dāng)時(shí)社會(huì)上引發(fā)了一場(chǎng)有關(guān)耶佛理論間的知名論辯。足見(jiàn)明時(shí)文人宴會(huì)在社交生活中的重要性。利瑪竇通過(guò)文字描述了明代的中國(guó)宴會(huì)，而明時(shí)入華的卜彌格則通過(guò)圖像向西方世界呈現(xiàn)了明代的宴會(huì)形象。卜彌格在其手稿《中國(guó)地圖集》“貴州”省圖右側(cè)附錄了一幅完整的中國(guó)宴會(huì)（ConviviaSinarum）圖像（見(jiàn)圖1）。⑤圖像中與宴者分餐而食，桌布垂落至地，這與利瑪竇的描述一致。卜彌格在簡(jiǎn)短的拉丁文注釋中，也同樣提到了利瑪竇提到過(guò)的中國(guó)人喜歡飲茶，用筷子吃飯等飲食習(xí)慣。卜彌格的“中國(guó)宴會(huì)圖”可以作為利瑪竇所見(jiàn)明代中國(guó)宴會(huì)形象的參考。利瑪竇頻繁參加中國(guó)宴會(huì)，很多在宴會(huì)場(chǎng)合留下的對(duì)話可在《天主實(shí)義》和《疇人十篇》中發(fā)現(xiàn)蹤跡。通過(guò)宴飲聚會(huì)，利瑪竇獲得與中國(guó)官員、儒生乃至佛教徒對(duì)話的機(jī)會(huì)。
三、天主教齋素文化在中國(guó)的調(diào)適
如果利瑪竇通過(guò)《札記》向西方傳播了中國(guó)食物知識(shí)，那么利瑪竇通過(guò)其中文著述，則把西方的基督教齋素思想傳播到了中國(guó)。為區(qū)分天主教徒和佛教徒在齋素教義方面的不同，利瑪竇通過(guò)撰述《天主實(shí)義》、《齋旨》①和《畸人十篇》等中文書稿來(lái)進(jìn)行解釋。利瑪竇于萬(wàn)歷三十一年（1603）刊行的《天主實(shí)義》書稿計(jì)有八篇，共上下兩卷。利瑪竇口述之《畸人十篇》共上下兩卷，初刻于1608年?！洱S旨》是《天主實(shí)義》第五篇論齋素一段的修正稿，也是《畸人十篇》中第六篇的初稿，成稿的年月當(dāng)在《天主實(shí)義》之后，《畸人十篇》之前?！雹凇短熘鲗?shí)義》全書采取晚明時(shí)期講學(xué)盛行的語(yǔ)錄體，全部以中士和西士問(wèn)答的形式構(gòu)成。在書中，利瑪竇主要是利用佛教齋素戒殺理論和佛教六道輪回理論之間的矛盾以及天主教教義理論來(lái)證明佛教輪回六道、戒殺生之謬誤，進(jìn)而重點(diǎn)闡述了天主教齋素的宗旨在于正志。正志有三：一則通過(guò)“貶食減餐、取其淡素”以深悔贖罪；二則通過(guò)“節(jié)制私欲、淡飲薄食”以清心寡欲；三則通過(guò)齋素可以助人積善修德。
（一）“齋素三旨”的延續(xù)與發(fā)展利瑪竇在《天主實(shí)義》中初步形成了有關(guān)天主教齋素三旨的觀念。經(jīng)過(guò)《齋旨》一稿對(duì)《天主實(shí)義》部分內(nèi)容的修改，利瑪竇不僅在《畸人十篇》中延續(xù)了《天主實(shí)義》有關(guān)基督教齋素理論的基本觀點(diǎn)，還取得了發(fā)展。這里“延續(xù)”指的是利瑪竇在《畸人十篇》中宣傳的天主教徒齋素三旨與《天主實(shí)義》記載無(wú)異?！鞍l(fā)展”指的是利瑪竇在《疇人十篇》中通過(guò)中國(guó)儒家齋戒傳統(tǒng)理論以排斥佛教“戒殺以齋素”的理論。入華耶穌會(huì)士傳入西方天主教齋素理論之后，在中國(guó)又引起了怎樣的反應(yīng)呢？我們可以從利瑪竇與李之藻（1565－1630）之間的對(duì)話找到線索。在北京期間，李之藻邀請(qǐng)利瑪竇參加宴會(huì)。在宴會(huì)上，利瑪竇除了蔬菜其他什么都不吃，李之藻詢問(wèn)原因。利瑪竇向李之藻解釋了基督教的齋素三旨。利瑪竇說(shuō)中國(guó)“自三代以前，佛教未入，悉不奉佛也，皆以太牢事上主，悉不戒殺牲也。……今所見(jiàn)士大夫遇郊社大典，咸斷酒肉，出居官次。是則齋素之義，不由釋氏始，不以殺牲故明矣”④。這次宴會(huì)上，利瑪竇向中國(guó)文人介紹西方基督宗教齋戒教義的事件成為了《畸人十篇》第六篇的內(nèi)容。利瑪竇在文別強(qiáng)調(diào)中國(guó)歷來(lái)有“以太牢事上主”，“郊社大典時(shí)，咸斷酒肉”的儒家傳統(tǒng)。而這些傳統(tǒng)又皆與佛教無(wú)關(guān)。這樣的“合儒”觀點(diǎn)容易得到中國(guó)絕大多數(shù)儒生的支持。
（二）西方齋素知識(shí)在中國(guó)的傳播利瑪竇所著《天主實(shí)義》和《畸人十篇》均收入李之藻編印的大型叢書《天學(xué)初函》，極大地提高了利瑪竇有關(guān)西方基督宗教齋戒思想在中國(guó)知識(shí)群體間的傳播廣度。收入《天學(xué)初函》之事亦記載在《畸人十篇》中：“李子讀竟，曰：‘此實(shí)齋素真指，吾儒宜從焉?！酥x而請(qǐng)錄之?！雹輧蓵笥直弧端膸?kù)全書》收入子部雜類存目。李之藻“吾儒宜從”的表態(tài)以及利氏之書收入《天學(xué)初函》，皆表明利瑪竇在華所傳西方基督教齋素理論確確實(shí)實(shí)進(jìn)入了中國(guó)?！短鞂W(xué)初函》所收《畸人十篇》中載有“冷石生演《畸人十規(guī)》”一文，表達(dá)了勾吳人冷石生對(duì)利瑪竇“齋素正旨非由戒殺”理論的詮釋與接收。①利瑪竇在與明代儒生交流時(shí)，通過(guò)儒家祭祀傳統(tǒng)思想來(lái)駁斥他所理解的佛教齋戒教義，贏得了中國(guó)儒生的認(rèn)同。利瑪竇通過(guò)合乎儒家文化、而又駁斥佛教齋戒理論的方式，在中國(guó)傳入了西方基督教齋素知識(shí)。據(jù)此，我們認(rèn)為利瑪竇通過(guò)刊印《天主實(shí)義》、《齋旨》和《畸人十篇》等中文著作傳播西方基督教齋素文化是其在華傳教適應(yīng)策略的一個(gè)重要方面。
