發(fā)布時間：2022-04-05 17:51:30
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領(lǐng)域的橋梁，我們?yōu)槟x了8篇的餐飲行業(yè)市場調(diào)查樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。
關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 購買行為 動機
中圖分類號：F713 文獻標識碼：A
0引言
“民以食為天”，餐飲類產(chǎn)品一直以來是消費者不可缺少的購買對象，但隨著生活水平的不斷提高，餐飲消費不再是簡單的滿足口腹之欲，它更趨向生理與心理需求的雙重滿足，城市節(jié)奏的加快，物質(zhì)生活的豐富，城市區(qū)域的擴大，使得人們在餐飲購買行為上更加復雜。本文主要以貴陽的“食”為研究對象，主要探討貴陽市消費者在餐飲購買上行為研究，由此針對餐飲業(yè)營銷提出有價值的建議。
1貴陽市餐飲業(yè)概況
據(jù)調(diào)查，貴陽市現(xiàn)有餐飲服務單位1萬余戶，其中餐飲單位3千余戶，其余為小飲食店、機關(guān)、學校食堂等。全市有一定規(guī)模的餐飲店1000家左右，限額以上約150家，其中主營海鮮的20余家，黔菜特色店20余家，特色火鍋店約20家，快餐店約15家，其余為綜合性的餐廳。其特點表現(xiàn)為：
（1）市場規(guī)模不斷擴大。2006年至2010年我市住宿和餐飲業(yè)累計完成社會消費品零售總額345.92億元，2010年我市住宿和餐飲業(yè)累計完成社會消費品零售總額74.04億元，比去年同期增長13.7%。
（2）產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。我市住宿餐飲業(yè)企業(yè)在發(fā)展初期以國有和集體企業(yè)為主，現(xiàn)已發(fā)展成為股份有限公司、其他有限責任公司、私營、港澳臺商投資和外商投資等多種經(jīng)濟成份相互競爭、共同發(fā)展的經(jīng)營格局。
（3）市場細分不斷深化。中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。
（4）品牌經(jīng)營效應凸現(xiàn)。餐飲品牌企業(yè)正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導力量，形成雅園、海港大酒樓、貴州龍等一批以高檔消費的龍頭企業(yè)，和金蘆笙、黔蘑菇、黔外婆等以經(jīng)營特色黔菜為主的特色企業(yè)。
（5）經(jīng)營方式連鎖化。黔蘑菇、醉苗鄉(xiāng)酸湯魚、仟納等以連鎖經(jīng)營方式為主的企業(yè)迅速發(fā)展，使我市餐飲行業(yè)的連鎖化水平不斷提高。
（6）市場需求大眾化。我市大眾化餐飲發(fā)展較為普及，發(fā)展規(guī)模持續(xù)擴大，滿足大眾化需求，面對大眾消費的餐飲企業(yè)已成為我市餐飲業(yè)發(fā)展的主體力量。
從以上概況不難看出，貴陽市當前餐飲行業(yè)正處于高速發(fā)展的時期，如何借力用力，在良好的市場機會下進一步拉動貴陽市民的消費，提升貴陽市的消費結(jié)構(gòu)是值得行業(yè)去思考與實踐的。
2貴陽市民消費觀調(diào)查
對市內(nèi)主要商圈的消費者進行采訪調(diào)查，輔以類比研究發(fā)現(xiàn)貴陽市餐飲消費者受以下購買特征影響：
2.1“愛社交“的文化氛圍
在貴陽生活一段時間就會發(fā)現(xiàn)，貴陽館子多，同時消費的人更多，一到夜幕降臨，就會看到大大小小的館子大都人滿為患，有的甚至還需排隊等位，貴陽的夜市大排檔通宵營業(yè)也是城市風景。貴陽餐飲業(yè)市場潛力巨大，原因不能不說是貴陽人“不愛做飯”的文化，貴陽人愛消費、天性喜歡社交活動，不喜歡拘泥在家庭環(huán)境中，所以休閑生活常呼朋喚友吃飯聊天。這種生活不僅局限在周末，下班時間也大多聚集到各大小飯館社交訪友。
2.2“吃光用光，身體健康”的超前消費理念
超前消費理念明顯，消費能力強。“吃光用光，身體健康”，典型的低收入高消費的城市。貴陽人生活質(zhì)量是不錯，但僅僅停留在一些生活用品和基礎(chǔ)生活項目上，比如吃穿住行，但沒有余錢去享受較高層次的生活，沒有多余的錢去進行投資，與周邊的昆明、南寧等城市市民不同的是，貴陽人習慣在外用餐。但總的講，貴陽人的消費層次并不高，消費結(jié)構(gòu)還有待升級。
3餐飲人群消費行為分析
從貴陽市當前餐飲行業(yè)環(huán)境分析，筆者認為貴陽市餐飲需求旺盛，隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，貴陽市的餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)也在不斷升級，其餐飲的購買行為類型從“習慣性消費”向“尋求多樣化”的購買行為過渡。那么如何在競爭激烈的多樣化選擇中脫穎而出，需要餐飲企業(yè)認真研究餐飲消費行為，從而做好營銷工作，進一步滿足消費者需求。
3.1就餐動機
（1）解決饑餓，滿足口腹之欲的生理需要。這類需要因為主要滿足個人需要，因此在選擇餐飲上對食物口感要求較高，而不十分在意使用環(huán)境，滿足這類需要的餐廳，一般是街邊小店，以口感、口碑來經(jīng)營，營銷重點在于不斷保證和提升較強的口感，以實現(xiàn)口碑宣傳。
（2）社交需要、慶祝需要。此類需求重點在于自我價值的體現(xiàn)，因為要取得群體認同感，所以在餐館的選擇上，首要要求是環(huán)境要舒適，要符合請客之人的身份定位，對口味有一定的要求，但是最在意的是環(huán)境的舒適性，注重餐飲的內(nèi)涵文化，這類要求通常通過餐館的特色設(shè)計來實現(xiàn)消費群體的細分，滿足個性化定位，滿足消費者自我角色的認識。
3.2餐飲文化心理分析
隨著城市的發(fā)展，外來文化的影響，貴陽市的餐飲文化也向多元化發(fā)展，呈現(xiàn)在消費者面前的餐飲種類多樣化，包涵了不同的文化色彩。
（1）異國風情?，F(xiàn)在出境旅游不在是高端消費，尋常百姓也有能力過一把出國癮。在豐富眼界的同時，也飽嘗異國美食，這成為當前餐飲消費新趨勢。泰國菜、印度菜、西餐等豐富了我們的視覺，更滿足了我們在家鄉(xiāng)追求異國情調(diào)的文化心理，這也是當前餐飲的消費趨勢。
（2）主題餐飲。以某主題為餐飲訴求的餐廳也是近來流行的餐飲文化，例如：以卡通人物為主題的餐廳，餐廳環(huán)境到菜品都圍繞主題來設(shè)計，針對性強，有趣新奇，主要定位在兒童或者年輕人感興趣的主題上。
（3）時尚前衛(wèi)。對貴陽餐飲業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者忠誠度低，喜歡湊熱鬧，趕流行，所以在餐飲設(shè)計上定期更新裝修設(shè)計，做到時尚前衛(wèi)，環(huán)境奪人眼球能時時讓消費者耳目一新，求新求變也是現(xiàn)在餐飲的一種文化需求，作為中小城市的貴陽，更希望能時時與大城市接軌，所以要求餐飲設(shè)計上保持時尚前衛(wèi)，例如租借老房屋，改建loft風格，代表追求前沿文化，融入一種自由文化。
（4）氣派奢華。在前面分析過，餐飲有社交的心理動機，“來而不往非禮也”是中國人在人情交往上的價值觀，因此，以餐飲作為交流的一種手段有著長久的文化淵源，在酒桌上談生意、談感情是當前不可回避的交際方法，對這種心理動機，在餐飲要求上要有面子、夠氣派才能體現(xiàn)請客者對來賓的尊重。因此在餐飲文化上追求氣派奢華，要求高檔的包房，高品質(zhì)的菜色。在價格上不太敏感。
（5）街邊隨意。這類餐飲文化強調(diào)自在隨意，三五好友不計較環(huán)境，尋找一家老店，強調(diào)的是口味、自由。這類文化是街坊文化，追求實惠真實。不看重那些虛浮的外在裝修，以滿足口腹之欲為主。這是大多數(shù)夜市、街邊攤的消費定位，也是普遍的一種消費追求。
綜上提到了兩種動機和五種文化追求，它們代表了不同貴陽消費者的餐飲消費行為。結(jié)合當前貴陽市的餐飲業(yè)構(gòu)成，我們發(fā)現(xiàn)，高檔與低檔餐飲比例在餐飲行業(yè)中比例較高。但缺乏對中端消費群體的覆蓋，在消費結(jié)構(gòu)上不是非常合理，應該著力開發(fā)具有特色的中端餐飲消費市場。但市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貴陽整個餐飲行業(yè)消費結(jié)構(gòu)存在高低兩端，而應該處于中端消費的異國風情、主題餐飲和時尚前衛(wèi)這三大文化消費，因競爭小、市場需求旺盛，而消費價位太高，不能普及更廣泛的大眾群體。因為整個餐飲業(yè)競爭也非良性競爭。應該力求在這三個文化消費上把價格適當降下來，在餐飲環(huán)境與菜品的開發(fā)設(shè)計上更多元化、消費結(jié)構(gòu)更合理化，以推動整個貴陽市的餐飲消費結(jié)構(gòu)的升級。
參考文獻
關(guān)于餐廳策劃書范文一
一、概要
本快餐店的創(chuàng)業(yè)計劃書主要是圍繞如何創(chuàng)建一個學生營養(yǎng)快餐廳而展開的調(diào)查分析和計劃，闡述了在學校開辦此餐廳的具體內(nèi)容，屬創(chuàng)業(yè)計劃類。
二、公司概述
本店位于株洲職業(yè)技術(shù)學院，主要針對的客戶群是大學生和學校工作人員，經(jīng)營面積約為五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以湖南小吃為主打特色，當然北方著名小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。以方便南北同學，而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。
本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、市場分析
優(yōu)勢分析：本餐廳經(jīng)營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi)生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、咖啡等，并提供免費茶水。
簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。
此外，學校早餐單一，沒有很多的種類，雖然外面早餐種類繁多，但是衛(wèi)生狀況不好，因此在本店則可以較容易地抓住這一特點，去創(chuàng)造更多的財富。
劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而大學城內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。
機會分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生――這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。
威脅分析：餐廳的服務與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風俗與飲食習慣的不同，又產(chǎn)生了另一個問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產(chǎn)品認可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。
四、市場營銷戰(zhàn)略
1、本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學生的，而學生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。
