發(fā)布時間：2023-09-14 17:28:53
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲企業(yè)的財務(wù)管理樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；財務(wù)信息；管理
很大程度上，企業(yè)技術(shù)、制度以及管理方面的創(chuàng)新都首先需要經(jīng)過信息化建設(shè)，信息化建設(shè)是企業(yè)自我國新的基本和動力。企業(yè)要想完成信息化的建設(shè)，就必須做到信息化的財務(wù)管理和建設(shè)，這是信息化建設(shè)的重點以及核心組成部分。所謂信息化財務(wù)管理，就是要求企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)務(wù)的財務(wù)工作時，做到其內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及信息的準(zhǔn)確無誤。以麥當(dāng)勞企業(yè)為例，信息化的財務(wù)管理對其自身的建設(shè)和發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，如今先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)使得麥當(dāng)勞能夠?qū)崿F(xiàn)集中統(tǒng)一的信息化財務(wù)管理，同時，麥當(dāng)勞自身的企業(yè)管理模式以及我國的社會主義市場經(jīng)濟(jì)為信息技術(shù)提供了良好的應(yīng)用空間。如果我國各個餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)財務(wù)管理的信息化，就可以全面的推動企業(yè)內(nèi)部各項工作水平和效率，使得企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益顯著提升。要想全面的發(fā)展餐飲企業(yè)財務(wù)信息管理，在充分利用當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)科技技術(shù)的基礎(chǔ)上，積極培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部的信息化管理人才，為企業(yè)財務(wù)信息的管理做好鋪墊和基礎(chǔ)。
一、加強(qiáng)局域網(wǎng)電子商務(wù)建設(shè)
近些年來，越來越多的企業(yè)實現(xiàn)了企業(yè)辦公室辦公的自動化，這使得局域網(wǎng)的普及和應(yīng)用越來越廣。在我國許多餐飲企業(yè)的建設(shè)過程中，經(jīng)營者往往片面重視企業(yè)中廚師以及菜品的建設(shè)和投資，而忽視企業(yè)建設(shè)過程中的財務(wù)信息管理工作。甚至有部分企業(yè)管理者認(rèn)為財務(wù)信息的管理不過是一些簡單的數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作，只要擁有簡單的電腦等設(shè)備就足夠完成，建設(shè)企業(yè)的局域網(wǎng)會加大企業(yè)的投資，而且后期維護(hù)也會一定程度上影響企業(yè)的運(yùn)行資金，得不償失。在這一點的認(rèn)知上，國內(nèi)許多餐飲企業(yè)與國外企業(yè)相比例如麥當(dāng)勞等還是具有很大差距的。實際上，做到合理的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)規(guī)劃，能夠使得企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)營效率以及運(yùn)行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。
在這一方面，我們必須向麥當(dāng)勞等國外企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)。首先企業(yè)的管理者要對財務(wù)管理知識以及網(wǎng)絡(luò)信息知識具有充分的了解，讓當(dāng)今先進(jìn)的信息科學(xué)技術(shù)走進(jìn)企業(yè)的財務(wù)管理中來。與此同時，企業(yè)的管理者在建設(shè)企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)前，要進(jìn)行合理清晰的規(guī)劃，借鑒麥當(dāng)勞企業(yè)的成功經(jīng)驗，結(jié)合自身企業(yè)的特點以及不足，真正的做到財務(wù)信息管理與企業(yè)的配套融合，從而在根本上實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的提升?？梢钥隙ǖ氖?，如果我國的餐飲行業(yè)不能夠充分的重視財務(wù)信息的管理，必將與世界的經(jīng)濟(jì)一體化相脫節(jié)，導(dǎo)致企業(yè)自身的發(fā)展受阻礙，甚至導(dǎo)致企業(yè)建設(shè)的崩塌。
二、精心設(shè)計或選擇財務(wù)軟件
隨著信息科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，世界上各個軟件開發(fā)企業(yè)的開發(fā)能力以及產(chǎn)品質(zhì)量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業(yè)進(jìn)行財務(wù)信息管理系統(tǒng)的建設(shè)過程中，可以對這些軟件公司的設(shè)計方案和產(chǎn)品進(jìn)行有選擇的比較和分析，進(jìn)而選擇最適合自身企業(yè)特點以及要求的產(chǎn)品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對不同企業(yè)進(jìn)行不同的量身定做，做到不同企業(yè)的個性化設(shè)計，從而適應(yīng)不同的需要。例如在麥當(dāng)勞所采用的財務(wù)軟件中，從驗收過程、采購過程、存貨過程、入庫過程、出庫過程到菜品研發(fā)都包括在軟件其中，除此之外，財務(wù)信息管理系統(tǒng)還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計算毛利潤以及水電氣資金、比較同行業(yè)的利潤、比較更廣泛的地區(qū)內(nèi)行業(yè)經(jīng)營情況等。在財務(wù)信息管理過程中，要保證企業(yè)內(nèi)部各個工作部門在信息傳輸時具有客觀性和準(zhǔn)確性。要想確保數(shù)據(jù)的真實可靠，可以通過相應(yīng)的行政手段來設(shè)計和規(guī)定必要的方法。目前我國的餐飲業(yè)和國際上還有很大差距。我們需要認(rèn)清現(xiàn)實，從一點一滴做起，抓好餐飲企業(yè)的財務(wù)信息管理，吸取先進(jìn)的經(jīng)驗，完善自身企業(yè)。
無論何時何地，資金都是企業(yè)進(jìn)行財務(wù)管理的重要資本和基礎(chǔ)核心。餐飲企業(yè)進(jìn)行財務(wù)信息的管理過程，也就是在企業(yè)運(yùn)行過程中集中控制和管理資金的過程。在麥當(dāng)勞以及國外大型餐飲企業(yè)的財務(wù)信息管理制度中，均采用了非常嚴(yán)格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業(yè)中是不可動搖的。通過麥當(dāng)勞等企業(yè)的實踐中我們可以看出，要想做到與企業(yè)融為一體的財務(wù)信息管理制度和體系，就要在根本上切實將財務(wù)核算工作放在企業(yè)建設(shè)最重要的一環(huán)，融入企業(yè)運(yùn)營的每一項工作以及每一個細(xì)節(jié)中，而不是簡單的算賬工作、結(jié)賬工作、統(tǒng)計工作，從而最大程度的確保企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。綜上所述，企業(yè)的財務(wù)信息管理是一個企業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及發(fā)展方向?qū)用娴墓ぷ?，做好企業(yè)的財務(wù)信息管理，也就抓主了企業(yè)管理的命脈。企業(yè)的管理者必須明白企業(yè)的關(guān)鍵在于管理，管理的關(guān)鍵在于財務(wù)，而財務(wù)的關(guān)鍵在于資金。在企業(yè)的建設(shè)過程中，必須時時刻刻謹(jǐn)記這個原則。
三、重視人才培養(yǎng)
結(jié)合麥當(dāng)勞企業(yè)的管理經(jīng)驗，餐飲企業(yè)要想長期穩(wěn)定的發(fā)展，不但要重視理念，更要重視人才的培養(yǎng)。管理離不開相應(yīng)的軟件和硬件，同時軟件和硬件也需要人才來進(jìn)行管理。只有具有高素質(zhì)的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結(jié)合。企業(yè)所選擇的培養(yǎng)對象必須具備以下幾方面品質(zhì)：一，具有事業(yè)心和責(zé)任感。二，對自身企業(yè)有充分的了解，能夠甄別各個部門的信息。三，對財務(wù)信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場的變化機(jī)遇，能夠?qū)κ袌鲎兓龀鰷?zhǔn)確的分析和判斷。四，精通信息技術(shù)，能夠熟練的操作相應(yīng)的財務(wù)信息管理系統(tǒng)。
四、要加強(qiáng)制度建設(shè)
如果在建設(shè)局域網(wǎng)的過程中，相關(guān)的外部設(shè)備以及所需人才都已經(jīng)具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側(cè)重點。所制定的制度要在企業(yè)中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個工作項目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業(yè)能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關(guān)制度時，首先要考慮的就是要實現(xiàn)自動化的信息收集過程，企業(yè)運(yùn)營過程中每一項工作都要涵蓋在財務(wù)信息管理系統(tǒng)中。企業(yè)下屬的分公司在上報時必須包括指標(biāo)構(gòu)成、指標(biāo)名稱、報送期限、指標(biāo)統(tǒng)計時間。要盡可能的選擇相對指標(biāo)作為指標(biāo)體系，從而方便后期的數(shù)據(jù)處理以及比較過程。加強(qiáng)企業(yè)財務(wù)信息管理制度的建設(shè)，將我國民族餐飲企業(yè)的財務(wù)信息管理工作效率保障落實在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業(yè)的管理水平和核心競爭力，為企業(yè)的發(fā)展贏得良好的機(jī)遇。