四、結(jié)語(yǔ)
【中國(guó)餐桌禮儀】
餐桌禮儀在中國(guó)人的完整生活秩序中占有一個(gè)非常重要的地位，他們認(rèn)為，用餐不單是滿足基本生理需要的方法也是頭等重要的社交經(jīng)驗(yàn)。為此，掌握某些中式餐飲規(guī)則的知識(shí)便顯得特別重要了，無(wú)論你是主人，抑或只是一位客人，都必須掌握一些規(guī)則。
圓形餐桌頗受歡迎。因?yàn)榭梢宰嗳?，而且大家可以面?duì)面坐，一家之主的身份并不像西方長(zhǎng)形餐桌上很清楚地通過(guò)他的座位而辨認(rèn)?？腿藨?yīng)該等候主人邀請(qǐng)才可坐下。主人必須注意不可叫客人坐在*近上菜的座位。此為一大忌。
必須等到所有人到齊才可以開始任何形式的進(jìn)餐活動(dòng)即使有人遲到也要等。一旦大家就位，主人家便可以做開場(chǎng)白了。進(jìn)餐期間，主人必須承擔(dān)一個(gè)主動(dòng)積極的角色敦促客人盡情吃喝是完全合理的。
一張典型中式餐桌看上去相當(dāng)空，在西方人眼中尤甚。每張座位前可見(jiàn)放在盤上的一只碗;右面是一組筷子與湯匙，分別放在各自的座上。在正式場(chǎng)合上，會(huì)出現(xiàn)餐巾，主要放在膝上。
在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻燈片，每一次一道菜。令人驚訝的是，米飯不是與菜式同上，不過(guò)可以選擇同吃。由于菜式各有特色，應(yīng)該個(gè)別品嘗，而且一次只從碗中吃一種，不是混合品嘗。不可用盤子吃，只能用碗。骨頭和殼類放在個(gè)別盤中。不干凈的盤子必須經(jīng)常用清潔盤子替換。
除了湯之外，席上一切食物都用筷子。可能會(huì)提供刀*，但身為中國(guó)人，最好用筷子?？曜邮沁M(jìn)餐的工具，因此千萬(wàn)不可玩弄筷子把它們當(dāng)鼓槌是非常失禮的做法，更不可以用筷子向人指指點(diǎn)點(diǎn)或打手勢(shì)示意。當(dāng)然，絕對(duì)不可吸吮筷子或把筷子插在米飯中，這是大忌這正好像葬禮上的香燭，被認(rèn)為是不吉利的。再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻動(dòng)，應(yīng)該先用眼睛看準(zhǔn)你想取的食物。當(dāng)你用筷了去取一塊食物時(shí)，盡量避免碰到其他食物?？赡艿脑挘门赃叺墓旰蜏?。吃完飯或取完食物后，將筷子放回筷子座。
一席中式餐飲如果沒(méi)有茶便稱不上正式了。為此，盡可能貯存不同品種的茶是明智的做法，確保最精明的品味也照顧到。有關(guān)茶的問(wèn)題，應(yīng)該注意幾件關(guān)鍵的事。座位最近茶壺的人應(yīng)該負(fù)責(zé)為其他人和自己斟茶斟茶的次序按照年歲，由最長(zhǎng)者至最年青者，最后為自己斟。當(dāng)人家為你斟茶時(shí)，禮節(jié)上應(yīng)該用手指輕敲桌子，這樣做是對(duì)斟茶者表示感謝和敬意。
用餐對(duì)于家居生活是頭等大事，體現(xiàn)個(gè)人素質(zhì)和品味
眼睛看準(zhǔn)食物才能動(dòng)筷子
斟茶的順序很講究，先長(zhǎng)后幼，先女后男
設(shè)宴原因有喜有悲
中國(guó)人向來(lái)「以食為先，飲食除了是滿足人的基本需求，亦是秉承傳統(tǒng)習(xí)俗，聚首飯桌前大快朵頤。設(shè)宴的原因可以是慶賀，也可以是哀痛。每逢農(nóng)歷新年、結(jié)婚、中國(guó)節(jié)日如中秋節(jié)等，中國(guó)人便會(huì)一家老少聚首飯桌前共賀佳節(jié);但另方面，若有人離世，喪家會(huì)在葬禮完成后設(shè)解慰酒，宴請(qǐng)出席葬禮的親戚朋友，向他們表示謝意，可見(jiàn)中國(guó)人十分重視聚首飯桌前分享喜樂(lè)與悲哀。
灶君
中國(guó)人不單止十分尊重吃的藝術(shù)及禮儀，甚至?xí)窗萦苫鹕裱苌鴣?lái)的灶君，他們認(rèn)為灶君能保佑廚房避開火災(zāi)及各種不幸事件之發(fā)生，每年農(nóng)歷十二月二十四日，各家都準(zhǔn)備一頓美味佳肴祀奉灶君，包括一只完整的雞、燒豬、多樣蔬菜、飯等，以多謝灶君對(duì)他們過(guò)去一年的保佑。他們通常會(huì)把餐桌放置在灶居的面前，把佳肴放在桌上左方，供奉數(shù)個(gè)小時(shí)后才拿走食物。
吃的禮儀與迷信有何關(guān)系?