2、本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對競爭者要好，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，而且是一元吃飽，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出水果拼盤、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3、餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。
4、暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學生，屆時可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務重點等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個月，已減少不必要的成本支出。
5、市場經(jīng)濟是快速發(fā)展的，變化的，動態(tài)的，因此要以長遠的眼光看待一個企業(yè)的發(fā)展，進行分析，并制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經(jīng)營的總體狀況進行總結(jié)，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴大經(jīng)營，增加其它服務項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來。
六、餐廳管理結(jié)構(gòu)
店長兼收銀1名，廚師1名，服務生2名。
七、財務狀況分析
1、初始階段的成本主要是：場地租賃費用，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用，場地裝修費用，廚房用具購置費用，基本設(shè)施費用等
2、運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本折舊費，雜項開支等。
3、據(jù)計算可初步得出餐廳開業(yè)啟動資金約需11600元（場地租賃費用1500元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費用4000元，基本設(shè)施費用等2500元），流動資金5000元資金?？捎懈改柑峁?0％，自己貸款20％。
4、每日經(jīng)營財務預算及分析。據(jù)預算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約1000元，收益率30％，毛利潤300元。由此可計算出投資回收期約二個月。
八、附錄
創(chuàng)業(yè)總是艱難的，現(xiàn)在的大學生中不乏有創(chuàng)業(yè)想法的人，而有想法又敢于去實現(xiàn)的卻是少之又少，在現(xiàn)代社會競爭的壓力下，就是要有敢干敢闖敢沖的勁頭，才能夠有層出不窮的新一代，才能夠令市場經(jīng)濟具有活力。當然，創(chuàng)業(yè)不能是盲目的，要有足夠詳細的計劃和勇氣以及冷靜的判斷和獨到的眼光，大學生永遠都是走在時代最前列和最具活力的，當然不能因為這些就使當代大學生們裹足不前，反而更應該努力地鍛煉與拼搏，創(chuàng)造出新世紀更為輝煌的大學生創(chuàng)業(yè)新篇章！
計劃人：**
二0**年十二月十四號
關(guān)于餐廳策劃書范文二
餐飲投資商業(yè)計劃書，餐飲業(yè)是一個巨大的市場，從這行業(yè)的人員也是相當?shù)亩?，畢竟餐飲的門檻比較低。大的到五星酒店，小的到快餐或街邊小吃。如何才能夠在餐飲業(yè)里成功創(chuàng)業(yè)，這是很多人都想知道經(jīng)驗和計劃。餐飲投資商業(yè)計劃書以具體的案例來分析，或許能夠幫助得到你。
一、項目名稱：綠色特色餐飲（羊駝）
二、創(chuàng)業(yè)目標發(fā)展以“羊駝”為注冊商標的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一個具有濃郁徽菜文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團公司?；詹宋幕蛷d已成為目前餐飲經(jīng)營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。使消費者在吃的過程中了解一些當?shù)氐臍v史知識，風俗文化是它的最大優(yōu)點。這種餐廳在短期內(nèi)還不會被淘汰。當然還必須看該餐廳在對文化挖掘的層次和深度。
三、市場分析目前餐廳的現(xiàn)狀：
1、品牌餐廳：同慶樓、福滿樓、稻花香等這些品牌餐廳已成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進和管理低下已處于淘汰的邊緣。
2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營作風，已將大部分消費者拒之門外，除了錦江賓館、家園國際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營。
3、民俗、文化酒樓：由于其獨特的店面設(shè)計和新穎的菜品，再加上價位的合理已成為目前市民消費的主力餐廳。他們中的代表是：地方老牌餐飲--同慶樓.福滿樓.稻花香.廬州太太.綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭。目前我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業(yè)化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲
發(fā)展顯然稍遜一籌，如何去占領(lǐng)那部分市場，是我們需要解決的問題。隨著人們對自身健康及食品安全關(guān)注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個熱門話題？如何給消費者一個放心安全的飲食，成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的主題?？梢灶A見運用環(huán)保、健康、安全理念，倡導綠色消費將是今后餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。綠色特色餐飲的提出其實也是社會文明程度的進步，是一個新的餐飲文化理念。在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色特色文化餐飲必將成為時尚，這無疑給投資綠色餐飲業(yè)帶來了契機。
四、市場調(diào)研：必須在決定投資前進行詳細的市場調(diào)查，具體了解目標消費群、競爭對手（包括財務狀況、經(jīng)營現(xiàn)狀、員工人數(shù)等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律手續(xù)、租賃合同、供應商關(guān)系等。具體項目由餐飲咨詢公司負責。選址條件：所在商圈必須具備辦公中心、商業(yè)中心、居住中心三個條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內(nèi)有停車位置的標準門面。所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算）所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）場租費用不得超過40元/平方米，選址時由餐飲咨詢顧問負責。
五、餐飲特色：以秘制配方為主的川粵魯京大融和菜系，宣揚羊駝綠色飲食文化，菜品盛器獨特；并成立以餐飲咨詢公司負責為主的菜品研發(fā)室，每周出二個創(chuàng)新菜，每季度換一次菜譜，做到產(chǎn)品人無我有，人有我優(yōu)，質(zhì)量穩(wěn)定。菜品以巴渝文化為訴求，以奇特鮮原料為典故，由研發(fā)室創(chuàng)新出與裝修風格一致，綠色環(huán)保、滋補養(yǎng)生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋養(yǎng)套餐（養(yǎng)顏、強身、生態(tài)）菜糸，最后運用特色婚宴（略）和特色壽宴（略）兩個項目來為餐廳助品增收。
六、目標市場的定位。中高收入者能接受的綠色餐飲業(yè)。顧客群：個體私營業(yè)主+白領(lǐng)+其他。
七、市場策略。產(chǎn)品規(guī)范化、標準化、管理科學化、經(jīng)營連鎖化。并導入比香港五常法還優(yōu)秀的黃小平十常管理法。具體由餐飲咨詢公司負責執(zhí)行。
八、餐廳設(shè)計
1、整個餐廳設(shè)計體現(xiàn)徽菜文化風格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺?；詹宋幕臇|西覆蓋全餐廳。
2、雖然是文化綠色餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生
紙、）設(shè)備力求高檔。
【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；網(wǎng)絡營銷；競爭優(yōu)勢
網(wǎng)絡營銷是借助互聯(lián)網(wǎng)、計算機通信和數(shù)字交互式媒體，運用新的營銷理念、新的營銷模式、新的營銷渠道和新的營銷策略，為達到一定的營銷目標所進行的經(jīng)營活動。它貫穿于網(wǎng)絡經(jīng)營的全過程，從信息、市場調(diào)查、客戶關(guān)系管理，到產(chǎn)品開發(fā)、制定網(wǎng)絡營銷策略、進行網(wǎng)上采購、銷售及售后服務都屬于網(wǎng)絡行銷的范疇。網(wǎng)絡營銷已經(jīng)不是市場營銷的一種手段和一個工具，而是一種新的營銷觀念。黑龍江省餐飲行業(yè)目前正處在快速發(fā)展的階段。自20世紀九十年代以來，連續(xù)多年保持兩位數(shù)的高速增長，餐飲行業(yè)的競爭也日益殘酷。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，帶動所有的行業(yè)開始重視網(wǎng)絡這個平臺，尤其近幾年各行各業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上引起激烈的商戰(zhàn)。黑龍江省餐飲行業(yè)市場競爭激烈，致使餐飲企業(yè)的管理者開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢開展餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷。
一、黑龍江省餐飲企業(yè)簡介
黑龍江省餐飲企業(yè)根據(jù)其重要內(nèi)容和特色可分為四大類：一是酒店類，它以場地大，設(shè)備齊全，員工專業(yè)化水平高，可兼具住宿、美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能為特點；二是餐廳類，它是正式的用餐場所，根據(jù)餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品口味不同可分為中式餐廳和西式餐廳，中式餐廳主要是根據(jù)各地區(qū)形成自己獨特的菜系，可分為東北特色風味、川菜、湘菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以裝潢西化，供應歐美餐飲以及西式服務為主的餐廳；三是自助餐和快餐類，自助餐主要是以低廉的價格快速供應營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食，快餐是主要對象是學生及在職人員，以價格便宜，菜色豐富為特點；四