五、結(jié)語
自從我國經(jīng)歷了改革開放，我國的社會主義市場經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展和進(jìn)步，我國的企業(yè)管理也逐步走向國際化。然而當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)一體化使得機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，這使得各個企業(yè)的管理也正在迎接新的挑戰(zhàn)。財務(wù)管理是決定企業(yè)能否長期穩(wěn)定發(fā)展的重要影響因素，是企業(yè)能否立于不敗之地的決定因素。如果企業(yè)在建設(shè)過程中能夠?qū)崿F(xiàn)財務(wù)管理的信息化和合理化，就能夠在企業(yè)的運(yùn)營過程中實現(xiàn)更大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，其管理水平直接由財務(wù)管理水平來體現(xiàn)。經(jīng)過例如麥當(dāng)勞等企業(yè)的無數(shù)實踐發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建設(shè)過程中必須要將財務(wù)信息的管理放在最重要的環(huán)節(jié)，結(jié)合自身企業(yè)的特點和要求，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，使財務(wù)信息管理工作能夠為企業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)更大的力量。
參考文獻(xiàn)：
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【關(guān)鍵詞】中國；餐飲企業(yè)；上市融資；對策；市場營銷；策略
文章編號：ISSN1006―656X（2014）01-0044-01
一、中國餐飲企業(yè)上市融資現(xiàn)狀
近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速， 2011年全國餐飲業(yè)實現(xiàn)收入20543億元，占全社會消費品零售總額的11.4%。2萬億元的產(chǎn)值規(guī)模，在國內(nèi)各個行業(yè)中居于前三位，而與此相對應(yīng)的是，迄今為止，全球資本市場僅有 10家中國餐飲企業(yè)實現(xiàn)首發(fā)，6家餐飲企業(yè)均為境外上市，而境內(nèi)上市的4家與餐飲相關(guān)的企業(yè)中，有2家主營不在餐飲（西安飲食、錦江股份），真正的餐飲連鎖企業(yè)只有全聚德和湘鄂情兩家，因此，中國餐飲類上市公司的數(shù)量與餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位是不相稱的。
二、市場營銷策略在中國餐飲企業(yè)上市融資中的作用
中國餐飲企業(yè)上市融資困難的原因有多方面，而良好的盈利能力是企業(yè)上市融資的基礎(chǔ)，按業(yè)內(nèi)的說法，中國證監(jiān)會早就將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)由 3000 萬元提高至 5000 萬元，并對上市餐飲企業(yè)增長率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出了更高要求。餐飲企業(yè)要實現(xiàn)穩(wěn)定、持續(xù)盈利，除了進(jìn)行良好的財務(wù)管理與成本控制之外，更為重要的是要保證在激烈的市場競爭中，實現(xiàn)營銷的穩(wěn)定和擴(kuò)張，因此，正確的市場營銷策略是中國餐飲企業(yè)贏利能力的重要保證，也是企業(yè)上市融資前需要優(yōu)先解決的問題。
三、中國餐飲企業(yè)上市融對策中的市場營銷策略
2012年1月，香港交易所網(wǎng)站上掛出《香港交易所登載有關(guān)從事餐飲業(yè)務(wù)的申請人在上市文件中的披露的指引信》，透過這封指引信，我們發(fā)現(xiàn)，港交所要求餐飲企業(yè)上市披露的七大項中有四項都與餐飲企業(yè)的市場營銷直接或間接相關(guān)，這足以說明市場營銷在餐飲企業(yè)上市融資過程中的重要作用。中國餐飲企業(yè)針對資本市場的市場營銷策略調(diào)整，可以從以下幾個方面來進(jìn)行：
（一）市場定位策略
中國的餐飲市場規(guī)模巨大，業(yè)態(tài)龐雜，消費者需求多元，只有清晰的市場定位才能贏得消費者的認(rèn)同，從而獲得相對獨特與領(lǐng)先的市場地位及投資人與資本市場的認(rèn)可，而餐飲企業(yè)的市場定位策略則可以從以下幾個方面去展開：
1. 業(yè)態(tài)組合。中國餐飲業(yè)態(tài)龐雜，但并不是所有的業(yè)態(tài)組合都能獲得資本市場的青睞，通過對國內(nèi)外餐飲上市公司的研究，獲得資本市場認(rèn)可的餐飲業(yè)態(tài)的特征大致如下：單一業(yè)態(tài)公司，通過復(fù)制性極強(qiáng)的高標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)態(tài)產(chǎn)品，占領(lǐng)市場；多業(yè)態(tài)公司，由單一業(yè)態(tài)公司發(fā)展而來，逐漸實施多品牌、多業(yè)態(tài)策略，且基本包含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的業(yè)態(tài)。擬上市餐飲企業(yè)應(yīng)至少在一個業(yè)態(tài)領(lǐng)域內(nèi)獲得獨特的市場地位，且這個業(yè)態(tài)最好是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的業(yè)態(tài)。
2.需求定位。對于餐飲企業(yè)而言，需要有清晰的消費者餐飲需求定位。例如，從鄉(xiāng)村基的需求定位來看，從功能上要首先滿足消費者快捷用餐的需求；而在口味方面，鄉(xiāng)村基的口味特色并不明顯，這樣定位目的正是為了盡可能地滿足大數(shù)人的口味特點，也許菜品談不上非常好吃，但一定不難吃，這樣的定位非常符合快餐的要求。
3.區(qū)位選擇。中國餐飲消費市場巨大，區(qū)位特征明顯，不同的區(qū)位定位意味著不同的擴(kuò)張策略。餐飲企業(yè)應(yīng)該有清晰的區(qū)位選擇：是一線城市還是二、三線城市？是區(qū)域市場還是全國性市場？這些都是餐飲企業(yè)在進(jìn)行融資上市過程中必須首先明確的問題。
（二）價格策略
香港交易所對擬上市餐飲企業(yè)的定價提出了明確的披露要求：披露不同門店的定價是否相同，若有不同，則需公布不同定價的詳細(xì)原因，此外，還需要對企業(yè)的定價策略進(jìn)行詳盡的陳述。因此，餐飲企業(yè)的定價策略在上市融資中，發(fā)揮著舉足輕重的作用。
1.需求型定價策略。我們可以利用市場細(xì)分，給對價格較不敏感的市場以相對較高的價格，力求使每位顧客的支出最大化。例如，餐飲企業(yè)常見的需求定價方法有以下幾種：分時段區(qū)別定價、優(yōu)惠券、學(xué)生折扣等。
2.競爭導(dǎo)向型定價策略
這就要求餐飲企業(yè)經(jīng)營者必須深入市場進(jìn)行調(diào)查研究，充分分析競爭對手的價格狀況，以競爭對手同類產(chǎn)品的售價為定價依據(jù)，并綜合考慮消費者對餐飲產(chǎn)品的需求程度，來制定符合本企業(yè)實際情況的合理價格。
（三）多元化的營銷策略
餐飲企業(yè)在面對激烈的市場競爭時，除了要考慮傳統(tǒng)的市場營銷策略，還要通過多元化的營銷手段來打造企業(yè)的核心競爭力，規(guī)避經(jīng)營過程中的營銷風(fēng)險，因為餐飲企業(yè)的核心競爭力及抗風(fēng)險能力，是企業(yè)利潤的有效保證，也是資本市場關(guān)注的重點。
1.文化營銷
文化的融合使餐飲產(chǎn)品和服務(wù)展現(xiàn)出多姿多彩的文化內(nèi)涵和氛圍，所形成的特色極大地提高了產(chǎn)品的附加值和競爭力。我們可以從以下兩方面來開展餐飲企業(yè)的文化營銷：一是融合歷史和民俗，在營銷手段上，充分配合餐廳的文化特點，從裝潢設(shè)計、員工服裝、菜品選擇等多方面帶給顧客獨特的消費體驗；二是導(dǎo)入時尚元素，現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)該順應(yīng)時代潮流，將時尚元素與文化營銷相結(jié)合，突出個性、新奇性和娛樂性，為整個餐飲行業(yè)注入新鮮的活力。
2.關(guān)系營銷。關(guān)系營銷是近年來市場新興的理論之一，它致力于培養(yǎng)顧客對企業(yè)或品牌的忠誠度，因此，在非?？粗仄髽I(yè)利潤穩(wěn)定增長的資本市場，關(guān)系營銷對餐飲企業(yè)的上市融資有著特別的意義。餐飲企業(yè)的關(guān)系營銷可以從以下幾個方面來進(jìn)行：第一，以顧客需要為基礎(chǔ)，以顧客滿意為目標(biāo)。餐飲企業(yè)為了取悅顧客，可以先對能提供的部分性能做出承諾，然后再提供多于其承諾的性能，使顧客的感知使用效果高于其預(yù)期；第二，建立顧客數(shù)據(jù)庫，提供個性化服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)該樹立數(shù)據(jù)意識，通過完整的數(shù)據(jù)收集與分析，獲得顧客消費偏好、禁忌、購買行為等特征，為客人再次惠顧時的個性化服務(wù)做好準(zhǔn)備；第三，以感情為紐帶，開展公共關(guān)系營銷。餐飲企業(yè)在與顧客的交往過程中，應(yīng)該通過良好的售前、售中、售后服務(wù)爭取顧客的信任感，還應(yīng)該多打“感情牌”，采用電話問候、禮品贈送等方式，來表達(dá)對顧客的關(guān)愛，建立與顧客良好的關(guān)系。
四、結(jié)論
面對當(dāng)下的上市融資困局，中國餐飲企業(yè)應(yīng)該按照資本市場的要求，通過市場定位、價格政策、多元化營銷等方面，制定符合企業(yè)自身特點與發(fā)展方向的市場營銷策略，打造企業(yè)的核心競爭力，提高市場地位，以求在激烈的市場競爭中，實現(xiàn)營銷的穩(wěn)定和擴(kuò)張，保證穩(wěn)定、持續(xù)地盈利，為企業(yè)的最終上市融資打下堅實的基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)：