客人與傳統(tǒng)的中國(guó)家庭同桌用飯，須尊重他們的文化、禮儀及習(xí)俗，用飯時(shí)注意不要觸犯多樣的禁忌，因?yàn)橹袊?guó)人認(rèn)為飲食與個(gè)人命運(yùn)幾乎是息息相關(guān)的，用飯時(shí)犯了禁忌，便會(huì)惹來(lái)衰運(yùn)。例如吃魚，當(dāng)吃完了一面魚身，不要用筷子把整條魚翻轉(zhuǎn)至另一面，他們認(rèn)為若翻魚時(shí)弄破魚身，便意味著漁船會(huì)翻沉，這是由于香港在開埠初期是一個(gè)漁港，漁民很關(guān)注船只的安全航行;此外，中國(guó)人從不會(huì)端上七碟菜肴用飯，因?yàn)樵岫Y后的解慰酒須有七碟菜肴;不可用筷子垂直插入碗飯的中央，因這樣有點(diǎn)像在拜祭祖先;用飯后不可說(shuō)我吃完飯了，這意謂自己已死去，不會(huì)再有機(jī)會(huì)吃飯，而應(yīng)該說(shuō)我吃飽了吃飯時(shí)避免筷子觸碰飯碗而發(fā)出聲音，這不單止是不禮貌，亦意味著「無(wú)飯吃;要培養(yǎng)吃光碗中飯的習(xí)慣，一粒飯也不可剩余在飯碗，否則將來(lái)的太太或丈夫是「痘皮臉的，亦不尊重辛勞耕種的農(nóng)夫。這些迷信的飲食習(xí)俗流傳至今，或多或少仍然成為中國(guó)人的飲食禮儀。
用餐俗例
在飯食方式方面，中國(guó)人與西方人有點(diǎn)不同，西方人喜歡各自品嘗放在自己面前的食物，中國(guó)人則有一定的用飯規(guī)例，他們喜歡叫數(shù)碟佳肴，放在飯桌的中央位置，各人有一碗飯共同配這數(shù)碟菜肴，飯吃完可再添;夾起的菜肴通常要先放在自己的飯碗中，直接把菜肴放入口是不禮貌的;依照慣例，客人出席正式或傳統(tǒng)的晚餐，是不會(huì)吃光桌上的菜肴，以免令主人家誤以為菜肴預(yù)備不足，因而感到尷尬。
餐桌擺設(shè)
日常飯食的擺設(shè)是在各座席擺上一個(gè)飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬，用飯后通常會(huì)給客人一條熱毛巾，代替紙巾抹手及抹嘴巴。所有菜肴同時(shí)端上餐桌中央，各人用自己的筷子直接從各碟共享的菜肴夾取食物;湯水一大鍋的端上，各人同飲一鍋湯?？腿擞蔑垥r(shí)絕對(duì)可以來(lái)一招「飛象過(guò)河，夾取放在遠(yuǎn)處的菜肴。由於中國(guó)人喜歡全體共享菜肴，他們的餐桌大多數(shù)是圓形或方形，而不是西方人多用的長(zhǎng)形餐桌。
怎樣叫一頓中式飯
先叫一個(gè)冷盤以刺激食欲，接著叫一鍋清湯，熱湯有助增加體溫，喝過(guò)熱湯后便開始品嘗主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上為一頓合宜的中式飯，以辣味菜肴配清淡的白飯，使菜肴辣而溫和，白飯淡而香濃;一頓飯的壓軸食品是甜點(diǎn)，通常是甜湯，如紅豆沙、芝麻糊等，亦有其他種類，如布丁、班戟、雪糕等，同樣香甜可口。
吃的方式
要待熱湯變涼一點(diǎn)而入口時(shí)又不失湯味，應(yīng)用湯匙一小口抿出聲的飲;至于吃飯，要提起飯碗貼著唇邊，用筷子把飯粒推入口里，這是一個(gè)最容易的吃飯方法，亦表示喜歡吃那頓飯;若吃飯時(shí)不提起飯碗，即表示不滿意飯桌上的菜肴。
宴會(huì)
中國(guó)人很少在日常用飯時(shí)喝酒，但酒在他們的盛宴上則擔(dān)當(dāng)重要的角色。在宴會(huì)開始時(shí)，主人家必先向客人祝酒，這時(shí)客人的飲酒興致便油然而生，啤酒或汽水都可用來(lái)祝酒，要先為別人添酒或汽水，后為自己添加，才合乎禮儀，且要添至近乎滿瀉為止，以表示尊重對(duì)方及彼此友誼，而主人家要盡情灌醉客人，才算合乎禮儀。若你不想飲酒，應(yīng)在宴會(huì)開始時(shí)便表明，以免出現(xiàn)尷尬的場(chǎng)面。
宴席結(jié)束
客人享用完最后一款菜肴時(shí)，宴席便正式結(jié)束，于是主人家的主角會(huì)站立起來(lái)，表示宴會(huì)到此結(jié)束，并會(huì)站立門口向每位客人說(shuō)聲晚安，之后跟酒樓經(jīng)理結(jié)賬，主人家的其他成員則送客人乘車，揮手道別并目送車子駛離開去。
菜肴
中式菜肴大多數(shù)不會(huì)只有一種材料，通常有其他伴菜或配料襯托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮豬肉，會(huì)以爽脆的綠色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，襯托粉紅色、柔?的豬肉。一頓飯不會(huì)只有一款菜肴，通常同時(shí)端上兩款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序則以菜肴的搭配為大前題，通常同類的菜肴會(huì)同時(shí)端上，不會(huì)前后分別端上，總之整頓飯都要講求協(xié)調(diào)的搭配。
飲料
茶是中國(guó)人的日常飲料，湯是他們飯食時(shí)的最佳飲料，在特別的日子或場(chǎng)合上，中國(guó)人會(huì)飲葡萄酒或烈性酒，卻不會(huì)飲水，這與西方人不同。中國(guó)茶是茶樓的主要飲料，雖然有其他飲料供應(yīng)，但他們認(rèn)為茶是最提神醒胃的飲料，尤其是吃了油膩的點(diǎn)心，茶有助洗去油膩。每桌都供應(yīng)一個(gè)或兩個(gè)茶壺，且可不斷添飲，客人只需揭開茶壺蓋并放在壺頂上，便有侍應(yīng)前來(lái)添滾水;無(wú)論同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可為別人斟茶，但記著要先為別人斟，最后為自己斟，這才合乎禮儀。茶樓備有不同種類的茶葉，客人可隨個(gè)人喜好選擇。
中國(guó)餐桌上的禮儀歸結(jié)以下幾點(diǎn)：
一.入座的禮儀.先請(qǐng)客人入座上席.在請(qǐng)長(zhǎng)者入座客人旁依次入座，入座時(shí)要從椅子左邊進(jìn)入.入座后不要?jiǎng)涌曜?更不要弄出什么響聲來(lái).也不要起身走動(dòng).如果有什么事要向主人打招呼.
第二,進(jìn)餐時(shí).先請(qǐng)客人.長(zhǎng)著動(dòng)筷子.夾菜時(shí)每次少一些.離自己遠(yuǎn)的菜就少吃一些.吃飯時(shí)不要出聲音.喝湯時(shí)也不要出聲響,喝湯用湯匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴邊喝,湯太熱時(shí)涼了以后再喝.不要一邊吹一邊喝.有的人吃飯喜歡用咀嚼食物.特別是使勁咀嚼脆食物,發(fā)出很清晰的聲音來(lái).這種做法是不合禮儀要求的.特別是和眾人一起進(jìn)餐時(shí),就要盡量防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象.
第三:進(jìn)餐時(shí)不要打嗝,也不要出現(xiàn)其他聲音,如果出現(xiàn)打噴嚏,腸鳴等不由自主的聲響時(shí),就要說(shuō)一聲真不好意思對(duì)不起;.請(qǐng)?jiān)瓫?之內(nèi)的話.以示歉意.