飲品類，飲品類企業(yè)主要是供應各式各樣的飲品，給消費者提供一個相對舒適的空間，時尚的飲品店以高雅格調(diào)的裝潢或連鎖的經(jīng)營方式，呈現(xiàn)嶄新的風貌。這四類餐飲企業(yè)只有酒店類的餐飲企業(yè)中有幾家有自己的網(wǎng)站，其余都是利用其它的途徑進行簡單的網(wǎng)絡宣傳。
二、黑龍江省餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷現(xiàn)狀
餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷是指餐飲企業(yè)營銷實踐與互聯(lián)網(wǎng)、現(xiàn)代通信技術(shù)和計算機計算相結(jié)合的產(chǎn)物，它以電子信息技術(shù)為基礎(chǔ)，以計算機網(wǎng)絡為媒介和手段所進行的各種營銷活動的總稱。餐飲企業(yè)可以通過網(wǎng)絡技術(shù)、引導其消費者參與傳播餐飲企業(yè)和產(chǎn)品中，對企業(yè)的品牌、餐飲產(chǎn)品、促銷活動產(chǎn)生了解，認同和共鳴，以達到餐飲企業(yè)和目標受眾雙向交流的溝通過程。餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷可以通過門戶網(wǎng)站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運用搜索引擎、廣告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式將網(wǎng)民拉到信息面前，同時運用企業(yè)自身的網(wǎng)站，展開一系列的營銷活動。目前黑龍江省餐飲企業(yè)已經(jīng)認識到網(wǎng)絡營銷的重要性，但是在實施網(wǎng)絡營銷過程中還存在多種問題。
1.網(wǎng)絡營銷意識薄弱
餐飲行業(yè)在中國已經(jīng)有上千年的歷史了，長時期的經(jīng)營使得企業(yè)內(nèi)部形成了一種既定的經(jīng)營和銷售模式，很難在短時期內(nèi)改變。盡管黑龍江省大多數(shù)餐飲企業(yè)意識到網(wǎng)絡營銷這一新的發(fā)展趨勢，但大多數(shù)都沒有采用網(wǎng)絡營銷。有一小部分企業(yè)即使開始接受和使用，但是他們的營銷經(jīng)營重點還是放在了傳統(tǒng)市場，即實體店面的宣傳和改進，只做一些簡單的網(wǎng)絡廣告宣傳和店鋪鏈接，忽視網(wǎng)絡市場調(diào)研和網(wǎng)絡市場的開發(fā)，缺乏整體的網(wǎng)絡市場營銷運作體系，致使網(wǎng)絡營銷流于形式，沒有發(fā)揮實際的功效。
2.網(wǎng)站的建設(shè)、運營和管理不善
網(wǎng)站是餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡市場上進行營銷活動的陣地，能否吸引大量的網(wǎng)民登錄訪問是餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷成功與否的關(guān)鍵所在。以大型賓館為例，據(jù)2011年2月份酒店搜搜的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，黑龍江省共12個地級市和一個綏化地區(qū)，全省范圍內(nèi)共有25家集餐飲娛樂住宿為一體的大型酒店建立了自己的網(wǎng)站，其中在哈爾濱市有13家，占總體的52%；在牡丹江有6家，占總體的24%；齊齊哈爾市有2家，占總體的8%；大慶、伊春、綏化和黑河各1家，各占總體的4%，而剩余的5個地級市及綏化地區(qū)范圍內(nèi)的酒店在互聯(lián)網(wǎng)上沒有建立自己的網(wǎng)站。建立網(wǎng)站的25家酒店中70%的網(wǎng)站相關(guān)頁面或無法連接、或不及時更新，使網(wǎng)站成為“面子工程”，沒有起到網(wǎng)絡訂房、訂餐及咨詢等相關(guān)作用。更多的餐飲企業(yè)沒有建立自己的網(wǎng)站，只是通過各種貼吧、社區(qū)、百度快照、百度上的其他網(wǎng)站進行宣傳，網(wǎng)絡營銷起到的作用大打折扣。
3.餐飲業(yè)網(wǎng)絡營銷投入少
黑龍江省餐飲企業(yè)大部分都是從小本經(jīng)營開始，逐漸做大做強的，所以大部分經(jīng)營管理者對于在網(wǎng)絡虛擬空間宣傳持懷疑態(tài)度，建立網(wǎng)站、做網(wǎng)絡站點推廣、網(wǎng)絡站點維護及更新需要投入資金，但是資金的投入起不了立竿見影的效果，所以他們不愿在網(wǎng)絡營銷方面進行投資。缺少資金運作的網(wǎng)絡營銷很難實現(xiàn)餐飲企業(yè)想要達到的目標，網(wǎng)絡營銷的效果就越難體現(xiàn)，如此惡性循環(huán)致使餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡營銷方面的投入越發(fā)減少，甚至停滯。
4.餐飲企業(yè)信息化程度低
餐飲企業(yè)需要跟上時展的步伐，把握傳統(tǒng)餐飲業(yè)消費者的消費行為和消費偏好的變化尤為重要。這需要餐飲企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)這個平臺，采用先進的、科學的技術(shù)手段把企業(yè)的相關(guān)信息傳遞給消費者，同時也通過網(wǎng)絡平臺調(diào)查消費者的消費偏好、消費滿意度及顧客提供的意見，才能進行信息的有效溝通。目前黑龍江省大多餐飲企業(yè)沒有為網(wǎng)絡消費者提供這樣的互聯(lián)網(wǎng)絡平臺，即使提供了互聯(lián)網(wǎng)絡這一平臺，也很少即使更新和組織相關(guān)人員進行維護，導致餐飲業(yè)整體信息化程度低。
三、對黑龍江省餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷的建議
1.強化餐飲業(yè)經(jīng)營管理者網(wǎng)絡營銷意識
針對黑龍江餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者網(wǎng)絡營銷意識薄弱這一現(xiàn)象，對其進行網(wǎng)絡營銷宣傳教育，進行網(wǎng)絡營銷成功案例講解，使其充分意識到當今電子商務時代實施網(wǎng)絡營銷的重要性。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展給很多企業(yè)帶來商機，通過實行網(wǎng)絡營銷，為他們贏得了網(wǎng)絡顧客，降低經(jīng)營成本，消費者可以通過網(wǎng)絡訂餐、網(wǎng)絡點餐、網(wǎng)絡付款等方式，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造了新的商機。黑龍江省餐飲企業(yè)競爭日益激烈，要求餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者以消費者為中心，以消費者滿意為最高宗旨，實施網(wǎng)絡營銷，為消費者提供滿意的網(wǎng)絡訂位、網(wǎng)絡訂餐和就餐環(huán)境。餐飲企業(yè)可以通過網(wǎng)絡調(diào)研的方式對消費者的消費行為、消費偏好及消費反饋進行信息資料的收集，這一方式方便、成本低、覆蓋面廣、回收速度快。
2.培養(yǎng)餐飲企業(yè)專業(yè)化的網(wǎng)絡營銷人才
目前黑龍江省餐飲企業(yè)沒有專業(yè)化的網(wǎng)絡營銷人才。餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷人才是指那些能夠進行網(wǎng)絡營銷站點建設(shè)、網(wǎng)絡營銷操作的實施、網(wǎng)絡營銷系統(tǒng)安全及網(wǎng)絡營銷系統(tǒng)維護等工作的高素質(zhì)的綜合型人才。要求其熟悉電腦與互聯(lián)網(wǎng)的操作、精通網(wǎng)絡交易、物資管理及網(wǎng)絡交易過程中需要注意的事項，尤其網(wǎng)絡交易保險、貨幣支付等問題的處理。餐飲業(yè)的網(wǎng)絡營銷人員還需要掌握餐飲業(yè)的相關(guān)知識，在網(wǎng)絡宣傳產(chǎn)品時要抓住產(chǎn)品特色，能夠吸引消費者，同時應掌握相應的營養(yǎng)、食品保健方面的知識，能夠給消費者正確的建議和意見。只有餐飲企業(yè)擁有這樣的網(wǎng)絡營銷專才，餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷才有可能為企業(yè)創(chuàng)造佳績，否則，黑龍江省的餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷形同虛設(shè)。
3.建立餐飲企業(yè)自己的網(wǎng)站并進行良好的維護和推廣
黑龍江省餐飲企業(yè)網(wǎng)站很少，大多數(shù)都是以宣傳企業(yè)和產(chǎn)品為中心，對消費者的關(guān)注度不夠。因此，建議黑龍江省餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者應投入資金建立屬于自己的餐飲網(wǎng)站，在網(wǎng)站建設(shè)方面要以顧客為中心進行設(shè)計，關(guān)注餐飲企業(yè)與顧客的聯(lián)系，網(wǎng)站要體現(xiàn)其特有的服務性和顧客導向性。網(wǎng)站設(shè)計建設(shè)后要注意網(wǎng)站的維護、及時更新并采取有效的方式進行推廣，發(fā)揮網(wǎng)絡營銷的溝通宣傳作用。網(wǎng)站可以向消費者介紹企業(yè)的餐飲特色、邀請網(wǎng)絡消費者把消費經(jīng)驗與身邊網(wǎng)友一起分享。
4.實行網(wǎng)絡訂單
餐飲企業(yè)可以利用網(wǎng)絡服務為消費者提供網(wǎng)絡訂位、網(wǎng)絡點餐、網(wǎng)絡拼餐的業(yè)務。通過建立良好的網(wǎng)絡營銷服務系統(tǒng)，使消費者可以通過企業(yè)網(wǎng)站或相關(guān)門戶進行網(wǎng)絡訂位、點餐及與其他人拼餐，享用自己的美食。網(wǎng)絡訂餐價位要低于實體店面就餐，價格公開，透明，使消費者掌握足夠的信息。網(wǎng)絡訂位、點餐和拼餐業(yè)務可以加強企業(yè)實體店面的競爭力，能夠調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)供需不平衡的狀態(tài)。這項業(yè)務必須配有相關(guān)網(wǎng)絡營銷人員，通過及時處理消費者的訂單，為消費者提供滿意的服務，提升企業(yè)在餐飲市場的競爭力。
5.加大網(wǎng)絡營銷投入，開展網(wǎng)絡營銷特色活動
目前黑龍江省餐飲企業(yè)由于網(wǎng)絡營銷投入少，致使餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷缺乏專業(yè)技術(shù)人員進行相關(guān)軟件和硬件的更新和維護，餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷效果不佳。增加餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡上的營銷費用，建立餐飲企業(yè)的顧客群。建立餐廳體驗館，在這里和網(wǎng)友進行互動。把他們在飯店就餐的開心瞬間、酒店的婚禮現(xiàn)場照片、餐廳廚藝展示活動等相關(guān)信息存放在網(wǎng)絡體驗館內(nèi)，也可以邀請感興趣的消費者在網(wǎng)絡體驗館一展廚藝。餐飲企業(yè)可以根據(jù)時令制定季節(jié)性菜肴，并把這些菜肴在網(wǎng)絡上推出，同時配以時令的營養(yǎng)套餐，引導消費者健康飲食。制作網(wǎng)絡餐飲卷，通過打印網(wǎng)絡餐飲卷可以享受折扣，促進消費者登陸餐飲企業(yè)網(wǎng)址進行瀏覽，鼓勵消費者打印消費卷，到實體店面消費。