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[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè) 應(yīng)收賬款 全面管理系統(tǒng)
一、餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款管理現(xiàn)狀
近幾年，在擴(kuò)大內(nèi)需的促進(jìn)下，餐飲行業(yè)成為國內(nèi)消費需求中發(fā)展速度最快，增長速度最高的行業(yè)。中國烹飪協(xié)會和中國社會科學(xué)院2007年10月19日的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報告》顯示：2006年中國餐飲消費實現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，達(dá)到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比GDP增速高出5.7個百分點，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。據(jù)中國商務(wù)部最新消息，2007年全國餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額1.23萬億元人民幣。
餐飲行業(yè)繁榮發(fā)展，競爭也日益激烈，為了在競爭中求發(fā)展，以賒銷方式促銷已成為我國餐飲行業(yè)一種有效的營銷策略。但是這種營銷方式在擴(kuò)大收入的同時，也造成了餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款居高不下的情況。中國統(tǒng)計網(wǎng)的數(shù)據(jù)表明，2005年～2007年我國餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款占流動資產(chǎn)的比重正逐年增高。2007年中國餐飲百年老店全聚德了新股定價報告，報告中指出，公司應(yīng)收賬款金額小，且以大型超市、旅行社為主，付款期限也一般介于30天～90天，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)較快，近三年平均應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為45.41次/年。但值得注意的是，比之于存貨周轉(zhuǎn)率和凈資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的持續(xù)上升，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率在三年間卻時高時低，尤其是2005年，在主營業(yè)務(wù)收入大幅度提高的同時，應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率卻處于三年中的最低水平。
二、餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在的問題
餐飲企業(yè)一味追求收入的增加，對應(yīng)收賬款往往沒有嚴(yán)格的全面管理意識，造成賬款難以收回，最終變成壞賬、死賬的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計資料表明，不能按期收回的應(yīng)收賬款只有不到20%額度是因為客戶財務(wù)狀況原因造成的。餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理內(nèi)部存在的問題，主要表現(xiàn)在信用政策不規(guī)范、監(jiān)控措施不力、收賬政策不夠合理等三個方面。
1.信用政策不規(guī)范。餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理中往往缺少或不太重視信用政策這一環(huán)節(jié)。由于餐飲企業(yè)都面臨著激烈競爭，擔(dān)心客戶轉(zhuǎn)向競爭對手，所以有關(guān)部門沒有制定嚴(yán)格的信用政策，放寬甚至不設(shè)信用條件，對國有企業(yè)收款不重視，私人企業(yè)和個人收款又無效果，致使賬款一拖再拖，不僅提高了賬款的收賬成本，而且加大了變成壞賬的可能性。另外，餐飲企業(yè)本身的營銷人員因為沒有可依照的賒銷客戶信用標(biāo)準(zhǔn)，往往只顧當(dāng)時促銷，對客戶了解不深，造成賬款難以確認(rèn)。
2.監(jiān)控措施不力?！镀髽I(yè)會計制度》要求：企業(yè)應(yīng)當(dāng)在期末分析各項應(yīng)收款項的可收回性，并預(yù)計可能產(chǎn)生的壞賬損失。對預(yù)計可能發(fā)生的壞賬損失，計提壞賬準(zhǔn)備。但是，多數(shù)餐飲企業(yè)沒有很好地掌握或運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的信用管理技術(shù)和方法，交易后對客戶的信用風(fēng)險缺少評估和預(yù)測，不定期統(tǒng)計應(yīng)收賬齡及增減變動情況，對應(yīng)收賬款壞賬準(zhǔn)備計提方法的選擇和計提比例的多少沒有概念。
3.收賬政策不夠合理。對于應(yīng)收賬款，企業(yè)應(yīng)采取各種措施及時催收。但有些餐飲企業(yè)由于缺乏必要的收賬政策和手段，催收人員的工作主動性和積極性不高，致使應(yīng)收賬款回收速度緩慢。另外，餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款的回收中，經(jīng)常會發(fā)生未授權(quán)銷售減免的情況。未授權(quán)的銷售減免是指客戶以正當(dāng)或不正當(dāng)?shù)睦碛稍谖唇?jīng)賣方認(rèn)可的情況下，單方面減少所應(yīng)支付的金額，它不僅會直接減少應(yīng)收賬款，也會讓客戶得寸進(jìn)尺，給以后的交易帶來麻煩。除了銷售人員未能明確地向客戶解釋本企業(yè)的銷售政策，企業(yè)收賬政策存在問題也是未授權(quán)銷售減免發(fā)生的原因之一。
三、解決餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在問題的對策
要解決餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款存在的問題，應(yīng)建立餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款全面管理系統(tǒng)，既：事先規(guī)范的信用政策，事中嚴(yán)格的監(jiān)控措施和事后合理的收賬政策。
1.制定規(guī)范的信用政策。企業(yè)應(yīng)收賬款賒銷效果的好壞，依賴于事先規(guī)范的信用政策。信用政策包括信用標(biāo)準(zhǔn)、信用期間、現(xiàn)金折扣政策。
(1)確立信用標(biāo)準(zhǔn)。對于餐飲行業(yè)來說，應(yīng)收賬款不僅包括因銷售產(chǎn)生的款項，也有企業(yè)存出的保證金，如企業(yè)的房租押金、因購買商品而交納的保證金等。由于客戶眾多，魚龍混雜，大多數(shù)尤其是中小型餐飲企業(yè)信息搜集和管理方式落后，評價客戶單純以現(xiàn)實消費量或采購量的大小來劃分其重要性，而忽視客戶未來的償債能力和潛在的交易價值。因此，確立信用標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理中首要的任務(wù)。信用標(biāo)準(zhǔn)就是賒銷客戶的信用等級，財務(wù)管理者可以根據(jù)“5C”系統(tǒng)來評定，即客戶的信用品質(zhì)、償付能力、資本、抵押品、經(jīng)濟(jì)狀況。這些方面的信息主要可以通過下列渠道取得：①專門資信調(diào)查機(jī)構(gòu)所提供的客戶信息資料及信用等級標(biāo)準(zhǔn)資料，看有無不良?xì)v史記錄來評價企業(yè)的品德等；②委托往來銀行信用部門向與客戶有關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)的銀行索取資料，銀行和其他金融機(jī)構(gòu)或社會媒體定時都會向社會公布一些客戶的信用等級資料，可以從相關(guān)報刊資料中進(jìn)行搜集；③客戶的財務(wù)報告資料是信用分析最理想的信息來源之一，但需注意報表的真實性，最好是取得近期經(jīng)過審計后的財務(wù)報表。通過計算一些比率，特別是對資產(chǎn)的流動性和短期償債能力的比率進(jìn)行分析，來評價企業(yè)能力、資本的好壞，以利于企業(yè)提高應(yīng)收賬款投資的決策效果；④從企業(yè)以往與客戶往來的經(jīng)驗中獲取。個人往往也是餐飲企業(yè)的賒銷客戶的一部分，這樣的情況就只能從以往經(jīng)驗中判定信用等級，對于不經(jīng)常賒賬的個人客戶最好要求存放一些抵押品，以抵押品來判定信用等級更可靠。根據(jù)調(diào)查結(jié)果的優(yōu)劣評定其信用等級，建立好、中、差賒銷客戶信用等級檔案。
信用標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)決定允許或拒絕客戶賒銷的依據(jù)，制定的標(biāo)準(zhǔn)過高，會影響企業(yè)市場競爭力的提高和收入的增加，反之，則會導(dǎo)致壞賬損失風(fēng)險加大和收賬費用的增加。由于實際情況錯綜復(fù)雜，如有必要可以運(yùn)用計算機(jī)上的自動信用評估模型，但不能機(jī)械遵循，財務(wù)決策者必須結(jié)合餐飲企業(yè)實際情況，具體分析、判斷。
(2)規(guī)定信用條件。所謂信用條件是指接受客戶賒賬時所提出的付款條件。根據(jù)事先確立的信用標(biāo)準(zhǔn)，信用等級越高，信用條件越寬松。信用條件主要包括信用期間，現(xiàn)金折扣政策。信用期間是企業(yè)為客戶規(guī)定的最長付款時間，現(xiàn)金折扣則是客戶在賬款到期前付款給予的優(yōu)惠。從某種意義上說，現(xiàn)金折扣政策是信用期間的延伸。在財務(wù)理論上，基本表現(xiàn)方式如“2/ 30”，“n/60”。意思是：若客戶能夠在發(fā)票開出后的30日內(nèi)付款，可以享受2%的現(xiàn)金折扣。如果放棄折扣，則全部款項也必須在60內(nèi)付清。其中，60天為信用期間，30天為折扣期間，2%為現(xiàn)金折扣率。信用期間的長短和現(xiàn)金折扣的大小要與餐飲企業(yè)的自身承受能力相平衡，為避免信用條件過多，計算繁雜，相互之間混淆不清，最好采用每類信用等級對應(yīng)一個固定信用條件的方法，而改變信用條件時，要從銷售成本，收賬費用等各個方面與原信用條件帶來的實際效益相比較，切不可盲目行事。