第四;如果要給客人或長(zhǎng)輩布菜.最好用公筷.也可以把離客人或長(zhǎng)輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前,按我們中華民族的習(xí)慣.菜是一個(gè)一個(gè)往上端的.如果同桌有領(lǐng)導(dǎo),老人,客人的話.每當(dāng)上來(lái)一個(gè)新菜時(shí)就請(qǐng)他們先動(dòng)筷子.或著輪流請(qǐng)他們先動(dòng)筷子.以表示對(duì)他們的重視.
第五:吃到魚頭,魚刺,骨頭等物時(shí),不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準(zhǔn)備好的紙上.
第六:要適時(shí)地抽空和左右的人聊幾句風(fēng)趣的話,以調(diào)和氣氛.不要光著頭吃飯,不管別人,也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯.
第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙時(shí),就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴.
第八:要明確此次進(jìn)餐的主要任務(wù).要明確以談生意為主.還是以聯(lián)絡(luò)感情為主.或是以吃飯為主.如果是前著,在安排座位時(shí)就要注意.把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感.如果是后著.只需要注意一下常識(shí)性的禮節(jié)就行了,把重點(diǎn)放在欣賞菜肴上,
第九:最后離席時(shí).必須向主人表示感謝.或者就此時(shí)邀請(qǐng)主人以后到自己家做客,以示回敬。
【西方餐桌禮儀】
西方餐桌禮儀起源于法國(guó)梅羅文加王朝，當(dāng)時(shí)因著拜占庭文化啟發(fā)，制定了一系列細(xì)致的禮儀。
到了羅馬帝國(guó)的查里曼大帝時(shí)，禮儀更為復(fù)雜，甚至專制?；实郾仨氉罡叩囊巫?，每當(dāng)樂(lè)聲響起，王公貴族必須將菜肴傳到皇帝手中。
在十七世紀(jì)以前，傳統(tǒng)習(xí)慣是戴著帽子用餐。在帝制時(shí)代，餐桌禮儀顯得繁瑣、嚴(yán)苛，不同民族有不一樣的用餐習(xí)慣。高盧人坐著用餐;羅馬人臥著進(jìn)食;法國(guó)人從小學(xué)習(xí)把雙手放在桌上;英國(guó)人在不進(jìn)食時(shí)要把雙手放在大腿上。
歐洲的餐桌禮儀由騎士精神演變而來(lái)。在十二世紀(jì)，意大利文化流入法國(guó)，餐桌禮儀和菜單用語(yǔ)均變得更為優(yōu)雅精致，教導(dǎo)禮儀的著作亦紛紛面世。
時(shí)至今日，餐桌禮儀還在歐洲國(guó)家繼續(xù)傳留下去。若你前往朋友家做客，須穿上得體的衣服，送上合宜的禮物，處處表現(xiàn)優(yōu)雅的言談舉止。
餐具擺放的位置主要是為方便用餐，由外而內(nèi)取用。用過(guò)的餐具切忌放回桌上，通常侍應(yīng)會(huì)收起用過(guò)的餐具。
①紅酒杯﹕喝酒時(shí)應(yīng)拿著杯腳，而非杯身，避免手溫破壞酒的味道﹔
②水杯﹕喝飲品前最好先抹嘴，以免在杯上留下油漬﹔
③白酒杯﹔
④甜品匙﹔
⑤甜品叉﹔
⑥面包碟﹔
⑦牛油刀﹔
⑧魚叉﹔
⑨大叉(主菜叉)﹔
⑩餐巾﹕大餐巾可對(duì)摺成三角形放在膝蓋上，抹嘴時(shí)，宜用餐巾角落的位置﹔離開座位時(shí)，可把餐巾摺好放在椅上或桌上﹔用餐后，應(yīng)把餐巾摺好，放在餐盤的右邊﹔
(11)大刀(主菜刀)﹔
(12)魚刀﹔
(13)湯匙﹕喝湯時(shí)忌發(fā)出聲音。喝湯后，湯匙不應(yīng)放在碗中，應(yīng)把湯匙拿起放在湯碟上。
『入坐禮儀
如果是以主人的身分舉辦宴會(huì)，則男女主人應(yīng)該分別坐在長(zhǎng)餐桌的中間、面對(duì)面而坐。身為主人的你要逐一邀請(qǐng)所有賓客入坐，而關(guān)于邀請(qǐng)入坐的順序方面，第一位安排入坐的應(yīng)該是貴賓的女伴，位置在男主人的右手邊，貴賓則坐在女主人的右手邊。
如果沒(méi)有特別的主客之分，除非有長(zhǎng)輩在場(chǎng)，必須禮讓他們，否則女士們可以大方地先行入坐，一個(gè)有禮貌的紳士也應(yīng)該等女生坐定之后，再行入坐。
外出用餐時(shí)，免不了會(huì)隨身攜帶包包，這時(shí)候應(yīng)該將包包放在背部與椅背間，而不是隨便放在餐桌上或地上。坐定之后要維持端正坐姿，但也不必僵硬到像個(gè)木頭人，并且注意與餐桌保持適當(dāng)?shù)木嚯x。
遇到需要中途離席時(shí)，跟同桌的人招唿一聲是絕對(duì)必要的，而男士也應(yīng)該起身表示禮貌，甚至如離開的是隔座的長(zhǎng)輩或女士，還必須幫忙拖拉座位。
用餐完畢之后，必須等男女主人離席后，其他的人才能開始離座。
『使用禮儀
有關(guān)餐巾的使用問(wèn)題，必須等大家都坐定之后，才可開始使用。餐巾攤開后，應(yīng)該攤平放在大腿上，千萬(wàn)不要放進(jìn)領(lǐng)口，因?yàn)槿龤q小女孩這樣做或許很可愛(ài)，但十三歲以后的成人這樣做就有點(diǎn)不太好了。
另外，餐巾的主要功能是防止食物弄臟衣服，以及擦掉嘴唇與手的油漬，請(qǐng)不要在忘記帶面紙的情況下，拿來(lái)擦鼻子，因?yàn)檫@樣既不典雅也不衛(wèi)生。
有些人或許會(huì)擔(dān)心食具的衛(wèi)生問(wèn)題，因而用餐巾來(lái)擦拭食具，其實(shí)這是很不禮貌的舉動(dòng)，會(huì)造成餐廳或主人的難堪。用餐完畢之后，應(yīng)該將餐巾折好，置放在餐桌上再離開。
在西餐的刀叉使用順序方面，原則是由外而內(nèi)。要先使用擺在餐盤最外側(cè)的食具，每吃一道，就用一副刀叉;食用完畢之后，刀叉并排在盤子中央，服務(wù)生會(huì)主動(dòng)來(lái)將盤子收走。食具除了用來(lái)切割食物之外，也被用來(lái)移動(dòng)食物，因?yàn)樵谡綀?chǎng)合下轉(zhuǎn)動(dòng)盤子是很不禮貌的行為。
『食用禮儀