綜上所述，黑龍江省餐飲企業(yè)應該注重網(wǎng)絡營銷的建設(shè)和發(fā)展，招聘和培養(yǎng)餐飲企業(yè)專業(yè)化的網(wǎng)絡營銷人才，建設(shè)餐飲企業(yè)網(wǎng)絡營銷站點、并對其進行及時的更新和維護，使網(wǎng)絡營銷的信息具有及時性和有效性，加大網(wǎng)絡營銷方面的預算，開展特色的網(wǎng)絡營銷活動，開展網(wǎng)絡訂單，調(diào)整企業(yè)淡旺季的供需關(guān)系。最后餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡營銷應與傳統(tǒng)市場上的營銷有效結(jié)合在一起，使營銷的效果發(fā)揮到最大，保證企業(yè)在激烈的市場競爭中獲取競爭優(yōu)勢，促進企業(yè)朝著更好的方向發(fā)展。
參考文獻
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基金項目：佳木斯大學科技處2010年科研項目（項目編號：W2010-179）。
作者簡介：
餐飲業(yè)基本上應該涵蓋三個組成要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；三、有固定場所；滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標與利潤之商業(yè)行為。餐食內(nèi)容大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐餐廳及異國風味餐廳……等等。若依消費方式來區(qū)分，又可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳……若依經(jīng)營方式、則可分為獨資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、企業(yè)化經(jīng)營……等等。若依服務方式來區(qū)分，則有餐桌服務方式的餐廳(例如中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺服務方式的餐廳(如快餐餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳。
二、餐飲行業(yè)的特性
餐飲業(yè)屬于服務業(yè)，其所提供的產(chǎn)品，大部分是無形而隨即消逝的，與其它產(chǎn)業(yè)有明顯差異之處。
1.生產(chǎn)與消費須同時出現(xiàn)與進行
餐廳所提供的服務，始于客人進入餐廳后、點菜、到廚房依其所點的菜肴制成成品，這之間是無法事先作好和預料得到的，可說與一般零售店的商品展示銷售有所不同，同時也別于制造業(yè)的商品---可依尺寸大量生產(chǎn)。所以餐飲業(yè)較不容易做好銷售量的預估以達到控制生產(chǎn)量的結(jié)果，因為兩者幾乎是同時進行的。
2.無法事先預知
一般顧客在餐廳所接受的服務品質(zhì)，很難在消費之前獲知或察覺，不像購買其它商品，如洗衣機、沙發(fā)椅等日常用品，可事先檢視打量清楚，符合品質(zhì)要求標準后再行購買。所以餐飲服務業(yè)更需要塑造良好的企業(yè)形象與口碑，使顧客在消費前能了解餐廳所提供的服務品質(zhì)，產(chǎn)生正確的期望，減少對餐廳的抱怨。
3.異質(zhì)性
由于餐飲服務業(yè)是與客人商密度接觸的行業(yè)。同樣的服務員在不同時間與場合所提供給客人的服務，可能不盡相同，更何況不同的服務員所表現(xiàn)出來的服務品質(zhì)可能也不一樣。再者，不同顧客所需求的與期待的服務也因個人特質(zhì)而會有所不同，因此，如何克服此特性，達到餐廳服務標準化與一致性，是餐飲服務業(yè)古往今來的挑戰(zhàn)。
4.起伏不定的需求
由于餐廳的生意比較被動，須等客人門才算，不管是外賣、外送或在餐廳里面用餐。對于客人的數(shù)量，以及所消費的餐食，一般很難預估，所牽涉的因素也很廣，如客人對食物的喜好及交通、天候、情緒等的影響。在某些地方的餐飲業(yè)，淡旺季很明顯，較容易處理，在人力支持方面可事先安排，使管理上減少很多的困擾。但在菜肴的準備與生產(chǎn)上，一樣是不容易。
5.產(chǎn)品無法儲存
餐廳有形的產(chǎn)品，如菜肴、點心，經(jīng)過短時間儲放就會變質(zhì)，如果沒有消費掉，可能就要丟棄，因而會增加食物成本；其次為要保有食物新鮮度，餐食不能太早準備的。所以餐廳成品是很難事先儲備的。餐廳的座位數(shù)，也可視為商品的一部分，每天都是固定的量，如果當天沒有用完，不可能隔天就會坐滿，或因此增多數(shù)量，一切都將歸零從頭算起，所以如何達到最高的使用率與最大的銷售額，乃是經(jīng)營者最主要的行銷策略。
6.上班時間特殊
餐飲業(yè)為滿足不同客人的需求，營業(yè)時間通常較長而且特殊，如采中間空班制，亦即「兩頭班，假日無休等，為求公平及應付不同時段的客人，員工必須接受輪班與輪休的安排，工作與休假時間很難固定。目前主管人員的工作時間平均在12小時以上，可說相當長，如果對這行業(yè)沒有相當喜愛與投入，一般人實在無法勝任與適應。
7.勞力密集
餐飲業(yè)是講求服務的地方，而服務須由人來擔綱提供以示謹慎，很難由機器來取代，尤其講求細膩精致服務的高級餐廳更是如此，故餐飲服務業(yè)對于基層的工作人員需求量很高。為要使整個餐飲作業(yè)程序如行云流水般流暢，服務人員密集無隙的提供服務非常重要，一旦人手出現(xiàn)不足現(xiàn)象，服務水準立刻就會降低。
8.對無形產(chǎn)品難標準化
餐飲業(yè)所提供的服務，大部分很難有一套準確的衡量標準，不像制造業(yè)可以大量而標準化生產(chǎn)，最主要它是以人為主的服務業(yè)，服務人員外在表現(xiàn)與內(nèi)在個性都會影響顧客對服務品質(zhì)的認定，再者，只要服務人員合了顧客的口味，讓顧客順心對眼，則顧客對他們所提供的服務就會感到滿意，否則不論有多好的服務熱忱及親切態(tài)度，一旦讓顧客產(chǎn)生不愉快的經(jīng)驗，就很難得到顧客正面的肯定。因此員工教育訓練是非常重要的，唯有如此，才能確保服務品質(zhì)的一致性與持續(xù)性。
9.包羅萬象
消費者意識抬頭，而且為了滿足不同層次的客源，餐飲業(yè)相對地提供多樣化的功能以滿足顧客不斷改變的需求與期望。例如外賣、外燴、窗口服務、外送服務，提供計算機網(wǎng)絡、商務與休閑設(shè)備的服務等，充分延伸餐飲服務業(yè)的范圍與內(nèi)容。
三、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。據(jù)統(tǒng)計，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好。
目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經(jīng)營亮點，經(jīng)營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業(yè)的消費主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強，企業(yè)改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發(fā)展趨勢。
當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學技術(shù)、科學的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應用已經(jīng)越來越廣泛。
從國家政策和社會大環(huán)境來看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期，由于餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動就業(yè)問題是各級政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟 農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民收入的一個重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。
在市場方面，中國的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和中國經(jīng)濟的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場。
20__年，我國餐飲業(yè)實現(xiàn)銷售額7480億元，比上年同期增長21.9。合肥市的餐飲業(yè)一直以高出全國平均水平的速度高速發(fā)展，已連續(xù)8年實現(xiàn)高增長，20__年實現(xiàn)營業(yè)收入24.18億元，同比增長24.3，對于促進我市第三產(chǎn)業(yè)以致社會經(jīng)濟發(fā)展，增加社會就業(yè)，提升人民生活質(zhì)量等都起到了積極的作用。
四、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
不可否認的是，機遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風險同在，我們在看到發(fā)展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：
1、國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。
2、來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、科學規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。
3、企業(yè)規(guī)模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響。
綜合服務素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。
五、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
20世紀末期以來，中國的餐飲業(yè)進入了史無前例的大發(fā)展時期，軟件和硬件的建設(shè)日新月異，市場競爭日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，餐飲市場異彩紛呈，美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營模式的變異、餐飲市場的進一步細化，使得人們能隨時、隨地、隨心、隨意享受美食帶來的歡愉；另一方面，經(jīng)濟實力的增長、傳播媒介的積極引導、營銷的合理組合，使人們可支配的收入有了富余，也使得我國餐飲市場的消費潛力不斷壯大?？傊?，我國的餐飲業(yè)，將從餐飲主流階段走向餐飲多元化、地方化和國際化階段，從而出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。
1.餐飲超市大量涌現(xiàn)
餐飲超市以全天候的客源市場、多功能的經(jīng)營布局、全品位的周期循環(huán)，匯集地方風味、外國風味、鄉(xiāng)土風味于一體，實施“明廚、明爐、明檔、明價”的全透明經(jīng)營模式。在餐飲超市里，賓客對自己所點的菜肴從規(guī)格、分量、定價、加工、烹調(diào)、銷售等一條龍服務均能一目了然；賓客自稱斤兩、自定口味、因人而異；不設(shè)最低消費，價格面向大眾，實行超市價格。餐飲超市集中各行業(yè)的優(yōu)勢，促成餐飲、購物、旅游、休閑、娛樂等消費活動、相互牽連、相互滲透，逐步形成規(guī)模經(jīng)營，獲得巨大的效益。
2.地理位置日趨重要
飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思－斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是地點、地點、地點”。現(xiàn)代餐飲企業(yè)在進行全方位、深入細致的市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)地區(qū)經(jīng)濟、區(qū)域規(guī)劃、文化環(huán)境、消費時尚、競爭狀況、經(jīng)濟成本、地點特征、地點面積、餐飲企業(yè)的形象特征、旅游資源、交通流量、社區(qū)服務等諸多因素來綜合分析預測本餐飲企業(yè)所占的市場份額，制定可行性經(jīng)營計劃方案，確定目標市場，進行餐飲定位，并付諸于實施。選擇餐飲場所的地點和確定
營業(yè)區(qū)域要考慮以下因素：
餐飲場所的地點要設(shè)在交通便捷之處，但并不一定要位于城市中心、經(jīng)濟中心、旅游中心或文化中心；必須具備廣闊的停車空間，增設(shè)代客泊車、免費代客洗車等服務。
在不斷擴大餐廳營業(yè)面積的同時必須配備優(yōu)良的中央空調(diào)系統(tǒng)。餐廳中系統(tǒng)調(diào)協(xié)高、中、低檔消費區(qū)域。
餐飲市場的區(qū)域分布，由中心向周邊輻射（這里的中心是指地區(qū)或城市中的餐飲龍頭企業(yè)或餐飲企業(yè)相對集中的區(qū)域，這樣有助于加強餐飲企業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)，從而提高餐飲市場的總體經(jīng)營管理水平。例如早在80年代末，廣州環(huán)市東路一帶就成了飯店業(yè)、餐飲業(yè)的高度集中地區(qū)；香港的蘭桂坊，早先是專營蘭花、桂花等花卉買賣的花店，如今卻變成了全球餐館集中密度最高的地區(qū)，促進了香港旅游業(yè)和餐飲業(yè)的繁榮；北京凱賓斯基飯店對面的食街，有北京的“萬國料理”之稱，意、日、韓、德式菜等應有盡有，中餐更是名目繁多，不勝枚舉。
3.快餐業(yè)將迅速發(fā)展
1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家肯德基餐廳。到目前為止，肯德基連鎖店在中國的分店早已超過500家?，F(xiàn)在，我國專業(yè)大快餐企業(yè)逾300家，不同形式連鎖經(jīng)營的加盟企業(yè)亦超過860家，呈現(xiàn)出海內(nèi)外、高中低、傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存，取長補短，互相競爭，共謀發(fā)展的市場格局。據(jù)統(tǒng)計，快餐業(yè)營業(yè)收入約占全國食品營業(yè)額的1/3。
洋快餐秉承標準化質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，做到口味獨一無二、始終如一；以營造溫馨的氛圍作為其服務主題，以兒童作為目標和市場的基準點，在中國迅速掀起快餐旋風。洋快餐值得國內(nèi)餐飲企業(yè)學習的地方很多，尤其是它的經(jīng)營管理信條、文化氣氛和嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控?？觳偷蹏湲攧诎裃.S.C.V（即品質(zhì)、服務、清潔和價值）作為神圣不可侵犯的信條。對于產(chǎn)品質(zhì)量控制，麥當勞規(guī)定：巨無霸漢堡包“肉餅的直徑為98.5毫米，厚度為5.65毫米，重47.32克”；炸薯條“炸出7分鐘，如果還未出售，即不允許出售”。相比之下，中式快餐經(jīng)營品種單調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、衛(wèi)生狀況令人擔憂、服務態(tài)度呆板冷漠、不注重塑造企業(yè)形象、后勁不足等正是必須改進的問題。
4.經(jīng)營方式日趨多樣
餐飲企業(yè)除獨立經(jīng)營之外，還可以連鎖經(jīng)營、租賃經(jīng)營或特許經(jīng)營。
連鎖經(jīng)營：
餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營有以下特點和長處：
管理模式統(tǒng)一。連鎖店以主店為大本營，并在中央管理系統(tǒng)的嚴格的管理制度下進行投資、采購、出品、服務、銷售、業(yè)務推廣等一系列經(jīng)營活動，在成本投入方面能夠有效加以控制。
連鎖經(jīng)營企業(yè)的產(chǎn)品可以說是主店產(chǎn)品的“克隆品”，其餐飲產(chǎn)品和餐飲服務能夠保持主店的水準，遇到問題時又能及時得 到主店管理系統(tǒng)的幫助和解決。
連鎖經(jīng)營可不斷增強本餐飲系統(tǒng)集團在市場上的競爭能力。由于其分布地點大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業(yè)務，可形成規(guī)模經(jīng)營。
營銷計劃和促銷活動同步展開。各連鎖經(jīng)營店分攤廣告宣傳費用，能在進一步發(fā)掘潛力的客源市場的同時，有效調(diào)節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場的調(diào)節(jié)和引導下良性發(fā)展。
特許經(jīng)營：
通過出讓特許經(jīng)營權(quán)，一些餐飲娛樂公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并統(tǒng)一規(guī)格，統(tǒng)一市場形象，統(tǒng)一服務方式。大多數(shù)特許經(jīng)營店為本地企業(yè)或私人投資，它們比母公司購得商標使用權(quán)；母公司有責任對投資者在可行性研究、地點選擇、資金籌措、建筑設(shè)計、人員培訓、廣告宣傳、原料采購、管理方法、操作規(guī)程和服務質(zhì)量等方面給予咨詢。目前在我國的麥當勞、肯德基、必勝客等都是特許經(jīng)營的餐飲企業(yè)。
5.科技含量越來越高
可以設(shè)想一下未來提供電腦服務餐廳的情形：賓客到達餐廳后，只要輕輕按動計算機的鍵盤，計算機屏幕上就會出現(xiàn)正在供應的菜肴和酒水的品種、風味、特色、規(guī)格、價格、營養(yǎng)分析等具體信息資料；賓客選定具體品種后，可通過自動收款機交款；賓客交款后，計算機就立刻指示廚房配套。另外，賓客還可通過上網(wǎng)，及時了解全球美食訊息，如因特網(wǎng)上已開辟了“網(wǎng)上名廚”欄目。
6.高、中、低檔餐飲企業(yè)全面發(fā)展
大眾化消費比較穩(wěn)定，并且具備極其豐富的消費潛力。事實證明，誰贏得了大眾，誰也就贏得了市場。市場風云變幻莫測，只有及時研究市場運動規(guī)律，掌握餐飲需求的動態(tài)趨勢，適時調(diào)整定位，以不變應萬變，靈活主動地提高市場競爭能力，才能穩(wěn)操勝券；另一方面，餐飲企業(yè)在獲得最大經(jīng)濟效益的同時，還扮演著向大眾傳播餐飲文化的角色，以讓人們了解美食，鐘情美食，享受美食。民以食為天，經(jīng)營以民為本；所以，從現(xiàn)實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。目前，許多中、低檔餐飲場所已占據(jù)了較大比例的市場份額，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務態(tài)度、誠實可靠的信譽，走上了良性發(fā)展的軌道。
2007年4月6日，山城的春天煙雨迷蒙。一場全國知名企業(yè)家的時尚派對正在三峽博物館如火如荼地進行。紅地毯上走過的，皆是叱咤商海的風云人物，當太平洋建設(shè)集團董事長嚴介和面對眾多記者的包圍侃侃而談時，重慶陶然居飲食文化集團總裁嚴琦一襲絳紫色的衣裙，在畫面的背景中正陷入另一種重圍：幾位餐飲企業(yè)的老板將她圍在當中，她的菜品、她的管理方式、她的下一步擴張計劃，永遠是業(yè)界風向標一般的焦點。
重慶，是屬于這個女子的江湖。
身后的一年時光里，嚴琦和她的陶然居創(chuàng)造了重慶餐飲界歷史上一個又一個奇跡。2006年9月，陶然居創(chuàng)建的“社會主義新農(nóng)村”正式開業(yè)，將景觀生態(tài)餐廳、度假式酒店及別墅、健身運動、生態(tài)農(nóng)業(yè)觀光大棚、優(yōu)質(zhì)果林等項目融于一體，創(chuàng)立了休閑、餐飲、觀光“一站式”的新模式；2006年的10月，陶然居集團榮獲由商務部評定頒發(fā)的“中國十大餐飲品牌企業(yè)”稱號，成為重慶餐飲界惟一上榜的企業(yè)；2006年11月，重慶首家“中國青年創(chuàng)業(yè)實踐基地”掛牌成立，陶然居當仁不讓捧走這塊“金字招牌”；2007年的第一天，陶然居集團按照五星級酒店標準打造的“重慶會館”豪華啟幕，“新概念精品重慶菜”理念的提出，成為重慶餐飲界一道劃時代的分水嶺。
一切繁華如一場盛宴。眾人皆醉，而嚴琦依然清醒。
螺螄殼里做道場
1995年一個平凡的晴朗午后，暖暖的陽光透過寫字樓淡藍的玻璃照在重慶某保險公司財務室員工嚴琦的辦公桌上，幾個同事的對話無意中傳進她的耳朵：“聽說公司現(xiàn)在可以停薪留職……”
“停薪留職”的制度仿佛是為了嚴琦而出臺?！叭绻艞壒ぷ飨潞＝?jīng)商，我還沒有這樣‘一步到位’的膽量，但如果可以保留公職，我早就想自己出來闖一下?！?/p>
1995年的重慶白市驛，高速公路的出口不遠處，嚴琦擺下5張桌子，日后令整個行業(yè)為之驚嘆的“陶然居”就這樣悄無聲息地誕生。
嚴琦之前并沒有任何餐飲從業(yè)經(jīng)驗，選擇這一行業(yè)，僅僅是由于“資金需求量不是很大”這一簡單而樸素的原因。當時的重慶餐飲市場，市中心被大眾化的菜色占據(jù)，流行菜生長在城市的郊外，如同它們“不入流”的市場地位。
“門外漢”嚴琦就從這“不入流”起步。
翻開重慶特色菜的歷史，泉水雞、辣子雞、水煮魚都曾經(jīng)風行一時。嚴琦嘗試著做這些已成氣候的菜品，然而顧客并不買賬，流行菜市場競爭激烈，嚴琦的菜品在口味、價格和知名度上都不具備優(yōu)勢，開業(yè)之后，陶然居僅有的5張桌子也經(jīng)常空蕩蕩的。
商海送給嚴琦的是一份苦澀的最初體驗。她開始思索怎樣改進陶然居的經(jīng)營方式。通過市場調(diào)查，她發(fā)現(xiàn)在重慶的流行菜系中，雞、魚、兔子都有人做，惟獨沒有人做田螺。重慶人喜食麻辣，但辣椒、花椒這些調(diào)料本身都是熱性，吃多了容易上火，而田螺肉是涼性食品，恰好能夠中和調(diào)料的燥熱。能不能用田螺開發(fā)出一道特色菜品？嚴琦馬上和廚師一起一頭扎進了田螺的世界。
最初，嚴琦選用的是重慶當?shù)氐耐辽锫?，炒制出來才發(fā)現(xiàn)，這種田螺肉質(zhì)粗，且有濃重的泥沙味。幾個月的時間里，嚴琦多次改進配方和制作方法，炒制出的田螺口味都不能令人滿意。直到有一天，一條消息讓她看到了希望：西南農(nóng)業(yè)大學引進了一種名叫福壽螺的田螺新品，具有高蛋白、低脂肪、肉質(zhì)細嫩的特點。
既然不能從輔料和工藝上解決問題，何不從原料本身來尋求突破？嚴琦把目光投向了這種福壽螺。她試著把福壽螺做成各種口味，拿給客人免費品嘗，然后根據(jù)客人的反饋進行改進。半年后的一天，嚴琦品嘗著剛出鍋的麻辣味田螺，終于滿意地點了點頭。
為了推廣這道只屬于自己的新菜，嚴琦親自端起田螺，送給高速公路上來往的過客品嘗?；仡^客漸漸多了起來，陶然居最初的5張桌子變成了10張，又變成了20張、30張……門外等候的顧客依然排起了長龍。那段日子，嚴琦做夢都會笑，陶然居和辣子田螺一起，迅速紅遍重慶，成為流行菜的代名詞。生意最好的時候，小店門前竟然停滿了大大小小近300輛車子，蔚為壯觀地排成一條長龍。
盤活“死亡門面”
辣子田螺火了，陶然居火了，嚴琦一直在埋頭向前，直到有一天偶然四下環(huán)顧，突然發(fā)現(xiàn)周圍仿佛一夜之間冒出了多家經(jīng)營辣子田螺的店面。還沒等她對這種突如其來的競爭做出反應，另一個隱藏已久的危機猝不及防地爆發(fā)。在那個財富的重要性越來越凸現(xiàn)的年代里，陶然居的火暴，引來了四周交織著羨慕和嫉妒的目光，幾乎每天都有附近的住戶因為停車、噪音等問題上門吵鬧，陶然居的生意因此大受影響。