2.執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)控措施。制定規(guī)范的信用政策是應(yīng)收賬款全面管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)控措施則是系統(tǒng)中的關(guān)鍵一環(huán)。應(yīng)收賬款的監(jiān)控措施包括監(jiān)督應(yīng)收賬款回收情況和建立壞賬準(zhǔn)備制度。
(1)監(jiān)督應(yīng)收賬款回收情況。應(yīng)收賬款形成以后，企業(yè)必須做好賬齡分析，密切注意應(yīng)收賬款的回收進(jìn)度和出現(xiàn)的變化。賬齡，通常指應(yīng)收賬款在賬面上未收回的時間，換言之，就是指資產(chǎn)負(fù)債表中的應(yīng)收賬款從銷售實現(xiàn)、產(chǎn)生應(yīng)收賬款之日起，至資產(chǎn)負(fù)債表日止所經(jīng)歷的時間。一般認(rèn)為，賬齡越大，應(yīng)收賬款收回的可能性就越小，應(yīng)計提的壞賬準(zhǔn)備也就越多。據(jù)美國收賬者協(xié)會統(tǒng)計，超過半年的賬款回收成功率為57.8%，超過1年的賬款回收成功率為26.6%，超過2年的賬款只有13.6%可以收回，超過三年基本上就可以確定為呆賬、壞賬了。賬齡分析是對應(yīng)收賬款賬齡的結(jié)構(gòu)分析，它是一種篩選活動，用以確定應(yīng)收賬款管理的重點。由于餐飲企業(yè)的客戶眾多，往來業(yè)務(wù)頻繁，利用Excel對應(yīng)收賬款進(jìn)行賬齡分析，能快速準(zhǔn)確地確認(rèn)應(yīng)收賬款的賬齡，省時省力，方便快捷。另外，針對公司本身的應(yīng)收賬款回收情況，還可以采用財務(wù)指標(biāo)分析法，通過分析應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率和平均收賬期等財務(wù)指標(biāo)，找出應(yīng)收賬款管理中的成績與不足，并及時修正信用條件。
(2)建立壞賬準(zhǔn)備制度。無論餐飲企業(yè)采取怎樣規(guī)范的信用政策，只要存在著商業(yè)信用行為，壞賬損失的發(fā)生總是不可避免的，而且，對應(yīng)收賬款進(jìn)行賬齡分析歸根到底是為了計提壞賬準(zhǔn)備。因此，賒銷本身的不確定因素要求企業(yè)遵循謹(jǐn)慎性原則，對壞賬損失的可能性預(yù)先進(jìn)行估計，并提取壞賬準(zhǔn)備金。我國會計制度要求企業(yè)按照應(yīng)收賬款的百分比來提取壞賬準(zhǔn)備，壞賬準(zhǔn)備率一般為0.5%。
四、采用合理的收賬政策
收賬政策，是指信用條件被違反時，拖欠甚至拒付賬款時，餐飲企業(yè)所采取的收賬策略和措施。一般情況下，采取程序化的收賬措施，具體實施時應(yīng)量化地權(quán)衡各種收賬方案效果的好壞程度。
1.制定程序化的收賬措施。大型餐飲企業(yè)應(yīng)該組建專門應(yīng)收賬款清欠部門，中小型餐飲業(yè)應(yīng)該組建臨時的清欠隊伍，制定明確且程序化的收賬措施：對過期較短的客戶，不過多地打擾，以免將來失去這一市場；對過期稍長的客戶，可以措辭婉轉(zhuǎn)地發(fā)函(信函或電函)催款；對過期較長的客戶，頻繁的信件催款，并加以電話催詢；對過期很長的客戶，定期向客戶寄發(fā)賬單，在催款時措辭嚴(yán)厲，必要時再提請有關(guān)部門仲裁甚至提起法律訴訟，或委托收賬企業(yè)收款。
2.量化地權(quán)衡收賬方案的效果。一般而言，收賬費用越大，收賬措施越有力，可回收的應(yīng)收賬款也越大，壞賬損失就越小。也就是說，收賬費用和壞賬損失基本成反比。更具體的，剛開始時，增加收賬費用對于減少壞賬損失的效果并不明顯，隨著收賬費用進(jìn)一步增加，減少壞賬損失的效果越來越明顯，到最后達(dá)到飽和點，即以后再增加收賬費用，減少壞賬損失的效果幾乎為零（如圖2）。因此，一味地追求催討手段的力度，很難使收賬政策的效果達(dá)到最優(yōu)，有時甚至破壞了同客戶的關(guān)系而影響了企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
判斷收賬方案優(yōu)劣的著眼點在于怎么使應(yīng)收賬款的總成本最小化，在權(quán)衡收賬費用和所減少壞賬損失的大小的前提下，可以通過比較各收賬方案成本的大小，選擇最優(yōu)方案。
總之，中國餐飲消費連年來實現(xiàn)了歷史性跨越，餐飲企業(yè)隨之面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。雖然，以賒銷帶動銷售不失為餐飲企業(yè)在競爭中求生存的良方，但是，企業(yè)的決策者也應(yīng)該意識到加強(qiáng)應(yīng)收賬款管理的重要性，在發(fā)揮應(yīng)收賬款強(qiáng)化競爭，擴(kuò)大銷售功能效應(yīng)的同時，盡可能降低壞賬損失與應(yīng)收賬款管理成本，最大限度地提高應(yīng)收賬款的管理水平。
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摘 要 成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)管理中的重要環(huán)節(jié)，也是搞好餐飲企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵。本文分析了我國餐飲業(yè)成本控制存在的問題，并提出了改進(jìn)措施，以期使企業(yè)能更好地進(jìn)行成本管理，達(dá)到提高利潤的目的。
關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制 人工成本
成本控制在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中起著重要的作用。面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高經(jīng)濟(jì)效益、健康持續(xù)的發(fā)展，就必須建立起完善的成本管理體系。實際上，提高財務(wù)管理水平，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)，已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。
一、餐飲企業(yè)成本控制概念
餐飲成本是餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出總和，包括采購、保管、加工和銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的核算、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算的過程。
二、餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀
成本是企業(yè)生存和發(fā)展的核心內(nèi)容。在新的市場競爭環(huán)境中掌控和駕馭成本管理這條主線可使企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)有力的發(fā)展能力。因此，控制和管理好成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要前提。在餐飲企業(yè)眾多的今天，如何有效控制成本，最大限度的獲取經(jīng)濟(jì)效益，是企業(yè)奮斗的最終目標(biāo)。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，居民生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的加快，為了適應(yīng)快節(jié)奏的城市生活，在外就餐的消費者越來越多，餐飲銷售額逐年遞增。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，發(fā)展前景良好。但由于受主觀因素和客觀因素的影響，餐飲企業(yè)雖然知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，控制效果卻不甚理想，原始的、機(jī)械的成本控制指標(biāo)始終誤導(dǎo)著企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營效果。
（一）人工成本控制不足
餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，隨著社會的發(fā)展，工資水平不斷上升，人工成本對餐飲經(jīng)營收益的影響越來越大，其也是可以由經(jīng)營管理層自主控制的最重要的一部分成本。國內(nèi)餐飲業(yè)一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題，在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場發(fā)展的要求。如餐飲業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。同時，忽視對人力資源的培養(yǎng)，員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費用過高?；蛘呗犎稳肆Y源的流失與浪費，如對人員安排用非所學(xué)，分工過細(xì)，這些都致使人力資源成本耗費巨大。
（二）原材料采購監(jiān)管不嚴(yán)
原材料采購監(jiān)督管理不嚴(yán)，綜合利用度不高，對于每個餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。大部分餐飲企業(yè)原材料采購沒有形成系統(tǒng)的制度體系，遵循經(jīng)驗行事，導(dǎo)致在應(yīng)對突發(fā)事件時束手無策，在競爭中處于十分被動的地位。
（三）管理者管理理念落后
當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)的管理者認(rèn)為成本控制就是傳統(tǒng)意義上的成本節(jié)省，沒有真正意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅是簡單的事中成本節(jié)省，而更應(yīng)是事前的成本避免。成本節(jié)省力求在工作現(xiàn)場節(jié)約將要發(fā)生的成本支出，表現(xiàn)為“成本維持”和“成本改善”兩種執(zhí)行形式，是成本降低的一種初級形態(tài)，在成本控制中處于被動的地位。近年來，受經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，餐飲企業(yè)在成本控制上受到水、電、煤氣價格的波動、人工成本的增加、不斷推出新菜等等方面的壓力，如還采用成本節(jié)省方式進(jìn)行控制則稍顯滯后。因為如果管理者只在原材料、人工成本等幾個成本要素上漲后才能進(jìn)行控制，一旦無法想出應(yīng)對政策，則成本的增加是無法挽回的。因此，企業(yè)應(yīng)盡可能在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組業(yè)務(wù)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，而廣大管理者還未能意識到這一點。