肉類：切牛排時(shí)應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)切，切一塊吃一塊，請(qǐng)不要為了貪圖方便而一次將其切成碎塊，這不但是缺乏氣質(zhì)的表現(xiàn)，而且會(huì)讓鮮美的肉汁流失，非?？上?割肉塊時(shí)大小要適中，不要切得太大，以至于有嘴巴合不起來(lái)的危險(xiǎn)。咀嚼食物時(shí)，請(qǐng)務(wù)必將嘴巴合起來(lái)，避免發(fā)出聲音，而且口中食物未吞下之前，不要再送入口。
貝類海鮮：貝類海鮮應(yīng)該以左手持殼，右手持叉，將其肉挑出來(lái)吃。吃魚片時(shí)，可用右手持叉進(jìn)食，避免使用刀具，因?yàn)榧?xì)嫩的魚肉很容易就會(huì)被切碎而變得難以收拾;遇到一整條魚的時(shí)候，先吃魚的上層，再用刀叉剔除魚骨，切忌翻身，吃龍蝦時(shí)，可用手指去掉蝦殼后食用。
水果：水分多的水果應(yīng)該用小湯匙取食。桃類及瓜類，餐廳會(huì)先削皮切片，應(yīng)該用小叉子取食。草莓類則多放于小碟中，用匙或叉取食均可。另外，在吃水果的時(shí)候，餐廳通常會(huì)提供洗手盒，里面會(huì)放置花瓣或檸檬。以供洗手之用。
甜點(diǎn)：一般蛋糕及餅類，用小叉子分割取食，較硬的用刀切割后，同樣用小叉子分割取食，至于霜淇淋或布丁等，就可用小湯匙取食。如果遇到小塊的硬餅干，可以直接取用。
『飲用禮儀
湯：喝湯時(shí)要用湯匙，而不是將整個(gè)碗端起來(lái)喝，用湯匙喝湯時(shí)，湯匙應(yīng)該由自己這邊向外舀，切忌任意攪和熱湯或用嘴吹涼。喝湯時(shí)避免出聲是最起碼的禮貌，當(dāng)湯快喝完時(shí)，可將湯盤用左手拇指和食指托起，向外傾斜以便取湯。喝完湯之后，湯匙應(yīng)該放在湯盤或湯杯的碟子上。
咖啡和茶：喝咖啡或茶時(shí)，餐廳一定會(huì)附上一支小湯匙，它的用途在于攪散糖和奶精，所以盡量不要拿糖罐及奶精罐中的湯匙來(lái)攪拌自己的飲料，也不要用匙舀起咖啡來(lái)嘗甜度，不然保證你一定會(huì)得到全桌的注目禮。喝咖啡或茶時(shí)，應(yīng)該用食指和拇指拈住杯把端起來(lái)喝，至于碟子就不必端起來(lái)了。喝完之后，小湯匙要放在碟子上。
宴會(huì)禮儀
(1)在當(dāng)你應(yīng)邀赴宴時(shí)，你對(duì)同桌進(jìn)餐的人和餐桌上的談話，大概要比對(duì)飲食要更感興趣。因此進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)該盡可能地少一些聲響，少一些動(dòng)作。
(2)女主人一拿起餐巾時(shí)，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有時(shí)餐巾中包有一只小面包;如果是那樣的話就把它取也，放在旁邊的小碟上。
(3)餐巾如果很大，就雙疊著放在腿上;如果很小，就全部打開。千萬(wàn)別將餐巾別在領(lǐng)上或背心上，也不要在手中亂揉?？梢杂貌徒淼囊唤遣寥プ焐匣蚴种干系挠蜐n或臟物。千萬(wàn)別用它來(lái)擦刀叉或碗碟。
(4)正餐通常從湯開始。在你座前最大的一把匙就是湯匙，它就在你的右邊的盤子旁邊。不要錯(cuò)用放在桌子中間的那把匙子，因?yàn)槟强赡苁侨∈卟丝晒u用的。
(5)在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才開始。她不會(huì)像中國(guó)習(xí)慣那樣，請(qǐng)你先吃。當(dāng)她拿起匙或叉時(shí)，那就意味著大家也可以那樣做了。
(6)如果有魚這道菜的話，它多半在湯以后送上，桌上可能有魚的一把專用叉子，它也可能與吃肉的叉子相似，通常要小一些，總之，魚叉放在肉叉的外側(cè)離盤較遠(yuǎn)的一側(cè)。
(7)通常在魚上桌之前，魚骨早就剔凈了，如果你吃的那塊魚還有刺的話，你可以左手拿著面包卷，或一塊面包，右手拿著刀子，把刺撥開。
(8)如果嘴里有了一根刺，就應(yīng)悄悄地，盡可能不引起注意地用手指將它取出，放在盤子邊沿上，別放在桌上，或扔在地下。
附加：美國(guó)人用餐的戒條六條
其一、不允許進(jìn)餐時(shí)發(fā)出聲響。
其二、不允許替他人取菜。
其三、不允許吸煙。
其四、不允許向別人勸酒。
其五、不允許當(dāng)眾脫衣解帶。
其六、不允許議論令人作嘔之事。
論文摘要：文化是指一個(gè)國(guó)家或民族的歷史、地理、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價(jià)值觀念等。中西方文化存在許多差異：整體性和個(gè)體性的差異；中西方禮儀文化的差異；中西方飲食文化的差異以及教育文化的差異等。了解中西方文化差異是極其必要的。本文就是從多個(gè)角度淺析中西方文化差異，從而將其應(yīng)用于英語(yǔ)教學(xué)中，讓學(xué)生得到更加全備的知識(shí)。
一、社會(huì)禮儀
中國(guó)人見(jiàn)面喜歡問(wèn)對(duì)方姓名、年齡、單位及收人等。而西方人很討厭人家問(wèn)及年齡與收入等個(gè)人私事。中國(guó)人路遇熟人總愛(ài)寒暄道，在我們看來(lái)這是一種有禮貌的打招呼用語(yǔ)，而若你跟西方人這樣打招呼，他們則會(huì)認(rèn)為你想請(qǐng)他吃飯或者干涉其私事，會(huì)引起誤解。對(duì)于別人的贊揚(yáng)，中國(guó)人通常表示謙虛，并有一套謙虛之詞，像“慚愧”、“哪里”、“寒舍’，、“拙文’，等。而西方人總是高興地回答“thank you(謝謝)”以表接受。中國(guó)人用“謝謝”的場(chǎng)合較西方人少，尤其是非常親近的朋友和家庭成員之間不常說(shuō)“謝謝?！倍鞣饺苏彀选皌hank you"掛在嘴邊，即使是親朋好友和家庭成員之間也常如此。中國(guó)人收到禮物時(shí)往往放在一邊，看也不看(生怕人家說(shuō)貪心)。而西方人收到禮物時(shí)要當(dāng)著客人的面馬上打開并連聲稱好。中國(guó)人殷勤好客，一杯杯地斟酒，一遍遍地上菜，客人不吃不行，不喝也不行，使西方人覺(jué)得難以對(duì)付。而西方人的習(xí)慣是:Help yourself，Please(請(qǐng)隨便用)!中國(guó)人送客人時(shí)，主人與客人常說(shuō):“慢走!”“小心點(diǎn)!”等。而西方人只說(shuō):"Bye bye(再見(jiàn))!""See you next time(下次見(jiàn))!""Good night(晚安)!”