對抗不如合作，嚴琦找到周圍的住戶和店面房東，提出愿意租用他們的房子，收購他們種的蔬菜，還讓他們到自己的店里來打工。一個月的時間里，整條街都被嚴琦租用下來，跟風者消失了，吵鬧者沒有了，之前嚴琦的對手，成了陶然居歷史上最初的一批“元老”。
1997年，陶然居已經(jīng)擁有一百余張臺面，很多人專程驅(qū)車前往，只為了品嘗辣子田螺的美味。然而正在這時，嚴琦卻突然離開了白市驛。
就在種種關(guān)于陶然居的傳言甚囂塵上之時，幾百公里之外的成都，嚴琦悄然出現(xiàn)在車水馬龍的街頭。
那場雙重的危機讓嚴琦第一次明白，做生意并不是埋頭做好自己的菜品、自己的服務就足夠了。以辣子田螺為招牌，辦一家主營重慶特色菜品的酒店，她為陶然居設(shè)計了新的成長軌跡。
成都的三環(huán)之外，當時仍然是人煙稀少的城市邊緣地帶。一家營業(yè)面積達3000平方米的酒樓，接連換了5個老板，都逃不開倒閉的命運，因此得到了“死亡門面”的戲稱。嚴琦就把陶然居的第一個大型店面開在了這里。當時的選擇自然帶著幾分無奈：這里的地段是偏僻的，與之相應，租金是低廉的。
從路邊攤到大酒店，需要對菜品和店面進行重新包裝與定位。成都的餐飲市場較重慶發(fā)達，意味著消費者也比重慶更加挑剔，單是口味上的特色不足以滿足食客的需求，還需要有良好的環(huán)境和周到的服務。嚴琦拿出自己所有的一百多萬元資金，全部投入酒店的裝修設(shè)計，將中式裝飾元素和現(xiàn)代設(shè)計理念相結(jié)合，打造出既清雅舒適，又不失重慶特色的店面風格。
為了讓重慶菜能夠在成都這個講究情調(diào)的川菜聚集地“登堂入室”，嚴琦提出了“新概念重慶菜”的定位，將重慶曾經(jīng)流行的芋兒雞、串串兔、膳魚粉絲煲等民間廚師創(chuàng)造的“江湖菜”引入成都，并在色、香、味和包裝上加以精細化的改進，與辣子田螺一起，構(gòu)成了陶然居的主打菜品。
1997年，陶然居第一家大型店面在成都悄無聲息地開業(yè)了?！八劳鲩T面”的魔咒繼續(xù)發(fā)揮著效應，開業(yè)之后的前兩個月，陶然居一直門庭冷落。
前幾任鎩羽而歸的老板都在用幸災樂禍的目光暗自關(guān)注著嚴琦，他們不相信一個外來女子有絕招可以盤活這個“死亡門面”；嚴琦同樣也在關(guān)注著這幾個失敗者的命運，只不過，她是想從這些前車之鑒中，找到陶然居的突圍之路。
經(jīng)過觀察，嚴琦發(fā)現(xiàn)前幾位投資者在經(jīng)營這個店面時有一個共同的特點，就是經(jīng)營時間短，從開業(yè)到關(guān)門，都不超過三五個月。菜品有特色，價格有優(yōu)勢，就餐環(huán)境也足夠舒適，陶然居應該被消費者所接受，如果說有問題，只能是因為顧客并不知道這些信息。嚴琦為自己定下了經(jīng)營思路：讓每一個顧客都能為陶然居帶來回頭客；她也為自己定下了一個時間表：半年之內(nèi)如果經(jīng)營還沒有起色，就果斷地關(guān)門停業(yè)！
陶然居走到了蛻變的生死關(guān)頭。嚴琦的內(nèi)心反倒平靜了。顧客在口碑相傳之下逐漸增加，終于，開業(yè)后的第三個月，陶然居開始盈利，并迅速成為成都餐飲市場的當紅明星。從那以后，嚴琦養(yǎng)成了一個習慣，每當有新店開業(yè)，她總會提前通過媒體廣告和其他方式告知顧客，以縮短市場的培育期。
加盟是個壞蘋果
不少成都的食客到今天依然清楚地記得，1997年那場辣子田螺的風暴，是以怎樣驚人的速度和氣勢席卷了成都的大街小巷，然而對于嚴琦這個辣子田螺的創(chuàng)造者，極致的輝煌背后，卻隱藏著一場說不出的痛。
陶然居和辣子田螺的火暴，不僅挑起了消費者的食欲，也引來了眾多投資者關(guān)注的目光。成都店開業(yè)三個月之后，便有人上門找到嚴琦，提出加盟陶然居開連鎖店。
對于剛從白市驛街頭走進成都的嚴琦來說，那實在是一種難以拒絕的誘惑。
“當時加盟連鎖在中國還是一個新鮮事物，自己在這方面更是沒有任何經(jīng)營管理的經(jīng)驗。只是那么多人捧著現(xiàn)金送上門，讓我完全失去了拒絕的能力。”十年之后，嚴琦已經(jīng)記不起自己的第一個加盟商，然而回想當時的一幕，她的語氣中有些許興奮，更多的卻是惋惜與感嘆。
送上門來的資金，對處在資本積累階段的陶然居真是太重要了。甚至連加盟是什么都沒有搞清楚的嚴琦開始開展連鎖加盟。合作方式非常簡單：加盟商交納加盟費用，嚴琦為加盟店輸送廚師，提供“陶然居”的品牌。
那場轟轟烈烈的加盟運動不可謂不成功，短短幾個月的時間里，不但十幾家加盟店開遍了成都的大街小巷，甚至連周圍的綿陽、自貢、南充、達縣（現(xiàn)稱達州）等縣市，也都開起了陶然居的加盟店。然而由于經(jīng)驗的不足，嚴琦對加盟店并沒能進行有效的監(jiān)督與管理，時間長了，菜品變了味，服務跟不上，這些加盟店在迅速火暴之后紛紛倒閉。“陶然居倒閉了?！毕M者不理會總店與加盟店的區(qū)別，只是簡單地得出這樣的結(jié)論。
這是一個讓嚴琦心痛卻又無言的結(jié)局，加盟店經(jīng)營不善，損害的是陶然居的品牌，她真切地感覺到，加盟這種模式就像是一個從內(nèi)部壞掉了的蘋果，外表光鮮，最初的幾口味道也可能很美，但吃到中間卻一定是苦澀而難以下咽的。
1998年，嚴琦不得不停止招收加盟商。自己種的蘋果，吃起來才最放心。她果斷地將擴張的方向由加盟轉(zhuǎn)向直營。
由于加盟店的經(jīng)營不慎，四川已經(jīng)不再是陶然居的福地，1998年，嚴琦再次做出出走的決定，她首先選擇了與重慶飲食風味接近的武漢作為擴張的第一站。
1998年，陶然居在武漢開起了省外的第一家分店，同時也是第一家直營的連鎖店?？谖渡系牟町悰Q定了很多餐飲企業(yè)在本地異常紅火，一到外地就因為無法適應當?shù)氐娘嬍沉晳T而遭遇失敗的命運。為了最大限度地避免這種“水土不服”，嚴琦一方面堅持重慶菜品的麻辣風味，另一方面結(jié)合當?shù)氐娘嬍沉晳T和特色開發(fā)新的菜品。武漢直營店開業(yè)后，迅速在當?shù)叵破鹨还苫馃岬穆槔敝L。嚴琦趁熱打鐵，南下長沙、昆明開起直營店，走出四川的陶然居，成功地完成了全國性擴張的最初歷程。
2000年，陶然居已經(jīng)在廣州、深圳、天津、濟南、太原等城市落地生根，直營店的數(shù)量達到十余家，就在此時，嚴琦又出人意料地來了一次讓所有人驚詫的“轉(zhuǎn)身”。
一路向西南
2000年的陶然居，紅遍了大江南北，惟獨在嚴琦的家鄉(xiāng)重慶，還沒有一家大型的店面。
2000年的重慶，餐飲行業(yè)依然停留在嚴琦出走時的水平，外來的品牌占了重慶餐飲市場的大半份額，直轄改變了這個古老山城的命運，卻還未觸及到餐飲這個最為大眾化的領(lǐng)域。
2000年的嚴琦，游走于各地的連鎖店之間，城市與城市間的距離，讓她迫切地感覺到，陶然居和自己，都需要一個固定的立足點。
是到了回去的時候了。
此時的陶然居，正面臨一個發(fā)展的斷層。隨著分店的不斷增加，原料、人才的供需缺口越來越大。嚴琦經(jīng)常接到各地分店經(jīng)理的反映，按照總部的配方和工藝烹調(diào)的菜品，口味卻和總部做出的相去甚遠，另一方面，由于分店的部分管理人員是就地招聘，在管理能力上參差不齊，影響了分店的服務和經(jīng)營。
經(jīng)過考察論證，嚴琦發(fā)現(xiàn)，同樣的材料，產(chǎn)自于不同地區(qū)，制作出的菜品口味就有天壤之別。地道的重慶菜需要正宗的重慶調(diào)料，新開的分店需要更多的技術(shù)和管理人員，這一切，都是擺在嚴琦面前亟待解決的問題。
2000年，嚴琦在告別重慶三年之后沿長江逆流而上，再次回到了這座養(yǎng)育了自己的山城。為了改變江湖菜在人們眼中不登大雅之堂的陳舊印象，她沒有選擇自己白手起家的白市驛，而是直接在繁華的主城區(qū)尋找店面。
位于重慶石橋鋪的南方花園，當時還是一個新建不久的居民小區(qū)，嚴琦幾經(jīng)考察，把陶然居的根扎在了這里。包括地下停車場在內(nèi)的四層共5000平方米的商住樓，她投資數(shù)千萬元全部買下，成為震驚業(yè)界的一次大手筆。嚴琦的辦公室位于公司總部四樓之上，中式的辦公桌椅上精細地雕刻著龍鳳呈祥的圖案，室內(nèi)擺放的是紅木的書柜、茶幾、長椅等全套中式家具，案上放置的是碧玉的筆筒，窗前懸掛的是半卷的竹簾，處處洋溢著細膩、華貴的古典氣息。這也是嚴琦為陶然居設(shè)計的裝修風格，她要告訴重慶人，江湖菜一樣能吃出情調(diào)，吃出品位，吃上臺面。之前白市驛時期的老顧客聞訊重新找上門來，新顧客也對這樣一家充滿風情的重慶菜館產(chǎn)生了興趣，陶然居在重慶的第一家店面就在一條曲折的背街小巷里門庭若市，甚至帶動那條街發(fā)展成人氣興旺的餐飲一條街。
站穩(wěn)了腳跟，嚴琦開始著手解決企業(yè)發(fā)展中的原料、人員等方面的困難。她開辦了一家餐飲培訓學校，培養(yǎng)廚師、服務員、管理人員，直接為陶然居輸送人才；她在白市驛建立配料生產(chǎn)加工基地，設(shè)置了配送中心，全國各地的連鎖店所需的配料都從重慶統(tǒng)一配送；隨著陶然居的不斷擴張，重慶一帶農(nóng)戶養(yǎng)殖的福壽螺已遠遠不能滿足需求，她就在更適合福壽螺生長的貴州洪楓湖和北海增設(shè)了福壽螺養(yǎng)殖基地……
從重慶走向全國，再最終回到重慶，嚴琦完成了陶然居品牌的重塑和保障機制的建立，此時，她開始改變?nèi)睜I的發(fā)展模式，有針對性地尋找一些合作方，由對方投資，陶然居整體輸出技術(shù)和管理人員，負責菜品的制作和店面的管理，進行聯(lián)合經(jīng)營，同時有選擇性地重新開展連鎖加盟。直營、聯(lián)營和加盟相互補充，適用于不同的市場，至此，陶然居終于找到了適合自己的擴張模式。
2001年，一家營業(yè)面積達3000平方米的直營店在重慶中央商務區(qū)解放碑華麗登場，兩年的時間里，陶然居在重慶開起4家精品店，“新概念重慶菜”逐漸成為重慶餐飲市場上的主流菜系，當年在白市驛炒田螺的嚴琦，走遍全國之后終于在家鄉(xiāng)完成了重慶江湖菜的變革與重建。
北京不是天堂
在連鎖加盟業(yè)內(nèi)，流傳著一條不成文的定律：全國性連鎖企業(yè)不經(jīng)過北京市場的檢驗，哪怕在其他省市開得再火暴，也不能算是成功。北京不僅是全國性的政治、經(jīng)濟和文化中心，甚至已經(jīng)成為企業(yè)的試金石和商人心中的圖騰。赴京開店，在嚴琦看來，不但是為了利潤，更是為了確立陶然居在行業(yè)中的地位和影響力。
重慶向東北，航程1500公里。2003年，當陶然居的發(fā)展已經(jīng)步上正軌，在赴京考察20次之后，嚴琦終于踏上了她的北京之旅。
朝陽門外緊挨著外交部的中央商務區(qū)，成為陶然居在北京的第一個落腳點。嚴琦在昆泰商場看中了一個店面，6500平方米的店面，對方要求她只能整體全部租下。
在嚴琦的計劃中，原想先開一家中等規(guī)模的店，集中資源做好菜品和服務，打出品牌后再逐步擴大面積和規(guī)模。然而到了北京才發(fā)現(xiàn)，無數(shù)像她一樣的老板手捧現(xiàn)金急于求租店面，由不得她來比較選擇。
嚴琦橫下心來，租下了那個6500平方米的店面，然而，正是這家全國最大的單體店，給了嚴琦創(chuàng)業(yè)路上最難忘的慘痛教訓。
2003年國慶節(jié)，陶然居北京朝陽店轟轟烈烈地開業(yè)了，場面之熱烈，氣勢之宏大，反襯得開業(yè)后的經(jīng)營狀況愈發(fā)冷淡不堪。
對于北京餐飲市場競爭之激烈，對于在北京開店的種種艱難，嚴琦已經(jīng)有足夠的預計，然而現(xiàn)實依然比她想像中殘酷得多，開業(yè)前兩個月，北京朝陽店虧損300萬元！第三、第四個月，情況依然沒有好轉(zhuǎn)。
8年餐飲行業(yè)打拼的經(jīng)驗使嚴琦明白，餐飲企業(yè)到一個陌生的城市開店時，總要有一段市場培育期，一般時間在三個月左右，但北京的實際情況已經(jīng)完全超出了她的心理底線。眼看半年的時間過去了，朝陽店依然虧損，嚴琦心里第一次開始沒有底，過大的營業(yè)面積讓成本一直居高不下，每月房租就是48萬元，加上水電氣等支出，五十幾萬元就這么打了水漂。嚴琦不是沒有想過辦法，也不是沒有做過廣告，可眼看著300萬元的廣告費投入進去，“連泡泡都沒有冒一個”。