三、餐飲企業(yè)成本控制問題的改進(jìn)措施
成本減少會帶來實質(zhì)上利潤的增加，餐飲企業(yè)要更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，就必須在企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行成本費用控制。
（一）合理配備人員，降低人工成本
餐飲企業(yè)應(yīng)合理配備人員，其中合理配備包括兩層意思：一是員工的分工定崗，即餐廳各崗位的選擇和合適人選安置；二是人員的定額，充分滿足餐飲企業(yè)經(jīng)營活動所需要的所有工作人員（包括管理層）的配備。
餐飲企業(yè)人員的定崗、定額是否合理，不僅直接影響到人力資源成本的支出，而且對餐飲服務(wù)質(zhì)量、生產(chǎn)效率以及餐飲經(jīng)營管理的成敗有著不可忽視的影響。應(yīng)做到：
1、優(yōu)化崗位組合。在實際工作過程中，要不斷調(diào)整餐廳崗位組合，實行激勵和競爭機(jī)制，創(chuàng)造一個良好的工作氛圍和競爭環(huán)境，使各個工作崗位的員工優(yōu)化組合。
2、利用分班制。根據(jù)供餐時間不連貫性的顯著特點，在用餐的高峰時段多安排人員上崗，在用餐的清淡時段，根據(jù)客源的變化，少安排人員上崗。
3、招收季節(jié)工。在經(jīng)營旺季，可以招收季節(jié)工，干一些技術(shù)性較低，工作強(qiáng)度較大的工作，如走菜和抄臺的服務(wù)生，這樣可以節(jié)省勞動力，降低勞動成本。
（二）制定嚴(yán)格的原材料采購監(jiān)管機(jī)制，控制采購成本
餐飲企業(yè)的相關(guān)部門要建立一套明確、具體、嚴(yán)格、科學(xué)的材料采購制度和監(jiān)督管理機(jī)制，制定出完善的原材料采購計劃和審批流程，同時餐飲企業(yè)的財務(wù)負(fù)責(zé)人、廚師長和采購人員應(yīng)定期對經(jīng)常使用的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉市場的價格走向，對原材料采購的報價情況進(jìn)行分析反饋，同時可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和渠道，降低采購價格。也可根據(jù)各餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點，合理制定采購制度，以定點送貨和自己采購相結(jié)合的方法，有效牽制定點送貨的價格，控制材料采購成本，把材料采購價格降到最低。
同時應(yīng)建立嚴(yán)格規(guī)范的采購詢價報價體系，財務(wù)部門設(shè)立專人，定期對常用的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價信息進(jìn)行整理分析反饋，發(fā)現(xiàn)材料價格與材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不匹配，一定要查明原因及時糾正。定價小組可由廚師長、財務(wù)經(jīng)理、庫管員、采購員、物價員組成，對供應(yīng)商所提供材料的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開公平公正地選擇，對于質(zhì)量差、超預(yù)定的原料堅決給予退回，使流入廚房的材料保質(zhì)保量。另外合理計算正常生產(chǎn)經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的原材料庫存量，根據(jù)日常接待情況合理設(shè)置庫存量的上下限，提高資金周轉(zhuǎn)率。對于那些容易變質(zhì)的材料要保持高度警惕，保證庫存材料在保質(zhì)期之前用完，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的材料可以允許比較大的庫存量。
（三）提高管理者管理理念
餐飲企業(yè)管理者成本控制的理念應(yīng)從成本節(jié)省向成本避免轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)意義上的成本降低治標(biāo)不治本，只是成本管理的一種改良方式。管理者應(yīng)該轉(zhuǎn)變管理理念從根本上避免無謂的成本發(fā)生，在企業(yè)內(nèi)實行成本避免原則。從管理者的視角去探索成本降低的內(nèi)在潛力，重視事前預(yù)防，有效避免不必要的成本發(fā)生。成本避免的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”，即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對餐飲企業(yè)成本行為、成本結(jié)構(gòu)的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。這需要餐飲企業(yè)在新產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程，避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到控制成本的目的。
四、結(jié)束語
目前我國餐飲企業(yè)正面臨著更加嚴(yán)峻的市場競爭，同時這也意味著更廣闊的市場。在機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的情況下，企業(yè)成本控制就顯得愈加重要。企業(yè)應(yīng)從人力資源、采購等多方面加強(qiáng)成本控制，并及時更新成本觀念，只有這樣才能保證餐飲企業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，并在未來激烈的市場競爭中立于不敗之地。
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[關(guān)鍵詞] 餐飲 食材成本 控制 模型
對于進(jìn)入微利經(jīng)營時代的中國餐飲業(yè)而言,如今更面臨著經(jīng)濟(jì)危機(jī)的考驗。在經(jīng)濟(jì)低迷的背景下,如何控制成本支出、獲得成本優(yōu)勢,成為餐飲企業(yè)求得生存和發(fā)展的關(guān)鍵。而在目前實際的餐飲企業(yè)管理中,一方面,成本控制的種種問題如潛伏在深水中的暗礁,浮出了水面;而另一方面,現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計方法與成本管理制度,使成本控制未起到應(yīng)有的作用。
成本控制是提高餐飲企業(yè)競爭力的重要途徑。在餐飲收入成長時期,降低成本能使利潤更快速增長;而在餐飲收入下降時期,降低成本則能抑制利潤下降?，F(xiàn)階段餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況表現(xiàn)為用餐人數(shù)快速增長而營業(yè)收入小幅增長,此時只有嚴(yán)格控制成本,才能使利潤與收入保持同方向變化。這一時期正是企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理的大好時機(jī)。
一、餐飲業(yè)食材成本控制現(xiàn)狀
1.食材成本控制
成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分,對企業(yè)經(jīng)營成敗具有相當(dāng)影響。因而,成本競爭優(yōu)勢是餐飲企業(yè)綜合競爭優(yōu)勢的核心,是餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵。同時,成本控制又是衡量企業(yè)管理水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲成本由食品原材料成本(簡稱食材成本)、人力成本和餐飲費用三大部分組成。在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中,食材成本占餐飲總成本的比例最高,是餐飲企業(yè)運(yùn)營的第一大成本。
雖然食材成本完全發(fā)生在餐飲企業(yè)內(nèi)部,是企業(yè)可控制的成本。但是,由于食品原材料品種繁多、消費零散、易腐爛變質(zhì),而且因人人都能食用易產(chǎn)生營私舞弊行為,食材成本控制的難度最大。因此,餐飲企業(yè)對食材成本的控制是餐飲管理的重要內(nèi)容之一。成本控制之重要,集中體現(xiàn)為食材成本控制是其核心和關(guān)鍵。
為此,本文試圖通過對“食材成本控制模型”的研究,為餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制提供可操作性的管理工具。
2.目前餐飲企業(yè)的食材成本控制方法
目前,多數(shù)餐飲企業(yè)對食材成本控制的方法大多是毛利率管理方法,即成本核算的目標(biāo)為銷售毛利,并己形成了相應(yīng)的管理模式。但是,該方法存在以下缺陷:
一是毛利率水平不能真實地反映成本管理情況。由于受銷售結(jié)構(gòu)變動的影響,當(dāng)毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時,總體毛利率水平較高,容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況;二是毛利率水平不能真實地反映原材料的利用率。當(dāng)毛利率銷售水平較高的種類所占的銷售比重大時,原材料的利用率降低,總體毛利率的水平并不一定降低。
因此,以毛利率為中心的管理方法并不能完全提供成本變動的實際原因,成本管理與成本控制也就不能有的放矢。
二、“食材成本控制模型”綜述
針對目前餐飲企業(yè)食材成本控制所存在的問題,筆者在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上,提出“食材成本控制模型”。簡要說明如下:
1.“食材成本控制模型”的基本原理和應(yīng)用條件
(1)“食材成本控制模型”的基本原理
“食材成本控制模型”是在將有關(guān)食材數(shù)量、價格等數(shù)據(jù)輸入的基礎(chǔ)上,借助計算機(jī)技術(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,從而計算出餐飲企業(yè)一定經(jīng)營周期理論食材成本的模型。具體而言,就是對所輸入的原材料采購單價、產(chǎn)品銷售記錄、菜品量化標(biāo)準(zhǔn)等基本數(shù)據(jù)進(jìn)行單位換算、函數(shù)運(yùn)算,將食材理論使用總量通過對菜品標(biāo)準(zhǔn)量化后,在每周或每月所售出菜品數(shù)量的基礎(chǔ)上,核算出每周或每月理論食材成本及理論食材成本率。