二、服飾禮儀
西方男士在正式社交場(chǎng)合通常穿保守式樣的西裝，內(nèi)穿白襯衫，打領(lǐng)帶。西方女士在正式場(chǎng)合要穿禮服套裝。另外女士外出有戴耳環(huán)的習(xí)俗。
中國(guó)人穿著打扮日趨西化，傳統(tǒng)的中山裝、旗袍等已退出歷史舞臺(tái)。正式場(chǎng)合男女著裝已與西方并無(wú)二異。
國(guó)際社交場(chǎng)合，服裝大致分為禮服和便裝。正式的、隆重的、嚴(yán)肅的場(chǎng)合著深色禮服灘尾服或西裝)，一般場(chǎng)合則可著便裝。
我國(guó)服裝無(wú)禮服、便服的嚴(yán)格劃分。一般地講，在正式場(chǎng)合，男同志著上下同質(zhì)同色的中山裝，或著上下同質(zhì)同色的深色西服并系領(lǐng)帶，配穿同服裝顏色相宜的皮鞋;非正式場(chǎng)合(如參觀、游覽等)，可穿各式便裝、民族服裝、兩用衫，配額色相宜的皮鞋或布質(zhì)鞋。
三、飲食方式的不同
中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。
西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說(shuō)，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見(jiàn)，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是:將所有食物一一陳列出來(lái)，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。
四、中西方教育形式的差異
中國(guó)傳統(tǒng)教育強(qiáng)調(diào)知識(shí)的傳授，美國(guó)教育強(qiáng)調(diào)學(xué)生能力的培養(yǎng)，二者需要交流和互補(bǔ)。通過(guò)查閱有關(guān)書籍，我們也意識(shí)到:中美教育在各個(gè)教育層次上都存在著差異，并以不同的表現(xiàn)形式體現(xiàn)出在美國(guó)，年輕人大多很有主見(jiàn)，這種獨(dú)立意識(shí)是從小培養(yǎng)出來(lái)的。
那幾乎是我生平第一次點(diǎn)菜，以前跟朋友吃飯從來(lái)都是別人點(diǎn)啥我吃啥，現(xiàn)在把這種“生死大權(quán)”交到自己手上，還真是手心冒汗。當(dāng)時(shí)我心里那個(gè)掙扎呀――看見(jiàn)海鮮，摸不準(zhǔn)究竟是點(diǎn)魚翅鮑魚才配得上客戶檔次，還是只要隨便來(lái)點(diǎn)河海鮮魚就可以充場(chǎng)面，萬(wàn)一點(diǎn)貴了領(lǐng)導(dǎo)會(huì)黑臉，但如果掉了價(jià)也會(huì)顯得太寒酸；好不容易心驚膽戰(zhàn)點(diǎn)完了幾個(gè)自認(rèn)為比較安全的菜，心里早已經(jīng)七上八下不辨方向。
沒(méi)想到，那次點(diǎn)的幾個(gè)菜都挺合大家的胃口，飯后領(lǐng)導(dǎo)還夸了句“沒(méi)想到你挺會(huì)點(diǎn)菜呀”。第一仗打得如此漂亮，也讓我信心百倍。往后每逢應(yīng)酬飯局讓我點(diǎn)菜時(shí)，我便總把酒水飲料的決定權(quán)交由領(lǐng)導(dǎo)，一來(lái)說(shuō)明我不是從頭到尾自作主張，二來(lái)也讓領(lǐng)導(dǎo)對(duì)飯局預(yù)算有一個(gè)終局性的把握。
新人要會(huì)難得糊涂
公關(guān)經(jīng)理Chelsea：在我剛?cè)胄械臅r(shí)候，踏入辦公室便知道這趟水不淺。工作了一段時(shí)間，便有同事請(qǐng)我下班后一起去聚餐。飯桌上的事情是最捉摸不透的，但去還是要去。當(dāng)時(shí)我心里就想好了對(duì)策：難得糊涂。
來(lái)到市內(nèi)有名的一家餐館，一群人興致熱烈地開始點(diǎn)菜。這家餐館我以前來(lái)過(guò)幾次，也摸透了它的幾個(gè)招牌特色，但我仍然裝謙虛地說(shuō)：“呵呵，這家餐館我不熟，還請(qǐng)指點(diǎn)一二?！辈松蟻?lái)了，一桌人邊吃邊聊，從股市暴跌講到商場(chǎng)讓利，作為新人插嘴是必須的，否則人家會(huì)以為你故作深沉，但更多時(shí)候則是點(diǎn)頭和贊嘆，前輩總是想在新人面前倚老賣老一番的，即使他的觀點(diǎn)和你針鋒相對(duì)。
結(jié)賬的時(shí)候，也不要搶著付賬，畢竟一個(gè)新人才有多少工資，搶付賬的結(jié)果只能使老員工認(rèn)為你是冤大頭或者傻大款，只要安靜地聽完他們的分賬計(jì)劃，掏出自己那一份就可以了。我認(rèn)為和同事吃飯，最要緊便是難得糊涂。
顧全老板就是顧全大局
客戶代表Jerry：工作沒(méi)兩個(gè)月的時(shí)候老板就帶我出差去了趟廣西，辦完事情自然少不了一頓吃，桂林美食著實(shí)讓我垂涎三尺。因?yàn)榧依锢习肿鲞^(guò)廚師，對(duì)于吃這玩意兒我可是造詣深厚，但現(xiàn)在是老板帶著你吃，所以不好表現(xiàn)得太過(guò)張揚(yáng)，但也要適時(shí)表現(xiàn)一下。老板隨和，點(diǎn)菜的時(shí)候會(huì)不時(shí)征求一下我的意見(jiàn)，于是強(qiáng)大的料理知識(shí)儲(chǔ)備便派上了用場(chǎng)，謙遜地點(diǎn)評(píng)了一下菜色，老板笑意融融。老板點(diǎn)完，問(wèn)我還要什么，我瞄了眼菜單，沒(méi)有魚，老板愛(ài)吃魚是全部門出名的，腦筋一轉(zhuǎn)想起廣西特色菜里有幾個(gè)是魚，便點(diǎn)了一個(gè)，老板笑意更濃。吃飯時(shí)候，免不了喝酒，老板不能喝也是大家心知肚明的，一個(gè)眼色，我便攬下了擋酒的活兒。一頓飯下來(lái)，做成了生意，也做成了人情。
TIPS搜索
職場(chǎng)新人點(diǎn)菜技巧
1. 摸清預(yù)算。
2. 一桌菜是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成。
3. 原料有畜、禽、魚、蝦、蟹、蔬菜六要素。
4. 注意排列組合避免同要素重復(fù)。
5. 掌握量。比如6人飯局，可點(diǎn)3-4個(gè)冷盤，3-4個(gè)炒菜，加一個(gè)大菜一道湯，1-2個(gè)點(diǎn)心即可。
6. 慮及眾口，濃淡甜咸辣要分布均勻。
7. 只選擇餐廳特色菜中的一個(gè)。
8. 不要指望你點(diǎn)的每一道菜都能讓人留下深刻印象，有一兩道菜令人記憶深刻，就是成功。