錢到此時對于嚴琦已經(jīng)不是首先考慮的問題，朝陽店的成敗，關(guān)系著陶然居在全國餐飲行業(yè)中的地位。北京不是天堂，嚴琦陷入了深深的挫敗感當中。惟一給她信心的是來自消費者的反饋，凡是來過朝陽店的顧客，都稱贊陶然居環(huán)境舒適，服務好，味道正，并且大部分都會再來消費。開業(yè)半年之后，朝陽店仍然虧損，但情況似乎正在一點點好轉(zhuǎn)，這讓嚴琦決定繼續(xù)堅持下去。大半年的時間過去了，陶然居北京朝陽店終于開始贏利，至此，嚴琦已經(jīng)賠進了超過600萬元，換來的是“陶然居”三個字成為北京餐飲行業(yè)中的知名品牌，得到了同行的認可與尊重，在嚴琦看來，這依然是值得的。
2004年6月，嚴琦在北京海淀區(qū)開設(shè)了第二家分店。有了前期的市場培育，海淀區(qū)的分店開業(yè)后迅速火暴。告別了漫天的風沙，古老的北京終于向嚴琦展露出它溫情和明媚的一面。行走在人流熙攘的北京街頭，嚴琦偶然間抬起頭，發(fā)現(xiàn)在重慶從未見過如此清澈而明凈的天空。
五星級江湖菜
2005年，是嚴琦創(chuàng)業(yè)的第十個年頭。陶然居在全國各地的連鎖店已經(jīng)超過60家，其中70%以上都是直營店，年營業(yè)額近7億元。配送和管理的問題解決了，北京市場打開了，培訓基地也不斷地為企業(yè)輸送著所需的大量人才，時到水窮處，方能坐看云起時，嚴琦開始謀劃新的飛躍。
市場已經(jīng)不再是十年之前的模樣。無論是在重慶還是在全國各地，餐飲業(yè)的競爭都已呈白熱化，嚴琦當初提出的“新概念重慶菜”也已經(jīng)算不上是新鮮事物。為了避免經(jīng)營上的同質(zhì)化，2006年，嚴琦把經(jīng)營的重心再次轉(zhuǎn)回重慶，她要讓重慶的餐飲行業(yè)在她的推動下再發(fā)生一次本質(zhì)性的變革。
在日常的經(jīng)營中，嚴琦經(jīng)常聽到有顧客詢問：“這種菜的原料是哪里產(chǎn)的？是不是綠色食品？泡椒和豆瓣的衛(wèi)生能夠保證嗎？”這讓她想到自己設(shè)在白市驛的原料生產(chǎn)和配送基地。當消費者的要求已經(jīng)不再局限于口味、服務和環(huán)境，健康成為人們越來越迫切的需要，如果顧客能夠親自去生產(chǎn)基地參觀，自然就能打消這些疑慮。這個想法讓嚴琦產(chǎn)生了一條全新的思路。
2006年9月，一家名為“金色陽光生態(tài)餐廳”的特殊餐館在嚴琦當年起家的重慶九龍坡區(qū)白市驛鎮(zhèn)高田坎村正式開業(yè)。對重慶人而言，這是一次前所未見的美食體驗，整個餐廳采用全透明玻璃外墻，四季恒溫，坐在餐廳里，舉目即可看到鄉(xiāng)野間蔥綠的農(nóng)田，如同置身大自然一般輕松而愜意。在這里，食客可以自己到菜地摘蔬菜、到雞窩里撿雞蛋、到奶牛場擠牛奶、到果園里采水果、到魚塘釣魚，然后再交給廚師烹飪，嚴琦在重慶乃至西南地區(qū)首次推出了“體驗式餐飲”的全新服務。
“陶冶情操，回歸自然?！边@是嚴琦在創(chuàng)業(yè)之初為陶然居取名時的寓意，直到11年后重新回歸白市驛時，她才真正深刻體會到了這幾個字的內(nèi)涵與意境。
2007年的第一天，重慶餐飲業(yè)的又一場盛宴正在上演。一家完全按照五星級酒店標準打造的代表重慶高端餐飲形象的“重慶會館”在北部新區(qū)開業(yè)。這是嚴琦投資3000萬元打造的陶然居的升級版，她在之前“新概念重慶菜”的基礎(chǔ)上，推出了“新概念精品重慶菜”的定位，做高端的重慶菜，使嚴琦的陶然居集團與其他經(jīng)營重慶菜的餐飲企業(yè)拉開了檔次。
已占行業(yè)領(lǐng)先位置
還要追求鐵藝線感
長沙地山秀美藝術(shù)圍欄面向全國招商以來，憑借良好的信譽與成熟的技術(shù)不斷成為中小投資者熱力追捧的致富項目。
用水泥能做出仿古雕花的藝術(shù)圍欄？以傳統(tǒng)的經(jīng)驗來看，這似乎是不可能的，因為做雕花時為了達到花形清晰完美，需要很小的弧度，而以水泥所具有的韌度與石性質(zhì)感來說是難上加難??！可最近，地山秀美總部通過半年的技術(shù)攻關(guān)，解決了水泥原料的配比值，成功突破了“8”字小弧度的雕花問題，仿古雕花藝術(shù)圍欄技藝研制成功。新的仿古雕花技術(shù)所使用的原料和以往的天然花崗巖彩色圍欄一樣，只是在設(shè)備上有所更換，在技術(shù)有所創(chuàng)新。如果說天然花崗巖彩色圍欄具有高貴大方的特質(zhì)，那么仿古雕花圍欄更加古雅莊重，讓人眼前一亮的是，它還具有了鐵藝圍欄的線感，天然花崗巖彩色圍欄與仿古雕花圍欄相輔相成，讓客戶依據(jù)自己的喜好有了更多的選擇空間。
彩色加仿古雕花圍欄
讓學員盤踞一方市場
江西興國縣的謝老板是2005年購買地山秀美設(shè)備的，學習了彩色仿大理石彩色圍欄技術(shù)后滿意而歸?；厝ズ?，謝老板帶領(lǐng)幾名工人立即開工，在建好的200多平方米的廠子里做起了彩色藝術(shù)圍欄。另外，他又派出兩名業(yè)務人員出去跑市場，這兩個小伙子以前都是做銷售的，接觸的人多，做起事來又十分賣力，沒出五天，其中一個就喜滋滋地向謝老板報喜，他簽訂了縣里一家私立中學的圍欄工程，對方的負責人說等看到樣板就簽合同。還不到五天，幾名工人就生產(chǎn)出了接近200米的仿大理石彩色圍欄，謝老板馬上組織工作人員聯(lián)系先前做調(diào)查時有意向的負責人來廠里看樣板。雖然到最后才來了三家，但讓謝老板欣慰的是，這三家的負責人都十分認可圍欄，特別是圍欄的外觀，大家都贊不絕口。幾個人又分別對圍欄的堅硬度、是否褪色等問題進行了驗證與詢問。最后，都簽訂了合作協(xié)議。
謝先生的圍欄憑借著大氣、高雅、實用等優(yōu)點大受客戶的好評，不到兩年時間，就在當?shù)乇P踞了一方市場，生意蒸蒸日上，口碑也越傳越遠。但業(yè)務員反饋回來這樣的信息：“你們的圍欄的確挺漂亮，但看上去樣式有些簡單，要是能做出像鐵圍欄的效果就好了！”謝老板思來想去，對啊，雖然說自己的生意十分紅火，先后給興國縣的十幾處社區(qū)做了天然花崗彩色圍欄工程，但也著實被傳統(tǒng)的鐵藝市場占據(jù)了半臂江山。為了得到更大的“蛋糕”，謝老板聯(lián)系了地山秀美圍欄總部，讓他意想不到的是總部吳錫總經(jīng)理和他講：“我們研究鐵藝類的仿古雕花圍欄有半年了，折騰了這么久，大家都累壞了，你還真是好運氣?。∥覀儎倓傇陂L沙市做了繁華地段的萬家麗路等三家工程，你有時間過來看看吧……”聽到這里，謝老板喜出望外，在2007年4月來到了長沙地山秀美圍欄總部，看過了幾處樣板工程后，立即購買了新型設(shè)備?，F(xiàn)今還沒等新的圍欄做出來，就有一家小區(qū)的開發(fā)商來過謝老板的廠子兩次。因為這位開發(fā)商和謝老板合作了兩回，很是認可他的產(chǎn)品與信譽，所以，只看了新的仿古雕花圍欄的樣圖與長沙地區(qū)的樣板工程圖片就基本敲定此事了。
做別的行業(yè)都沒成
學好圍欄手藝信心足
湖南吉首的侯先生下崗以后，一直做著餐飲行業(yè)，可因為是小買賣，始終賺不到大錢。其實早在2005年，侯先生就一直在關(guān)注長沙地山秀美的圍欄項目的發(fā)展，在此期間，他也托長沙當?shù)氐谋淼苋サ厣叫忝揽偛咳チ藥状危际怯捎谫Y金問題而作罷。可沒想到，今年四五間，生意越來越做不下去了，一向謹慎的侯先生不得不和家人商量做別的行業(yè)。當他說起了圍欄市場時，親戚朋友大多都很贊同他的想法。在本地做了一周的市場調(diào)查后，侯先生拿出積蓄，又向親友借了些錢來到了長沙?？催^了樣板工程，侯先生又得知總部新研發(fā)了仿古雕花技術(shù)更是欣喜不已，兩天后，侯先生購買了設(shè)備，現(xiàn)今，已經(jīng)做了第一批樣板工程，他對這個新的行業(yè)充滿了信心。
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關(guān)鍵詞：高職；連鎖經(jīng)營管理；人才培養(yǎng)定位
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2012）18-0224-02
0 引言
人才培養(yǎng)定位是一個戰(zhàn)略性問題，它決定著專業(yè)人才培養(yǎng)模式的設(shè)計，進而影響著專業(yè)課程體系建設(shè)、實習體系建設(shè)以及教學方法設(shè)計等具體的戰(zhàn)術(shù)性問題，最終，也決定了學生是否能滿足企業(yè)和社會需求以及學校辦學競爭力等問題。因此，各大高校都十分重視對專業(yè)人才培養(yǎng)定位問題的研究。
1 四川省高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位現(xiàn)狀分析
連鎖專業(yè)作為一個新專業(yè)，2007年進入教育部高等教育招生專業(yè)名錄。經(jīng)過4年多的發(fā)展，許多高校紛紛開設(shè)了該專業(yè)。就四川地區(qū)而言，迄今為止共有3類13所高校獨立開設(shè)了該專業(yè)或該方向。其中，第一類屬于本科院校的二級學院，共4所。第二類屬于高職院校，共8所。第三類是?？圃盒?，共1所?？梢钥闯?，高職高專是連鎖專業(yè)的主要開辦院校。通過對上述院校的人才培養(yǎng)方案進行資料整理、分析后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位存在以下兩方面問題：
1.1 人才培養(yǎng)目標欠準確 這個問題主要體現(xiàn)在兩個方面。一是目標制定過高。比如，把學生籠統(tǒng)地定位為店長。在設(shè)有職能部門的大型門店中，店長在連鎖企業(yè)中至少是中層職位，任職者需要相當豐富的知識、閱歷和非常強的綜合能力，如果高職院校把這類店長也納入自己的人才培養(yǎng)目標，顯然是不太切合實際的。過高的定位主要是由于缺乏對連鎖企業(yè)所在行業(yè)、企業(yè)規(guī)模實力以及門店規(guī)模等方面的細分所致。人才培養(yǎng)目標過高容易導致學生眼高手低，中高層的崗位學生干不了，而一些基礎(chǔ)的崗位學生又缺乏相應的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，最終“高不成低不就”。另外一種情況是把培養(yǎng)目標制定的過低，比如定位為理貨員以及收銀員等連鎖門店一線操作型人才，這無疑和中等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標相重疊，既浪費了高等教育教學資源，也導致專業(yè)吸引力過低，招生困難，社會認可度低等問題。
1.2 面向崗位群模糊 連鎖企業(yè)其實和其它的工商企業(yè)一樣，有諸如人力資源、財會、采購以及物流等職能部門，也和其它的單體零售企業(yè)一樣，需要門店或賣場的營運團隊。但是，連鎖專業(yè)又不像市場營銷、人力資源或者物流等其它專業(yè)，專業(yè)本身就對應著企業(yè)中的某一個職能部門或者某項職能，連鎖經(jīng)營幾乎涉及到企業(yè)職能的方方面面，那么，連鎖專業(yè)到底是為連鎖企業(yè)的哪些職能部門或者哪些職能服務呢？在這個問題上各個高職院校給出的答案五花八門。其中，面向物流相關(guān)崗位的居多，比如配送員、采購員以及倉庫保管員等，這無疑和本身就以獨立專業(yè)存在的物流專業(yè)相重疊了。其次，面向客戶服務、人力資源或者銷售等崗位的也有，甚至有的直接辦成了包羅物流、采購、人力資源以及營銷等崗位的“萬精油”專業(yè)，面面俱到又都浮于表面。在面向崗位群問題上的混亂和模糊，也導致了連鎖專業(yè)缺乏相對的獨立性。
2 四川省連鎖企業(yè)人才需求狀況