在過去的餐飲管理模式中,食材成本控制只依靠經(jīng)驗,被認(rèn)為只是廚師長的事情。而通過“食材成本控制模型”,能夠精確計算出每周或每月的理論食材成本(率);通過用實際食材成本與理論食材成本進(jìn)行比較,能夠清楚了解食材成本控制的效果,并進(jìn)一步更有效地控制食材成本。這就使得食材成本控制成為一門科學(xué),可以通過量化來把握和控制成本。
(2)“食材成本控制模型”的應(yīng)用條件
應(yīng)用此模型,餐飲企業(yè)需要具備以下條件:
第一,POS系統(tǒng)及完整菜單。需要具備POS系統(tǒng),提供每周或每月的產(chǎn)品銷售記錄。
第二,原材料列表。需要制作菜單中的菜品所用的全部原材料名稱列表,并由財務(wù)部門每周或每月更新原材料采購單價。
第三,標(biāo)準(zhǔn)量化表。需要明確描繪并制作所有菜品的原材料及其用量。標(biāo)準(zhǔn)量化表中的菜品數(shù)量要與餐廳菜單中或POS系統(tǒng)中數(shù)量相同,如表1所示:
2.“食材成本控制模型”的結(jié)構(gòu)
“食材成本控制模型”以POS系統(tǒng)提供銷售數(shù)據(jù)、以標(biāo)準(zhǔn)量化表制定物料核心表、以財務(wù)部門提供完整原材料采購記錄為最基本的三大元素。模型包含菜譜編碼表、原材料編碼表、采購表、物料核心表、產(chǎn)品的銷售記錄表以及材料使用統(tǒng)計表等共六張工作表,通過Microsoft Office Excel對各工作表間建立函數(shù)關(guān)系,得出每周或每月理論食材成本占銷售額的比率。其具體運(yùn)作流程如下(圖1):
(1)菜單、原材料清單、物料核心表
①②:將菜單和原材料清單以標(biāo)準(zhǔn)量化表為數(shù)據(jù)來源,制作物料核心表,如圖2所示。物料核心表的橫向為餐廳出售的所有菜品,縱向為制作所有菜品所需要的全部原材料,表格中間的內(nèi)容即為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)量化表得到的某一菜品所需要的原材料標(biāo)準(zhǔn)用量。
物料核心表是整個模型的中心,其他各部分都將圍繞其展開。物料核心表的制作關(guān)系到整個模型的準(zhǔn)確性,制作完成后它將是一張龐大的表格。但一旦將其完成后,如沒有菜品的制作原材料用量改變,或者增加或去掉某一種原材料,這張物料核心表不需要再做任何改變。
(2)POS機(jī)、產(chǎn)品銷售記錄、物料核心表
③④:POS系統(tǒng)提供每月產(chǎn)品銷售記錄,如圖3所示:
④②:將產(chǎn)品銷售記錄與物料核心表之間建立函數(shù)關(guān)系,即可得出每月食材的理論使用總量,如圖4所示:
(3)財務(wù)部門、原材料采購單價、材料理論使用總量
⑤⑥:財務(wù)部門提供每月原材料采購單價,如圖5所示:
將每一種原材料的采購單價與該種原材料該月理論使用總量相乘,即得出每月每一種食材的理論使用總價,如圖6所示:
將每月所有食材的理論使用總價相加,即得出該月理論食材成本。用該月理論食材成本與當(dāng)月銷售額相除,最終可以得出該月理論食材成本占銷售額的百分比。
3.“食材成本控制模型”得出的數(shù)據(jù)及其運(yùn)算過程
“食材成本控制模型”數(shù)據(jù)來源,如表2所示:
原材料(食材)A本月理論使用總量
=菜品1本月銷售數(shù)量×原材料A在菜品1中的標(biāo)準(zhǔn)用量+菜品2本月銷售數(shù)量×原材料A在菜品2中的標(biāo)準(zhǔn)用量+菜品3本月銷售數(shù)量×原材料A在菜品3中的標(biāo)準(zhǔn)用量+…+菜品n本月銷售數(shù)量×原材料A在菜品n中的標(biāo)準(zhǔn)用量
本月所有食材的理論使用總量
=各食材均按照原材料A本月理論使用總量計算后相加的總和
原材料(食材)A本月理論使用總價
=原材料A 本月理論使用總量×原材料A本月采購單價的加權(quán)平均值
本月所有食材的理論使用總價
=各食材均按照原材料A本月理論使用總價計算后相加的總和
本月理論食材成本比率
=本月所有食材的理論使用總價/本月銷售額×100%
三、“食材成本控制模型”的實踐應(yīng)用
對于“食材成本控制模型”的實際應(yīng)用效果,通過在廣東省東莞市某餐飲企業(yè)的實踐得到檢驗。該家餐飲企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品主要為川菜,菜品種類繁多,原材料構(gòu)成復(fù)雜。但因其已具備運(yùn)用模型的基礎(chǔ)條件,故可以應(yīng)用本模型并檢驗其效果。
1.實際食材成本與理論食材成本的差異分析管理
(1)實際食材成本與理論食材成本的比較
通過本模型的應(yīng)用,核算出2008年11月該企業(yè)某家單店的理論食材成本占銷售額的比重為30.6%,而其財務(wù)部門核算出的2008年11月的實際食材成本占銷售額的比重為38.2%?？梢?實際食材成本率38.2%與理論食材成本率30.6%之間存在著相當(dāng)大的差異,說明該單店在食材成本控制方面還有很多需要改進(jìn)的地方。
該企業(yè)在東莞有四家餐廳,平均每家每月營業(yè)額為90萬元。則在為期一年的經(jīng)營周期中,實際成本與理論成本間的差距為:
900,000元×(38.2%～30.6%)×4×12=3,456,000元
即在一年的經(jīng)營周期中,該餐飲企業(yè)存在著3,456,000元之多的、巨大的食材成本的節(jié)約空間。
(2)實際食材成本與理論食材成本的差異分析管理
通過把模型計算出的理論食材成本,與財務(wù)部門核算出的實際食材成本差異進(jìn)行對比,可以進(jìn)一步分析模型中的數(shù)據(jù),找出企業(yè)食材成本控制過程中的問題所在,進(jìn)而對其加強(qiáng)管理。
實際食材成本與理論食材成本之間的差異分析,就是對發(fā)生的實際食材成本率與理論食材成本率之間的差異進(jìn)行原因分析,分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。當(dāng)實際食材成本率與理論食材成本率之間的差異不大、沒有超過允許的浮動范圍時,可認(rèn)為沒有問題;但當(dāng)發(fā)生異常差異時,則可通過“食材成本控制模型”這一工具有效而準(zhǔn)確地找出問題所在。
對于食材成本控制的管理工作,如果只有計劃目標(biāo)、工作規(guī)范及培訓(xùn)這些事前控制工具是不夠的。如果沒有對業(yè)績的考核,就無法實施現(xiàn)場控制和反饋控制。而缺乏后兩類控制的控制實際上就是沒有控制?；凇笆巢某杀究刂颇Ｐ汀钡目刂普菍嵭鞋F(xiàn)場控制和反饋控制的有力工具,管理部門可以通過該模型及時準(zhǔn)確地掌握各環(huán)節(jié)的成本控制狀況的信息,并據(jù)此進(jìn)行業(yè)績考評。
2.應(yīng)用“食材成本控制模型”出現(xiàn)的問題及難點
在實際操作中,筆者發(fā)現(xiàn) “食材成本控制模型”的應(yīng)用過程中,會出現(xiàn)如下問題:
第一,原材料采購環(huán)節(jié)薄弱,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。諸如:內(nèi)部采購力量薄弱、供應(yīng)商系統(tǒng)不健全、配送中心管理不到位、中央配送不完善、盤點誤差較大等。
第二,標(biāo)準(zhǔn)量化體系建立不完善。如中央廚房不能夠發(fā)揮核心作用、標(biāo)準(zhǔn)量化表數(shù)據(jù)不完整等。
第三,銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計不準(zhǔn)確。
從而,筆者認(rèn)為,應(yīng)用“食材成本控制模型”的難點在于:
第一,應(yīng)用“食材成本控制模型”需要具備一定的條件基礎(chǔ),對于應(yīng)用過程中存在的問題要能夠逐一加以分析,并將其一一突破,才能夠使此模型得以更有效地展開。
第二,初步將模型建立后,可以將企業(yè)目前存在的、對于應(yīng)用本模型的條件差距進(jìn)行分析,逐一將其解決。
第三,該模型在不同企業(yè)的應(yīng)用過程中所體現(xiàn)出的問題不同,只有當(dāng)對不同問題進(jìn)行具體分析之后,才可以得出相應(yīng)結(jié)論。
四、“食材成本控制模型”的擴(kuò)展說明
在對“食材成本控制模型”進(jìn)行研究、創(chuàng)建和實踐運(yùn)用的過程中,筆者認(rèn)為:要充分發(fā)揮該模型作為管理工具的作用,還必須做好如下幾點:
第一,制定量化標(biāo)準(zhǔn)。制定適當(dāng)?shù)牧炕瘶?biāo)準(zhǔn)是成本控制的極其重要的一項基礎(chǔ)工作。標(biāo)準(zhǔn)制定的過高或過低,都不利于成本的控制。適當(dāng)?shù)牧炕瘶?biāo)準(zhǔn)應(yīng)該掌握在平均先進(jìn)的水平上,即在過去一定時期平均實際成本的基礎(chǔ)上,考慮到未來變動趨勢,制定經(jīng)過努力能夠達(dá)到的成本水平。因此,為使量化標(biāo)準(zhǔn)的制定更加科學(xué)合理,必須廣泛吸收有關(guān)人員參加,既要有財務(wù)管理人員參加,又要有各部門量化標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行者參加。
第二,進(jìn)行理論食材成本與實際食材成本之間的差異分析。
將實際成本與理論成本進(jìn)行比較,找出差異來,并分析形成差異的原因。
第三,對成本差異實施管理。無論成本控制做得如何精細(xì),由于影響餐飲經(jīng)營的諸多因素都在隨時發(fā)生變化,因此成本差異總是會存在的。這一模型的目的在于通過對可控差異進(jìn)行管理,尋找降低食材成本的有效途徑。通過對重大差異的分析,找到可以控制的因素,分清差異形成的責(zé)任,并落實到各部門的實際管理工作中。
因此,模型看似只對食材成本進(jìn)行了理論核算,實則卻通過理論食材成本率與實際食材成本率的比較,掌控了餐飲企業(yè)運(yùn)營管理的全部過程。
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每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力
目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認(rèn)識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全
有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”
信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價將十分慘重。2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