職場(chǎng)新人飲酒禮儀
1. 酒不能多喝，但是也不能不喝，應(yīng)該首先明白自己的度是在哪里。
2. 領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己。
3. 敬酒時(shí)話不能多，可以簡(jiǎn)要表明心態(tài)。
關(guān)鍵詞：天津團(tuán)泊湖溫泉酒店；酒店管理；措施建議
天津市團(tuán)泊湖溫泉酒店隸屬于天津仁愛(ài)集團(tuán)名下的四星級(jí)休閑度假酒店。團(tuán)泊湖溫泉酒店以室外溫泉為主要特色，提供以自然、生態(tài)、健康、理療為主要服務(wù)特色的高端優(yōu)質(zhì)服務(wù)的近郊型的溫泉度假休閑特色酒店。自2008年12月25日開業(yè)以來(lái)先后獲得四星級(jí)酒店、4A級(jí)景區(qū)、國(guó)家五葉綠色飯店、天津市餐飲4A級(jí)企業(yè)等社會(huì)稱號(hào)。
一、團(tuán)泊湖溫泉酒店管理存在的問(wèn)題
1.酒店員工專業(yè)知識(shí)不足
招聘的門檻低。團(tuán)泊湖溫泉酒店對(duì)招聘對(duì)象，并沒(méi)有特別嚴(yán)格的學(xué)歷和工作經(jīng)驗(yàn)要求，其中大部分一線服務(wù)人員是小學(xué)畢業(yè)，甚至沒(méi)有任何的工作經(jīng)驗(yàn)，大多數(shù)是團(tuán)泊鎮(zhèn)附近的青年人。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)所招聘的員工文化水平比較低，培訓(xùn)難度大，進(jìn)入工作角色難，職業(yè)發(fā)展的空間有限，嚴(yán)重影響了企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，不利于提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
近親繁殖。對(duì)于管理層人員方面的招聘，近親繁殖比較嚴(yán)重，這種現(xiàn)象限制了酒店的發(fā)展。有些管理者缺乏經(jīng)驗(yàn)學(xué)歷低，在工作中盲目指揮，很多程度上降低了員工的工作的效率，破壞了酒店在員工心目中的形象，破壞了酒店對(duì)員工的向心力，導(dǎo)致員工對(duì)酒店失去了歸屬感。
例如，中餐樓面有位位年輕的女主管，有一天晚上宴會(huì)廳有35桌的馬府婚宴，由于桌數(shù)較多，服務(wù)人員比較緊張。主桌客人要求開紅酒，新主管當(dāng)時(shí)就在主桌旁邊，她并沒(méi)有接過(guò)客人的紅酒，而是走開了，服務(wù)員請(qǐng)?jiān)撝鞴軒兔o客人開酒時(shí)，主管竟然說(shuō)不會(huì)開瓶蓋。對(duì)于這樣的領(lǐng)導(dǎo)員工怎么能心服口服。
2.酒店對(duì)員工培訓(xùn)重視不足
缺乏對(duì)基層員工的培訓(xùn)。酒店對(duì)基層員工培訓(xùn)不足，一方面部分酒店管理者反映，酒店花錢做培訓(xùn)，投入很大，卻見(jiàn)不到效果；另一方面，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工由于沒(méi)有取得預(yù)期的效果，反而抱怨酒店不該安排他們參加培訓(xùn)。團(tuán)泊湖溫泉酒店酒店是“目前流行什么，就培訓(xùn)什么”，“培訓(xùn)一刀切”所有的人參加同樣的培訓(xùn)。沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的分析，存在培訓(xùn)的盲目性。結(jié)果員工對(duì)參加培訓(xùn)獲得的實(shí)際效果評(píng)價(jià)不高。
培訓(xùn)缺乏針對(duì)性，培訓(xùn)內(nèi)容枯燥。酒店員工的培訓(xùn)大多選擇集體授課的形式，培訓(xùn)人員講解員工單純的聽和記，不論部門和崗位，都安排同樣的培訓(xùn)內(nèi)容。例如，有一次新員工培訓(xùn)酒店服務(wù)禮儀，課程內(nèi)容分為三部分，一是酒店禮儀服務(wù)的由來(lái)，二是酒店禮儀服務(wù)的發(fā)展與繼承，三是當(dāng)代酒店行業(yè)的禮儀服務(wù)，參加人員包括廚房的廚師，洗碗的阿姨，傳菜部服務(wù)員等，培訓(xùn)形式是PPT演講和現(xiàn)場(chǎng)示范，培訓(xùn)期為一天。開始還有人聽并記筆記，慢慢地員工開始玩手機(jī)和睡覺(jué)，但是培訓(xùn)人員并未調(diào)整培訓(xùn)方式或內(nèi)容，導(dǎo)致培訓(xùn)效果甚微。
3.考級(jí)制度不完善
酒店每隔三個(gè)月會(huì)對(duì)員工進(jìn)行不同等級(jí)的考試，考試等級(jí)分為初級(jí)、高級(jí)、師傅級(jí)。每個(gè)等級(jí)的考試又分為兩個(gè)大部分，其中第一部分是理論知識(shí)分為共性知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、英語(yǔ)三部分。另外一部分是實(shí)踐操作，根據(jù)部門的不同而進(jìn)行相應(yīng)的操作，不同的等級(jí)會(huì)有不同的難度，每考過(guò)一級(jí)就會(huì)增加相應(yīng)的工資。但是實(shí)際上卻是考級(jí)試題自考級(jí)制度實(shí)施以來(lái)題目就沒(méi)有變過(guò)，答案也沒(méi)有變過(guò)，實(shí)施的方式也沒(méi)有變過(guò)，并且有些答案和實(shí)際工作是不符的。因此，這種考試非但起不到應(yīng)有的作用而且還會(huì)誤導(dǎo)員工。
4.酒店浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重
酒店缺乏相應(yīng)的管理措施，導(dǎo)致浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。主要表現(xiàn)有：第一，酒店用品二次回收利用率低，例如中餐點(diǎn)餐卡的成本為五分一個(gè)，中餐前臺(tái)為了節(jié)約成本，每天把上百份的客人用過(guò)的點(diǎn)餐卡收集起來(lái)交給二線人員進(jìn)行二次利用，可是有的二線員工卻為了省時(shí)省力將營(yíng)業(yè)員辛辛苦苦收集起來(lái)的點(diǎn)餐卡一沓一沓的扔進(jìn)了垃圾桶。第二，酒店電話私用。為了及時(shí)有效的向客人解決難題，提供更好的服務(wù)，各部門的總機(jī)，分機(jī)均可撥打外線電話。然而在上班時(shí)間，很多員工利用部門電話與朋友聊天，如果酒店近千名員工每天都在私用電話，那么，長(zhǎng)年累月的合計(jì)下來(lái)這該是多么大的一筆開銷。