市場需求是學校專業(yè)定位的主要出發(fā)點。之所以高職連鎖專業(yè)在定位方面出現(xiàn)上述兩大問題，主要還是由于學校對企業(yè)和市場缺乏深入的了解所致。為了更準確地進行高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位，四川工商職院高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)方案優(yōu)化課題組，立足于高校服務區(qū)域經(jīng)濟的宗旨，對四川省成都市及其行政區(qū)域范圍內(nèi)的一百多家連鎖企業(yè)包括門店進行了市場調(diào)查。這次調(diào)查覆蓋了從超市百貨到家居建材等行業(yè)，調(diào)查對象主要是各連鎖企業(yè)總部以及門店的人力資源部經(jīng)理，除了進行問卷調(diào)查外，還對部分企業(yè)相關(guān)中高層管理者輔以訪談的形式。因此，調(diào)查數(shù)據(jù)對于高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位研究工作具有較好的參考價值。
2.1 職位層次需求狀況 答案設(shè)計了中小型連鎖企業(yè)總部普通員工、未設(shè)職能部門的門店店長、門店基層管理者和門店中層管理者四個層次。對于未設(shè)職能部門的門店店長，企業(yè)認為高職連鎖專業(yè)應屆畢業(yè)生在經(jīng)過一年的企業(yè)鍛煉后，能勝任該崗位的占比（即信心指數(shù)）為46.06%，兩年以內(nèi)為75.28%。認為一年以內(nèi)能勝任門店基層管理者的信心指數(shù)為49.57%，兩年以內(nèi)為80.87%。認為兩年以內(nèi)能勝任中小型連鎖企業(yè)總部普通員工的信心指數(shù)為82.07%。認為一年以內(nèi)能勝任門店中層管理者的信心指數(shù)為27.27%，兩年以內(nèi)為54.54%。從以上數(shù)據(jù)不難看出，兩年以內(nèi)信心指數(shù)明顯居高的是未設(shè)職能部門的門店店長、門店基層管理者，以及中小型連鎖企業(yè)總部普通員工，前面兩種在連鎖企業(yè)中屬于基層管理崗位。
2.2 崗位需求狀況 在面向崗位群方面，通過分別設(shè)計招聘困難度和崗位匹配度兩個指標，來了解連鎖企業(yè)人才需求狀態(tài)，共有157個企業(yè)參與了作答。在招聘困難度方面，未設(shè)職能部門的小型門店店長高居榜首，為37.58%，門店開發(fā)（市場拓展）人員為25.48%，人力資源人員為19.75%，區(qū)域管理人員達到了18.47%，財會人員為11.46%，樓面管理人員（分區(qū)管理人員）為10.19%，物流人員只有5.73%，電子商務人員為5.10%。崗位匹配度是指高職連鎖專業(yè)畢業(yè)生是否具有相應的專業(yè)能力優(yōu)勢，能比其他專業(yè)畢業(yè)生能更好地勝任相應崗位。其中，小型門店店長仍高居榜首，達到了42.68%，門店開發(fā)相關(guān)崗位為33.76%，人力資源為26.75%，樓面管理為24.20%，區(qū)域管理為26.11%，物流為17.83%，財會為13.38%。
3 四川省高職連鎖專業(yè)人才培養(yǎng)定位建議
3.1 進行行業(yè)細分 連鎖經(jīng)營管理作為一種新型的商業(yè)模式，廣泛應用于超市百貨以及家居建材等各類零售服務行業(yè)。各個行業(yè)對員工的要求既有相同點，也有不同點。比如，汽車維修與保養(yǎng)、干洗以及美容等服務行業(yè)就要求員工掌握一定的操作技術(shù)。高職院校通過多年的發(fā)展，在教學設(shè)備、師資力量以及行業(yè)企業(yè)資源等硬軟件方面都有各自不同的積淀，從而也形成了自身在不同專業(yè)和行業(yè)中的比較優(yōu)勢。因此，走行業(yè)細分化道路可以更好地打造專業(yè)特色，提高學生的就業(yè)競爭力。目前，一些高職院校已經(jīng)在行業(yè)細分方面邁開了步伐。比如，四川烹任職院就是依托該校在餐飲行業(yè)的資源優(yōu)勢，培養(yǎng)主要面向餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營人才。
3.2 定位基層管理 無論是未設(shè)職能部門的小型連鎖門店店長，還是門店職能部門的基層管理者，在整個連鎖體系中都屬于基層管理崗位，并且連鎖企業(yè)認為對高職大專畢業(yè)生經(jīng)過兩年的培養(yǎng)鍛煉能勝任該管理層次的信心指數(shù)達到了75%以上。因此無論是從內(nèi)在的高職教育層次、高職院校辦學資源能力，還是從外在的招生吸引力以及企業(yè)人才需求情況各方面來看，人才培養(yǎng)定位于基層管理層次是實事求是的選擇。
3.3 面向營運和門店開發(fā)崗位群 小型門店店長、區(qū)域管理、樓面管理以及門店開發(fā)的崗位匹配指數(shù)和招聘困難指數(shù)都比較高。前三個屬于企業(yè)營運部門的相關(guān)崗位，門店開發(fā)人員主要是指對自有門店與加盟門店的開發(fā)人員，除了具備一定的談判以及營銷知識以外，門店開發(fā)人員還要求具備較強的商圈分析、門店選址、物業(yè)租賃談判、門店裝修裝潢以及商品陳列等方面的知識和技能。連鎖專業(yè)面向門店營運以及門店開發(fā)崗位群，既能夠 “正本清源”，也有較大的市場空間。雖然人力資源崗位的匹配指數(shù)也達到了26.75%，且企業(yè)招聘困難度也不小，但考慮到人力資源已經(jīng)作為一門獨立的專業(yè)存在，并且學生專業(yè)知識、專業(yè)技能和專業(yè)素質(zhì)在各行業(yè)具有較大的普適性，因此不建議將人力資源專業(yè)納入考慮的范圍。需要特別說明的是，除了立足于現(xiàn)實的市場情況，高職還應該做好市場預測，使崗位群設(shè)置具有一定的前瞻性，可以滿足三年以后甚至更長時間以后的市場需求狀況。雖然調(diào)查結(jié)果對電子商務（網(wǎng)絡門店）相關(guān)崗位的匹配度并不樂觀，且招聘困難度也較小，但是隨著實體連鎖企業(yè)紛紛向網(wǎng)絡門店進軍，高職院校要密切跟蹤該行業(yè)的人才需求變化，及時地制定新的人才培養(yǎng)方案，既快又好地滿足市場需求。
無論如何，人才培養(yǎng)定位一定要結(jié)合學校自身的資源情況和社會環(huán)境的變化，既要確保就業(yè)競爭力，也不能忽視專業(yè)獨立性。
參考文獻：
[1]曹慧,鄧凱元.高等學校連鎖、特許經(jīng)營人才培養(yǎng)現(xiàn)狀.北京城市學院學報，2009.6.
一、各項經(jīng)濟指標完成情況: 全年實現(xiàn)營業(yè)收入＿＿元,比去年的＿＿元,增長＿＿＿元,增長率＿＿％,營業(yè)成本＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業(yè)費用為＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加（或下降）＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實際完成任務＿＿元,超額完成＿＿元（定額上交年任務為38xxxx元）。
二、今年完成的主要工作:
（一）落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。 今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務,餐飲部領(lǐng)導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。
（二）抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。
1．健全管理機構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領(lǐng)導的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。
2．完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。
3．建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正?；?。 4．加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。
（四）全員公關(guān),爭取更多的回頭客。 餐飲部領(lǐng)導把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加。 .
（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。 餐飲部領(lǐng)導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部領(lǐng)導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。
（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質(zhì)。
1．嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領(lǐng)導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xxxx,領(lǐng)班xxxx。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。
2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領(lǐng)導首先明確了培訓要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務知識、技能"、"咨客服務規(guī)范"、"酒店管理知識"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務知識"、"英語50句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識"等培訓達20xxxx次。
（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。
（九）按照星級標準,完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。 全年增加設(shè)施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等,由于服務設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。
存在的問題:
1．出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。
2．廳面的服務質(zhì)量還不夠高。
3．防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。
明年的設(shè)想:
1．提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。
2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。
3．加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務質(zhì)量。
4．開設(shè)餐飲連鎖分店.
一月來,在經(jīng)理的正確領(lǐng)導下,在同事們的積極支持和大力幫助下,較好的履行行李員職責,圓滿完成工作任務,得到賓客和同事們的好評和領(lǐng)導的肯定.總結(jié)起來收獲很多.
1、協(xié)助部門經(jīng)理做好客房部的日常工作。
2、做好考勤、簽到工作。
3、合理安排樓層服務員的值班、換班工作。
4、配合經(jīng)理做好各項接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問題應及時處理，有疑難問題應及時上報領(lǐng)導。
5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。
6、以身作責，監(jiān)督、檢查樓層服務人員做好服務工作。