利用計算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險
首先，選擇可靠供應(yīng)商。
其次，建立抵御市場風(fēng)險的定價制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價格確認(rèn)后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗通過。
價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時上報，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。
2.4.4實行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計算的基礎(chǔ)。在實際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當(dāng)日實際成本。月結(jié)：月末，由成本會計根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實現(xiàn)成本的有效控制。
2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會忙中出錯。2.5科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本最低化”策略
傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境
中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量
要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當(dāng)時機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經(jīng)營作風(fēng)
要堅持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動態(tài)的，原材料進(jìn)貨價格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價格，保持經(jīng)營價格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略
創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣
當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹
浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。
該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。
開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點：
①采購環(huán)節(jié)——計劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。
②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。
③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。
另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等?？傊?，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)?！?/p>
4總結(jié)
中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經(jīng)營管理水平。
【摘要】在我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。
【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型
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一、店長的使命與工作職責(zé)
餐飲企業(yè)門店的全體員工是一個有機(jī)協(xié)作的工作團(tuán)隊，而作為這個團(tuán)隊的帶頭人——店長，有著非常明確的使命和工作職責(zé)。
1.店長的使命：
(1)全面落實貫徹公司的營運(yùn)規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務(wù)。
(2)領(lǐng)導(dǎo)、布置門店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚(yáng)連鎖經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化。
(3)最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而營造一個令全體同事心情愉快的工作環(huán)境，使自己成為一名企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者，最大可能地為企業(yè)的集體和長遠(yuǎn)利益服務(wù)。
2.店長的工作職責(zé)：
(1)了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念;
(2)完成公司下達(dá)的各項指標(biāo);
(3)制定門店的經(jīng)營計劃;
(4)督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經(jīng)營計劃;
(5)組織員工進(jìn)行教育培訓(xùn);
(6)監(jiān)督門店的原料進(jìn)貨驗收、原料的庫存管理、菜品生產(chǎn)和銷售服務(wù)等;
(7)監(jiān)督檢查門店的財務(wù)管理;
(8)監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績考核;
(9)執(zhí)行公司下達(dá)的促銷活動與促銷計劃;
(10)了解并掌握本店的銷售動態(tài)，及時調(diào)整菜肴品種和完善菜品質(zhì)量;
(11)監(jiān)督檢查本店的門面、標(biāo)識、菜品陳列柜等，維護(hù)本店的清潔與衛(wèi)生;
(12)負(fù)責(zé)處理顧客的投訴與抱怨;
(13)處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的例外和突發(fā)事件;
3.店長的基本素質(zhì)要求：
(1)指導(dǎo)能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠(yuǎn)矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導(dǎo)能力。
(2)培訓(xùn)的能力：按已有的規(guī)范管理培育下級，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責(zé)、勝其任;同時還要有找漏補(bǔ)缺，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力。
(3)資訊、數(shù)據(jù)的駕馭能力：信息資料、數(shù)據(jù)的整理、分析，并使之運(yùn)用到實踐中去，以揚(yáng)長避短、查漏補(bǔ)缺，加強(qiáng)管理，提升業(yè)績的能力。
(4)組織領(lǐng)導(dǎo)能力：能有效、合理地組織下級，調(diào)動員工的積極性，共同完成總公司的既定目標(biāo)。
(5)正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。
(6)專業(yè)技能：經(jīng)營餐飲企業(yè)(飯店)的必備技巧和使顧客滿意的能力。
(7)企劃能力：能有計劃地組織人力、物力、財力，合理調(diào)配時間和利用空間，整合資源，提高效率。
(8)管理能力：不斷地找出隱患問題，加強(qiáng)管理，防患于未然，使分店整體運(yùn)營結(jié)構(gòu)更趨合理。
(9)自我提高、自我完善的能力：不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。
10)誠信的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。
(11)榜樣和承擔(dān)責(zé)任的能力：領(lǐng)導(dǎo)是榜樣——;遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。
二、店長的工作流程
1.布置當(dāng)日工作任務(wù)
(1)每天中午開餐前組織員工例會，主要對前一天的工作情況進(jìn)行總結(jié)，及時指出各部門工作中的不足，表揚(yáng)典型的先進(jìn)事例;布置當(dāng)日的工作任務(wù)。
(2)傳達(dá)公司新的工作理念和工作要求。
(3)宣布對昨天一些事情的處理結(jié)果，并提醒各部門防范的具體措施。
2.檢查、督促各部門工作完成情況
(1)定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況(或當(dāng)時的工作秩序情況)，并對典型的事例作詳細(xì)的記錄。
(2)及時提醒各部門何時應(yīng)完成哪些工作。
3.了解客人對菜肴、服務(wù)質(zhì)量的評價
(1)及時了解客人對菜肴質(zhì)量的評價，并及時與行政總廚進(jìn)行溝通和交流。
(2)及時了解客人對服務(wù)質(zhì)量的評價，并及時與餐廳經(jīng)理進(jìn)行溝通和交流。
(3)督促行政總廚對廚房菜品進(jìn)行創(chuàng)新，并組織相關(guān)人員進(jìn)行評價和驗收，同時組織相關(guān)人員對服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品知識方面的培訓(xùn)工作。
4.總結(jié)當(dāng)日工作情況并及時匯報
(1)總結(jié)當(dāng)日的工作情況并及時向總公司相關(guān)人員進(jìn)行匯報。
(2)主動與總公司相關(guān)人員進(jìn)行聯(lián)系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細(xì)的記錄。
5.根據(jù)本店的經(jīng)營管理情況向公司提出建設(shè)性的建議
(1)對公司的工作計劃提出自己詳細(xì)的意見。
(2)如果需要開展新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M(jìn)行改革，提出詳細(xì)的工作計劃書。