二、改善酒店管理的對(duì)策與建議
1.規(guī)范招聘體系
在招聘之前人力資源部門要認(rèn)真制定酒店員工需求計(jì)劃，在招聘時(shí)嚴(yán)格根據(jù)崗位需求招聘員工，并且通過(guò)拓寬招聘渠道保證員工素質(zhì)，例如與某些開設(shè)酒店管理專業(yè)的大專院校建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，通過(guò)校園招聘和實(shí)習(xí)生計(jì)劃改善新進(jìn)員工的基本素質(zhì)。
對(duì)于在職員工可以制定和實(shí)施人才獎(jiǎng)勵(lì)儲(chǔ)備計(jì)劃。比如：樓面領(lǐng)班，如果能夠掌握前臺(tái)接待的技能，并且能夠帶領(lǐng)員工正常的經(jīng)營(yíng)，就根據(jù)一定的獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)予以獎(jiǎng)勵(lì)。如果再掌握一項(xiàng)技能，可以增加獎(jiǎng)勵(lì)。這樣可以通過(guò)鼓勵(lì)員工一專多能，提高員工的利用率。
2.建立完善的培訓(xùn)體系
酒店設(shè)立培訓(xùn)專員，專門負(fù)責(zé)制定酒店員工的培訓(xùn)規(guī)劃，并確保培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、人員經(jīng)費(fèi)等關(guān)鍵問(wèn)題的合理安排和落實(shí)；同時(shí)負(fù)責(zé)對(duì)酒店員工培訓(xùn)工作進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、嚴(yán)格把關(guān)，使酒店培訓(xùn)系統(tǒng)化。
在內(nèi)容安排上，針對(duì)酒店不同部門崗位員工的特殊性，開設(shè)有針對(duì)性的培訓(xùn)課程。例如，對(duì)于新員工的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)突出酒店企業(yè)文化和職業(yè)前景，并針對(duì)不同的培訓(xùn)內(nèi)容安排酒店不同層次的管理者主持和主講。首先是酒店層次的培訓(xùn)，主要內(nèi)容是酒店的愿景和發(fā)展戰(zhàn)略，酒店的規(guī)章制度和酒店文化，酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展現(xiàn)狀等方面的內(nèi)容，讓新員工了解酒店情況，并培養(yǎng)他們對(duì)酒店的認(rèn)同感。其次是部門層次的培訓(xùn)，重點(diǎn)是使他們掌握即將任職的部門、職務(wù)的權(quán)利、責(zé)任，及要求必須懂、會(huì)、用的具體知識(shí)、技能和其他特殊要求。再次是職業(yè)精神教育，主要內(nèi)容是團(tuán)隊(duì)精神的培養(yǎng)、交流能力的訓(xùn)練、職業(yè)生涯輔導(dǎo)等。
采用多樣化的培訓(xùn)形式，例如，針對(duì)大多為80后90后的新員工可以加入新技術(shù)元素，如信息系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)等，提高互動(dòng)性。酒店基本情況介紹可以采用參觀、講解、網(wǎng)站自學(xué)、網(wǎng)上論壇等形式；職業(yè)基本素質(zhì)培訓(xùn)可以由酒店內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)、老員工與新員工座談，采取現(xiàn)身說(shuō)法或演講、情景模擬等形式。團(tuán)隊(duì)與溝通的培訓(xùn)，可以采用集體游戲、戶外拓展、角色扮演等方式；對(duì)于崗位工作，部門負(fù)責(zé)人可以采用導(dǎo)師制講解、演示、示范操作、親身體驗(yàn)等形式。
3.減少浪費(fèi)
首先，通過(guò)開展一系列的活動(dòng)或措施提倡節(jié)約之風(fēng)，例如開展“節(jié)約之星”活動(dòng)，鼓勵(lì)員工提出節(jié)約措施和建議，并選出其中的優(yōu)秀方案執(zhí)行。在日常工作中也對(duì)那些工作努力善于節(jié)約的員工予以獎(jiǎng)勵(lì)和表?yè)P(yáng)等。培養(yǎng)員工的主人翁意識(shí)，“愛(ài)店如家”的思想。
其次，制定一些節(jié)約的管理措施，例如，撤銷一些部門的座機(jī)撥打外線的權(quán)限，在一個(gè)部門或一個(gè)臺(tái)面上只設(shè)置一部或兩部可供撥打外線的座機(jī)。在總機(jī)設(shè)置對(duì)各部門分機(jī)的外線監(jiān)控設(shè)置，凡是通話時(shí)長(zhǎng)超過(guò)三分鐘的，月末時(shí)每個(gè)部門統(tǒng)計(jì)出電話話費(fèi)單，和質(zhì)檢部門進(jìn)行核對(duì)，從而減少電話費(fèi)損失。
4.完善考級(jí)機(jī)制，及時(shí)更新題庫(kù)
根據(jù)實(shí)際的部門職責(zé)和崗位職責(zé)及時(shí)更新試題庫(kù)題目，并且保持題目和答案的一致性。設(shè)計(jì)一些能夠反映工作中實(shí)際需要的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的理論題目和實(shí)際必須掌握的技能操作題目，并將理論考試和實(shí)際操作中的表現(xiàn)直接和員工的成績(jī)掛鉤，直接和員工的工資掛鉤，同時(shí)可以設(shè)立一定的獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀者實(shí)行嘉獎(jiǎng)，這樣一方面引導(dǎo)員工掌握工作中需要的工作技能，另一方面可以激發(fā)員工的積極性，加強(qiáng)考級(jí)的效果，實(shí)實(shí)在在的為酒店挖掘人才，培養(yǎng)人才，提供人才，為酒店提供源源不斷的后備軍。
參考文獻(xiàn)
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