三、店長的考核內(nèi)容
對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面進(jìn)行。
1.“德”：具體包括門店店長的政治思想、個人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風(fēng)，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。例如，因為連鎖化的特點，很多店長可能面臨要培養(yǎng)新的門店的店長的情況，這樣就要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展做出一個店長應(yīng)盡的義務(wù)。
2.“能”：主要指人的能力，既包括知識能力和學(xué)識水平，又包括實際工作能力、組織能力和身體的耐力。例如分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應(yīng)對，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻(xiàn)計獻(xiàn)策，提出有利于分店擴(kuò)張和發(fā)展的方案和計劃等。
3.“勤”：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個方面。例如對連鎖餐飲企業(yè)來說，雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是，因為餐飲企業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費場所和服務(wù)為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化，相應(yīng)的店長也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場中隨時把握商機(jī)，與時俱進(jìn)，帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷售服務(wù)工作。
4.“績”：主要指工作實績。工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。對連鎖餐飲企業(yè)店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的內(nèi)容。組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴(kuò)大菜品的銷售、提高服務(wù)
質(zhì)量，擴(kuò)大分店對外的影響，是一個連鎖餐飲企業(yè)分店的基本經(jīng)營任務(wù)和社會責(zé)任。連鎖分店在一定時期內(nèi)所實現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機(jī)制是否有效運(yùn)行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的好壞。顯然，在商業(yè)利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創(chuàng)造較好的利潤，就一定首先要創(chuàng)造較高的銷售額。因此，銷售目標(biāo)包括銷售量目標(biāo)和銷售額目標(biāo)是連鎖分店最基本的經(jīng)營目標(biāo)。
一般來說，門店經(jīng)營業(yè)績的考核可以從以下幾個方面進(jìn)行：
1、營業(yè)額和利潤總額的同步增加;
2、門店人員素質(zhì)和服務(wù)水平的上升;
3、原料、半成品庫存量和管理費用的降低;
4、采購成本的降低;
5、市場占有率的擴(kuò)大;
6、菜品周轉(zhuǎn)加快，資金利用率提高;
7、企業(yè)知名度提高;
1.1慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。
1.2原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力
目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.3認(rèn)識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。
1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全
有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。
1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”
信譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價將十分慘重。
2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：
2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
利用計算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實有效。
2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營指標(biāo)分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費用為目標(biāo)，對經(jīng)營中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。
2.3建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險
首先，選擇可靠供應(yīng)商。
其次，建立抵御市場風(fēng)險的定價制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價格確認(rèn)后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗通過。
價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時上報，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。
2.4.4實行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計算的基礎(chǔ)。在實際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當(dāng)日實際成本。月結(jié)：月末，由成本會計根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實現(xiàn)成本的有效控制。
2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會忙中出錯。2.5科學(xué)認(rèn)識和應(yīng)用“成本最低化”策略
傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競爭的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營管理運(yùn)作順暢，有效控制成本
首先，建立市場詢價、定價機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格
。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境
中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量
要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當(dāng)時機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經(jīng)營作風(fēng)
要堅持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟(jì)是動態(tài)的，原材料進(jìn)貨價格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價格，保持經(jīng)營價格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略
創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣
當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來，重視學(xué)習(xí)他人的特點和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹
浙江開元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強(qiáng)、中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭先、關(guān)愛”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。
該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強(qiáng)財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。
開元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點：
①采購環(huán)節(jié)——計劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。
②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。
③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。
另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等?？傊_元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)?！?/p>
4總結(jié)
中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過加強(qiáng)管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經(jīng)營管理水平。
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